開封豆豉

發布日期：2006-06-06

加工工藝：

1．生產配料
　　黃豆、面粉、優質品種西瓜。
　　2．生產工藝及操作
　　黃豆→浸泡→蒸熟→出鍋→拌面粉→天然制曲→成曲曬干→混拌輔料→入缸發酵→西瓜豆豉
　　 (1)黃豆用清水浸泡3～4小時。
　　 (2)將泡好的黃豆常壓蒸煮3～4小時，用手指捏料呈餅狀，無硬心。
　　（3）靠天然黃曲霉菌自然繁殖，蒸熟的黃豆與面粉混拌均勻，置葦席上平攤約3厘米厚，室溫保持28～30℃，品溫控制在35-37℃為宜。24小時后呈塊狀，進行第一次翻曲。30小時后，進行第二次翻曲。3天后豆粒全部長滿鮮嫩的淺黃色菌絲，即為成曲。
　　(4)出曲后，在烈日下曬干，即為干豆曲。
　　(5)將西瓜汁與食鹽、生姜丁、陳皮絲、小茴香混勻，然后拌入干豆曲，入缸置日光下保溫浸潤分化，待食鹽全部溶化，豉醅稀稠度適宜時，將缸密封保溫發酵40～50天，即釀成西瓜豆豉成品。

設備信息：

蒸煮鍋，料缸蒸煮機：SF15-05型；處理量15t/24h；電機功率1.1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市機械制造公司豆類篩選機：生產率200kg/h；電機功率0.65kw；外形尺寸1700×710×2200（mm）；參考價格6萬元；天津市包裝食品機械研究所豆類清洗機：XD-1型；生產率400kg/h；電機功率2.2kw；外形尺寸1800×420×1300（mm）；內貿部北京商機所

產品描述：

成品呈新鮮淺醬褐色，豆粒飽滿，外包醬膜，液體呈糊狀豆糊混態，氣味醇香，酯香、醬香濃厚，口嘗柔軟鮮美，柔和爽口，后味綿長并有回甜。

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