炸豆腐泡

發布日期：2006-06-06

加工工藝：

1．生產要點
　　(1)燒漿前的工序與北豆腐相同。煮漿時每100公斤原料大豆加650公斤左右的水，燒至95℃時濾漿。濾漿后待漿溫降至80℃左右時加入涼水，降至70℃左右時點腦。
　　(2)點腦方法有兩種。其一，每100公斤豆漿(豆漿濃度與制豆腐片用漿濃度相同)加10公斤涼水、0．1公斤蘇打、0．3公斤鹵水點腦。其二，豆漿中不加蘇打，每100公斤豆漿內加15公斤涼水，用鹵水點腦。
　　(3)點腦時要根據需要相應增減凝固劑用量及蘇打用量。漿中添加涼水的目的，是為了降溫和使豆腐點腦后保漿，促使炸制的豆腐泡內部蜂窩狀組織明顯增大。同時還要注意下鹵水的速度要慢，翻漿要慢，待豆腦形成程度至八成時停用鹵水，點腦操作應連續進行，把腦點嫩些，蹲腦時間稍長些。
　　(4)油炸時先在溫油中放坯子，在熱油中炸熟。即第一次放入60℃的溫油中使豆腐坯徐徐脹泡，第二次放入140～150℃的熱油中炸泡，炸好后撈出，控凈炸油即為豆腐泡成品。
　　炸制時還應注意以下幾點：
　　①防止豆腐泡喝油。因豆腐坯子含水量過低，或炸時攪動過多，或豆腐坯子表面不平滑、有麻點，或在溫油中炸泡時間過久等，都易使豆腐泡產生喝油的不良現象。
　　②要控制好油溫。油溫過高不易起泡，形成"死塊"，或引起"放炮"，很不安全。另外點腦時漿溫高也易引起上述現象。
　　③使用花生油作炸油為好，其味純色正。香油炸制雖然味美，但表面色澤較暗。豆油會產生一種使有些人不習慣的味道。
　　2．制法
　　其一：將豆腐切成1．5厘米見方的小塊(1公斤約320塊)，投入60℃的油鍋中徐徐脹泡，然后撈出投入第二個油鍋中(油溫140～150℃)，炸好后撈出，即為成品。

設備信息：

煮漿機，濾漿設備，油炸機多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930*354*650（mm）；湖南平江縣食品機械廠蒸煮鍋：規格ф1800*4898（mm）；參考價格1.1萬元；四川省釀酒機械廠連續式油炸機：LYZ-200型；處理量100-400kg/h；電機功率2.25kw；外形尺寸420*75*140（mm）；參考價格9萬元；上海魚機所自動切片機：QP-270型；外形尺寸700*570*690（mm）；北京市包裝食品機械研究所豆類篩選機：生產率200kg/h；電機功率0.65kw；外形尺寸1700×710×2200（mm）；參考價格6萬元；天津市包裝食品機械研究所豆類清洗機：XD-1型；生產率400kg/h；電機功率2.2kw；外形尺寸1800×420×1300（mm）；內貿部北京商機所磨漿機：DM-L2300型；每小時磨豆250kg；電機功率5.5kw；外形尺寸730×840×1340（mm）；參考價格0.34萬元；柳州商業機械廠離心甩漿機：SJ-50型；電機功率4kw；外形尺寸1686×900×1100（mm）；參考價格0.52萬元；淮陰機械總廠裹包式榨汁機：6GZS-30，總壓力5t，生產率20-30kg/h，外形尺寸：240*240*480，北京市海淀區四季青噪聲控制設備廠果品設備分廠

產品描述：

1．感官指標金黃色，香氣正常，無異味，塊形整齊，內呈蜂窩狀，無雜質。 2．理化指標項目指標水分(克／100克) 不得超過 55．00 蛋白質(克／100克) 不得低于17．00 砷(以砷計，毫克／公斤) 不得超過 0．5 鉛(以鉛計，毫克／公斤) 不得超過 1．0 添加劑按添加劑標準執行 3．微生物指標指標項目出廠銷售細菌總數(個／克) 不超過5萬不超過10 大腸菌群近似值(個／100克) 不超過70萬不超過150萬致病菌不得檢出

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