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酥制培乳

發(fā)布日期：2006-06-06

加工工藝：

操作要點(diǎn)
　　（1）毛坯自然培養(yǎng)，室溫控制在25-27℃之間，經(jīng)3-5天后，豆腐坯上長(zhǎng)出一層乳白色的菌絲，待菌絲長(zhǎng)至1.5厘米左右時(shí)，則出現(xiàn)自然倒伏現(xiàn)象，即可腌制。
　　（2）在柱行缸內(nèi)，每1000塊豆腐毛坯加食鹽7-8公斤，自缸底第4-6層開始，中間留空15-16厘米，周圍緊排，腌制5-7天后，把腌好的豆腐毛坯從缸中取出，逐塊用鹽鹵水洗凈，晾至不滴鹵水，即可裝壇。
　　（3）裝壇時(shí)用醬黃面拌和（醬黃面以面粉為原料，每百公斤加水25公斤捏合均勻，蒸熟后放入室內(nèi)，自然制曲，要求表面生長(zhǎng)黃綠色曲霉，在曬場(chǎng)上晾干，用粉碎機(jī)粉碎成醬黃面），拌前混合入大茴面（大茴也稱八角茴香，粉碎而成）。每1000塊用12.5公斤醬黃面、0.1公斤大茴面拌勻。
　　（4）拌料裝壇后，先在車間內(nèi)保存4-5天，溫度以27-30℃為宜，然后加熱鹽水（在18波美度鹽水中，加大茴0.4%、草果0.1%、桂皮0.1%、良姜0.4%，加熱煮沸）每1000塊7.5公斤，每日一次，每次2.5公斤，分三次加完，同時(shí)每1000塊加黃酒0.25公斤，亦分三次對(duì)入。
　　（5）加鹽水及酒的量要適度，以壇頂二層乳坯以下呈現(xiàn)水面為宜。由于乳坯足見下沉，其后液面基本上于乳坯相平。最后用醬黃面嚴(yán)密封于面層，每1000塊用醬黃面2.5公斤，置于露天曬場(chǎng)上，日曬夜露，雨天加蓋，嚴(yán)防進(jìn)入生水。120天后即得成品。

設(shè)備信息：

柱行缸，壇，粉碎機(jī)，和面機(jī)豆類篩選機(jī)：生產(chǎn)率200kg/h；電機(jī)功率0.65kw；外形尺寸1700×710×2200（mm）；參考價(jià)格6萬元；天津市包裝食品機(jī)械研究所豆類清洗機(jī)：XD-1型；生產(chǎn)率400kg/h；電機(jī)功率2.2kw；外形尺寸1800×420×1300（mm）；內(nèi)貿(mào)部北京商機(jī)所攪拌機(jī)：MBJ-3型；生產(chǎn)能力150-200kg/h；參考價(jià)格0.55萬元；外形尺寸1765×1305×1020（mm）；上海華倫食品機(jī)械廠錘片式粉碎機(jī)：SFSP660型；產(chǎn)量3t/d；電機(jī)功率30kw；外形尺寸1100×1042×1385（mm）；上海糧油機(jī)械廠

產(chǎn)品描述：

產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤棕嫩，美味可口，品位精良，醇香濃厚。

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