玉米黃酒

發布日期：2006-06-03

產品名稱：

玉米黃酒

加工工藝：

1.配方：
　　玉米渣100千克，麥曲10千克，酒母10千克。
　　2.工藝流程：
　　玉米→去皮、去胚→破碎→淘洗→浸米→蒸飯→淋飯→拌料(加麥曲、酒母)→入罐→發酵→壓榨→澄清→滅菌→貯存→過濾→成品
　　3.操作要點：
　　(1)玉米渣的制備
　　要選擇當年的新玉米為原料，經去皮、去胚后，根據玉米品種的特性和需要，粉碎成玉米渣，一般玉米渣的粒度約為大米粒度的一半。粒度太小，蒸煮時容易粘糊，影響發酵；粒度太大，因玉米淀粉結構致密堅固不易糖化，并且遇冷后容易老化回生，蒸煮時間也長。
　　(2)浸米
　　浸米的目的是為了使玉米中的淀粉顆粒充分吸水膨脹，淀粉顆粒之間也逐漸疏松起來。如果玉米渣浸不透，蒸煮時容易出現生米，浸泡過度，玉米渣又容易變成粉末，會造成淀粉的損失，所以要根據浸泡的溫度，確定浸泡的時間。因玉米渣質地堅硬，不易吸水膨脹，可以適當提高浸米的溫度，延長浸米時間，一般需要4天左右。
　　(3)蒸飯
　　對蒸飯的要求是，達到外硬內軟、無生芯、疏松不糊、透而不爛和均勻一致。因玉米中直鏈淀粉含量高，不容易蒸透，所以蒸飯時間要比糯米適當延長，并在蒸飯過程中加一次水。若蒸得過于糊爛，不僅浪費燃料，而且米粒容易粘成飯團，降低酒質和出酒率。因此飯蒸好后應是熟而不粘，硬而不夾生。
　　(4)冷卻
　　蒸熟的米飯，必須經過冷卻，迅速地將溫度降到適合于發酵微生物繁殖的溫度。冷卻要迅速而均勻，不產生熱塊。冷卻有兩種方法，一種是攤飯冷卻法；另一種是淋飯冷卻法。對于玉米原料來說，采用淋飯法比較好，降溫迅速，并能增加玉米飯的含水量，有利于發酵菌的繁殖。
　　(5)拌料
　　冷卻后的玉米粒渣放人發酵罐內，再加入水、麥曲、酒母，總重量控制在320千克左右(按原料玉米糙100千克，麥曲、酒母各10千克為基準)，混合均勻。
　　(6)發酵
　　發酵分主發酵和后發酵兩個階段。主發酵時，米飯落罐時的溫度為26-28℃,，落罐12小時左右，溫度開始升高，進入主發酵階段，此時必須將發酵溫度控制在30-31℃，主發酵一般需要5-8天的時間。
　　經過主發酵后，發酵趨勢減緩，此時可以把酒醪移入后發酵罐進行后發酵。溫度控制在15-18℃，靜止發酵30天左右，使殘余的淀粉進一步糖化；發酵，并改善酒的風味。
　　(7)壓榨、沉清、滅菌
　　后發酵結束，利用板框式壓濾機把黃酒液體和酒糟分離開來；讓酒液在低溫下沉清2-3天，吸取上層清液并經棉餅過濾機過濾，然后送人熱交換器滅菌，殺滅酒液中的酵母和細菌，并使酒液中的沉淀物凝固而進一步澄清，也使硒體成分得到固定。滅菌溫度為70-75℃，時間為20分鐘。
　　(8)貯存、過濾、包裝
　　滅菌后的酒液趁熱灌裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年，再過濾去除酒中的沉淀物，即可包裝成為成品酒。

設備信息：

主要設備：破碎機：GT6F8型；生產能力2.8t/h；汕頭專用機械廠煮鍋板板式壓濾機：LB-20型；生產能力450kg/h；河北省保定地區棉油機械廠多功能轉動式發酵罐：DZ2-10型；外形尺寸5120*2500*2920（mm）；遼寧省燈塔縣輕工機械廠真空灌裝機：5000瓶/h電機功率1.5+4.0kw；蠶卡價格6.3萬元；外形尺寸1480×1130×2470（mm）；山東安岳輕工機械廠高溫殺菌鍋：GW-1000；有效容積1.2平方米；電機總功率18kW ；上海人民機械包裝廠

產品描述：

黃酒是我國歷史悠久的民族特產，具有香氣濃郁、酒體甘醇、風味獨特、營養豐富等特點，是人們喜愛的一種低度酒。一般黃酒以大米、糯米或黍米為原料，加人麥曲、酒母邊糖化邊發酵而成。用玉米糙釀制黃酒，可以解決黃酒原料來源，既找到了一條玉米加工的新路，又降低成本，提高了經濟效益。

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