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忌鹽醬油

發(fā)布日期：2006-06-06

加工工藝：

內(nèi)含有多量的食鹽，不適于腎臟病患者食用，因而需要特制一種不含鈉離子的調(diào)味品，此即忌鹽醬油。
　　1．生產(chǎn)配料
　　大豆(或豆餅)100公斤，麩粉40公斤，麥皮10公斤。
　　2．生產(chǎn)工藝及操作
　　原料處理→制曲→發(fā)酵→浸出
　　 (1)原料處理與制曲方法與一般醬油的原料處理和制曲方法基本相同，但要注意的是原料的加水量較少，一般豆粕或豆餅的加水量90％、曲料含水分44～48％為宜。蒸煮的壓力與時間需適當升高、延長些，目的是為了使半成品清澈而不渾濁。
　　 (2)發(fā)酵與浸出操作也基本上與一般釀制醬油的豆料發(fā)酵及浸出方法相同。但因其產(chǎn)量少，發(fā)酵設(shè)備只要用缸(容量可盛水480公斤左右)就行了。采用固態(tài)無鹽發(fā)酵法，拌曲用的熱水溫度為65℃，拌水量與原料總重量的比例為1：1或1：2，要求拌和后入缸的醬醅開始溫度為50～53℃，20小時后逐漸提高至55～60℃，經(jīng)60小時左右發(fā)酵，醬醅成熟。發(fā)酵完畢，即可加入80℃熱水浸泡12小時。浸泡過程中，溫度一定要保持在60℃以上。關(guān)于分幾次浸泡及用水量多少，可根據(jù)產(chǎn)量而定，一般每100公斤餅粕可產(chǎn)醬油400公斤左右。
　　 (3)經(jīng)發(fā)酵浸出的醬油，加熱后尚需添加氯化銨3％，谷氨酸鉀2％，檸檬酸鉀1．5％，糖分3％，再經(jīng)加熱滅菌和檢驗后，方可裝瓶出廠。

設(shè)備信息：

蒸煮鍋，浸料缸，發(fā)酵缸，滅菌設(shè)備蒸煮機：SF15-05型；處理量15t/24h；電機功率1.1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市機械制造公司豆類篩選機：生產(chǎn)率200kg/h；電機功率0.65kw；外形尺寸1700×710×2200（mm）；參考價格6萬元；天津市包裝食品機械研究所豆類清洗機：XD-1型；生產(chǎn)率400kg/h；電機功率2.2kw；外形尺寸1800×420×1300（mm）；內(nèi)貿(mào)部北京商機所板式換熱器：生產(chǎn)能力3-4t/h；參考價格3.0-3.1萬元；外形尺寸1420×750×1400（mm）；上海飲料機械廠超高溫瞬時滅菌機：4000L/h；電機功率2*3.0kw；參考價格0.85萬元；外形尺寸2000×1400×1800（mm）；寧波食品設(shè)備制造總廠真空灌裝機：5000瓶/h；電機功率1.5+4.0kw；參考價格6.3萬元；外形尺寸1480×1130×2470（mm）；山東安岳輕工機械廠錐形發(fā)酵罐：容積240m 3；外形尺寸ф5000×23000（mm）；廣東省糖業(yè)機械制造廠

產(chǎn)品描述：

產(chǎn)品特點本品不含鈉離子即食鹽，因而適合與腎病患者食用。

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