潼川豆豉

發布日期：2006-06-06

加工工藝：

1．生產配料
　　黑豆500公斤，花鹽90公斤，白酒(50度以上)5公斤，井水30～50公斤(拌料時加入)。
　　2．生產工藝及操作
　　選料→浸泡→蒸煮→攤涼→制曲→拌料→發酵
　　(1)原料用黑豆、褐豆、黃豆均可，尤以黑豆最佳。因黑豆皮較厚，做出的豆豉色黑，顆粒松散，不易發生破皮爛瓣等現象。
　　(2)泡料時，水溫控制在40℃以下，用水量以淹過原料30厘米為宜。一般在浸泡約5小時后，即約有90～95％的豆粒"伸皮"(無皺)。如氣溫在O℃以下時，需適當延長泡浸時間，要求lOO％的豆粒"伸皮"。達到浸泡要求后，測其水分含量應為50％左右。
　　(3)常壓蒸料。分前后兩個木甑，前甑蒸2．5小時左右，待甑蓋冒大氣和滴水時，移到后甑再蒸2．5小時(其主要目的是使甑內原料上下對翻，便于蒸熟均勻)待后甑冒大氣、滴水時即可出甑散熱。原料蒸后的水分含量為56％左右。
　　(4)下甑后將熟料鏟入籮筐，待自然冷卻到30～35℃時，進曲房入簸箕或上曬席制曲，曲料堆積厚度為2～3厘米。
　　(5)常溫自然接種。制曲周期因氣候條件而異，-般為15～21天。制曲時間從當年立冬(農歷十月)至次年的雨水(農歷一月)。在此期間，如當地最高氣溫在17℃左右，適宜毛霉生長。
　　冬季曲料入曲房3-4天后起白色霉點，8-12天后菌孢生長整齊，16～20天后原霉衰老，菌絲由白色轉為淺灰色，質地緊密，直立，菌絲長O．3～O．5厘米。同時，在淺灰色菌絲下部，緊貼豆粒表層有少量暗綠色菌體生成。21天后出曲房，豆坯呈淺灰色，菌絲長約O．5～0．8厘米，有曲香味。制曲過程中，品溫5～10℃，室溫2～5℃。
　　(6)將制好的曲倒入曲池內，打散，拌曲加入定量的食鹽和水，混勻后浸悶1天，然后加定量的白酒(50度以上)，拌勻備用。
　　(7)將拌后的曲料裝入浮水罐，每罐必須裝滿(每罐約裝干原料50公斤，即豆豉成品83公斤左右)。靠罐口部位壓緊，其上不加蓋面鹽，用無毒塑料薄膜封口，罐沿內加水，保持不干涸，每月換水三次，保持清潔。發酵12個月，其間不需翻罐，罐放室內、室外(南方)均可，保持品溫20℃左右。

設備信息：

兩個木甑，籮筐，料罐豆類篩選機：生產率200kg/h；電機功率0.65kw；外形尺寸1700×710×2200（mm）；參考價格6萬元；天津市包裝食品機械研究所豆類清洗機：XD-1型；生產率400kg/h；電機功率2.2kw；外形尺寸1800×420×1300（mm）；內貿部北京商機所

產品描述：

潼川豆豉為黑色顆粒狀，松散，有光澤，滋潤無渣，清香味甜。

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