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大豆纖維炸糕

發(fā)布日期：2006-06-06

加工工藝：

原料配方
　　精制大豆膳食纖維粉10kg，精制面粉10kg，糯米粉 5kg，木薯淀粉5kg，棗泥餡 10kg，白砂糖2kg，蛋白糖0．02kg，膨松劑適量。
　　工藝流程
　　豆渣→脫腥→脫色→浸泡沖洗→離心脫水→擠壓蒸煮→干燥→精制大豆纖維粉→調(diào)制面團(tuán)→制皮→包餡成型→油炸→瀝油→成品 ↑ ↑
　　面粉、淀粉棗泥餡
　　操作要點(diǎn)說(shuō)明
　　1）精制大豆纖維粉的制備：選用生產(chǎn)豆乳或豆腐的副產(chǎn)品豆渣作原料，首先要使原料豆渣脫腥，本工藝采用堿液浸泡和高溫蒸煮相結(jié)合的脫腥方法，原料豆渣用濃度為 0．85 ％的溶液浸泡，同時(shí)通入蒸汽加熱至115℃，并保溫15min進(jìn)行蒸煮，這種方法脫腥較徹底；經(jīng)過(guò)脫腥后的豆渣加入濃度為1．5％的過(guò)氧化氫溶液，在40℃的溫度下進(jìn)行1．5h的氧化脫色處理，脫除豆渣中自然存在或生成的黃色；為了去除豆渣中殘留的氫氧化鈉和過(guò)氧化氫，在豆渣中加入還原劑H2SO3對(duì)它們進(jìn)行分解，然后用清水沖洗3次，有效去除殘存的NaOH和H2O2，經(jīng)處理二者的殘留量?jī)H為0．1mg/kg；之后將豆渣送入擠壓蒸煮機(jī)中在壓力為 5MPa、溫度為180℃的條件下進(jìn)行擠壓、剪切、蒸煮處理，不但改善了大豆膳食纖維的色澤和風(fēng)味，而且更重要的是由于高溫、高剪切的擠壓作用，使大分子不溶性纖維組分會(huì)斷裂部分連接鍵，變成較小的可溶性組分，這樣更增加產(chǎn)品的功能特性，同時(shí)亦起到殺菌作用；經(jīng)擠壓蒸煮處理后，將其烘干至水分含量低于8．0％，最后經(jīng)超微粉碎細(xì)化，以改善口感，即得到乳白色粒度為 50um左右、膳食纖維含量 70％、蛋白質(zhì)含量為 20％的精制大豆膳食纖維粉備用。
　　2）面團(tuán)調(diào)制：按配方比例稱取精制大豆纖維粉、面粉、糯米粉、木薯淀粉并加入和面機(jī)進(jìn)行攪拌混合，同時(shí)慢慢加入適量?jī)艋敝琳{(diào)制成強(qiáng)度和彈性較好的面團(tuán)。
　　3）制餡：按配方比例稱取白砂糖和蛋白糖，加入少許水使之溶解，然后與棗泥餡通過(guò)攪拌混合均勻。本工藝中采用蛋白糖代
　　替了部分白砂糖，是為了在不降低甜度和口感的前提下，盡量減少熱量物質(zhì)的量。
　　4）包餡成型、油炸：將調(diào)制好的面團(tuán)分割若干重量為209左右的小面團(tuán)，壓扁后包入適量棗泥餡，收口捏緊并按成小圓餅形
　　狀，然后投入熱油鍋中油炸至金黃色撈出，瀝油冷卻后即得成品。

設(shè)備信息：

蒸汽蒸煮鍋，擠壓蒸煮機(jī)，烘干機(jī)，超微粉碎機(jī)，和面機(jī)，油炸機(jī)和面機(jī)：HMJ45-1型；產(chǎn)量375kg/h；電機(jī)功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；沈陽(yáng)市糧油食品機(jī)械廠 350低溫烘干設(shè)備：350型；電機(jī)功率39kw；參考價(jià)格20.247萬(wàn)元；河南省鄭州市掛面機(jī)制造廠蒸煮機(jī)：SF15-05型；原料處理量15t/24h；電機(jī)功率1.1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市機(jī)械制造公司低溫真空油炸機(jī)：DZG-30型；電機(jī)功率9.55kw；外形尺寸2200×1350×4210（mm）；參考價(jià)格13萬(wàn)元；文登市農(nóng)機(jī)械廠

產(chǎn)品描述：

豆渣是豆制品生產(chǎn)中磨漿分離的副產(chǎn)品，其干物質(zhì)中含有68％的膳食纖維、19．6％的蛋白質(zhì)，脂肪含量為3．3％，此外還含有鈣、鐵、磷等多種礦物質(zhì)，是典型的低熱能高蛋白的食品資源，更是一種很重要的天然膳食纖維源，但是如果直接將豆渣添加至其他食品中，則會(huì)大大影響產(chǎn)品的口感及質(zhì)地。因此必須經(jīng)過(guò)精制加工，才可作為保健食品基料添加至糖尿病、高血脂、減肥保健食品中。產(chǎn)品的特點(diǎn)及功能特性產(chǎn)品呈金黃色的小圓餅形狀，皮脆餡甜且甜味柔和、純正，粘香適口，具有油炸食品特有的香氣和棗香味；該產(chǎn)品具有減肥降脂、降低血清膽固醇、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、預(yù)防結(jié)腸癌及降血糖等生理調(diào)節(jié)功能，屬于保健型的小吃食品。

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