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      速溶豆?jié){粉

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-06
      加工工藝:
           (1)工藝流程
        大豆豆?jié){→加抑制劑并調(diào)pH值→加熱→真空濃縮→噴霧干燥→充氮包裝
        (2)操作要點(diǎn)
        采用濕磨或干磨(將大豆去皮磨成細(xì)粉),再按豆粉:水=1:8的比例制成豆?jié){。往制成的豆?jié){中每公斤加500-1000毫克抑制劑,然后用5%的氫氧化鈉溶液調(diào)pH值至6.5-6.6,用蒸汽加熱至87~90℃后,立即進(jìn)行真空濃縮。濃縮到含固形物13%一14%,再進(jìn)行噴霧干燥。將噴出的豆粉篩去塊狀物,于50%~60%相對(duì)濕度的環(huán)境下冷卻至室溫即成。
        這種豆粉若作為飲料用,可在豆粉中加入30%一50%的白砂糖粉;若作為豆腐腦或豆腐,就不用加糖,但這種豆粉溶解速度慢些,可先用溫水溶解后,再?zèng)_開(kāi)水。
        根據(jù)豆粉的特性,產(chǎn)品最好采用充氮包裝,以利保管。若豆粉在短時(shí)間內(nèi)食用,也可采用聚乙烯塑料袋包裝。
        (3)技術(shù)關(guān)鍵
        ①選擇好抑制劑及其用量。從成功的經(jīng)驗(yàn)看,選用抗壞血酸或其鈉鹽較為理想。因?yàn)槭褂眠@樣的抑制劑不需去除殘余物,抑制效果好,產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味俱佳,豆?jié){粘度小,便于濃縮。其用量以每公斤500-1000毫克為宜。
        ②調(diào)好pH值。全脂豆?jié){的pH值為6.4左右,脫脂豆?jié){的pH值為6.4~6.6,當(dāng)加入抗壞血酸后,pH值<6.4,此時(shí)應(yīng)以5%的氫氧化鈉溶液將豆?jié){的pH值調(diào)為6.5~6.6,使沖成的豆?jié){,其風(fēng)味、色澤和溶解性都較為理想(pH值高時(shí),色澤變深,風(fēng)味不佳;pH值過(guò)低時(shí),溶解度不好)。
        ③控制好溫度。通過(guò)加熱,使豆粉既達(dá)到食用的要求,又要使大豆蛋白不變性。加熱的工藝條件是:利用水浴加熱,以免大豆蛋白粘在鍋壁上;加熱時(shí)要不斷攪拌,以使受熱均勻;當(dāng)豆?jié){溫度達(dá)到50℃后,升溫速度要快;當(dāng)溫度達(dá)到87-90℃時(shí),停止加熱。
        濃縮罐內(nèi)的加熱管應(yīng)通過(guò)80℃左右的熱水循環(huán)加熱,以免大豆蛋白質(zhì)粘壁和防止蛋白質(zhì)變性。當(dāng)濃縮液的固形物達(dá)到11%一12%(加有抗壞血酸的豆?jié){濃縮到13%一14%)時(shí),即可進(jìn)行噴霧干燥。
      設(shè)備信息: 真空脫臭機(jī):RPT-1000型;處理能力1000L;溫州市甌海食品機(jī)械制造廠均質(zhì)機(jī):3000L/h;電機(jī)功率75kw;參考價(jià)格7.5萬(wàn)元;外形尺寸1500×1000×1200(mm);上海科技大學(xué)工廠降膜式雙效蒸發(fā)器:水分蒸發(fā)量1.2t/h;電機(jī)功率14.5kw;參考價(jià)格19萬(wàn)元;外形尺寸6000×3000×7200(mm);寧波食品設(shè)備制造總廠 125噴霧干燥器塔:RP10F-2型;水分蒸發(fā)量125kg/h;電機(jī)功率29kw;外形尺寸14000×1100×6400(mm);寧波食品設(shè)備制造總廠
      產(chǎn)品描述: 產(chǎn)品特點(diǎn): 速溶去腥豆?jié){粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,據(jù)測(cè)定:按上述方法制作的豆?jié){粉含蛋白質(zhì)40%,富含8種人體必須的氨基酸,脂肪酸的含量為12-20%,其中85%為易被人體吸收的不飽和脂肪酸,不僅不含膽固醇,還含有能有效抑制膽固醇在腸道內(nèi)沉積的谷固醇。在將速溶去腥豆?jié){粉用做嬰幼兒食品時(shí),若添加適量的蛋氨酸,更利于嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育。
       
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