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內(nèi)醋豆腐

發(fā)布日期：2006-06-02

加工工藝：

工藝流程
　　原料大豆→清選→浸泡→沖洗→磨漿→濾漿→煮漿→脫氣→冷卻→混合→灌裝→凝固殺菌→冷卻→成品
　　工藝要點(diǎn)
　　（一）內(nèi)酯
　　內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)中的制漿過(guò)程與普通豆腐相同，只需控制加水量，使豆?jié){的濃度在10～11°Be的范圍內(nèi)。一般每千克大豆出豆?jié){5千克左右為宜。依蛋白質(zhì)計(jì)其在豆?jié){中的濃度
　　應(yīng)在 4．5％以上。濃度太低，產(chǎn)品過(guò)嫩，甚至不能成型；濃度過(guò)高，磨漿、濾漿都困難，豆渣中的殘留蛋白質(zhì)增加，產(chǎn)品得率低，且容易老化。
　　（二）脫氣
　　在豆?jié){的制備過(guò)程中。難免會(huì)混入一些氣體，形成泡沫，在傳統(tǒng)的豆制品生產(chǎn)過(guò)程中，主要是通過(guò)加消泡劑來(lái)達(dá)到消泡的目的。但這種方法很難徹底消除豆?jié){中的微小氣泡，在一定條件下，豆?jié){中殘溶的氣體又會(huì)聚集起來(lái)，使產(chǎn)品的質(zhì)地受到破壞，如出現(xiàn)氣孔和砂眼等。為了徹底排出豆?jié){中的氣體，生產(chǎn)出質(zhì)地細(xì)膩、表面光潔、口感細(xì)嫩的內(nèi)酯豆腐，本工藝引進(jìn)了脫氣工序。其工作原理是：煮熟的豆?jié){通過(guò)擴(kuò)散泵和擴(kuò)散裝置進(jìn)入高度真空的脫氣罐內(nèi)，并以薄膜狀態(tài)順著脫氣罐內(nèi)壁流下，從而使豆?jié){中的氣體大量逸出，并通過(guò)真空泵排出罐外，脫過(guò)氣的豆?jié){經(jīng)排漿泵送入后續(xù)工序。脫氣罐上安有上、下限液位傳感器，當(dāng)豆?jié){輸入脫氣罐時(shí)，就能自動(dòng)操作控制箱控制液位，當(dāng)脫氣罐內(nèi)液面上升至上限液位控制傳感器時(shí)，安裝
　　在進(jìn)料口的電磁間自動(dòng)關(guān)閉，排出泵開(kāi)始排出豆?jié){。當(dāng)液面低于上限傳感器時(shí)，進(jìn)料口電磁閥重新開(kāi)啟，液面低于下限傳感器時(shí)，排漿泵停止排液。如調(diào)節(jié)安裝在進(jìn)料口的調(diào)節(jié)間，還可以控制豆?jié){的輸入量，使脫氣罐內(nèi)的漿液保持一定的液位，并可以連續(xù)地排出豆?jié){。
　　通過(guò)脫氣工序，不但可以較徹底的排出豆?jié){中的氣體，而且還可以脫出一些揮發(fā)性的呈味物質(zhì)，改善內(nèi)酯豆腐的風(fēng)味。
　　（三）冷卻、混合與灌裝
　　根據(jù)δ-葡萄糖酸內(nèi)酯的水解特性，內(nèi)酯與豆?jié){的混合必須在 30℃以下進(jìn)行，如漿溫過(guò)高，內(nèi)酷與豆?jié){一接觸即水解膠凝，這對(duì)內(nèi)酷與豆?jié){的充分混合及分裝操作都有影響，最終產(chǎn)品必然粗糙、松散，甚至不成型。熟豆?jié){的冷卻方法有很多，內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)中使用較多的是板式換熱器。
　　內(nèi)酯的添加量越多，產(chǎn)品的硬度越高，成型性越好，但當(dāng)添加量超過(guò)0．3％（以豆?jié){計(jì)）時(shí)，產(chǎn)品酸味較大，所以一般生產(chǎn)中的使用量以0．25～0．3％為宜。
　　內(nèi)酯與豆?jié){混合之前，必須用少量涼開(kāi)水或涼熟漿溶化后加入混均。即豆?jié){煮熟后，不允許再有生冷水滴進(jìn)去，輕則產(chǎn)品易出現(xiàn)水分離析現(xiàn)象。
　　混合后的漿料，不允許貯存，必須立即灌裝，一般需在15～20分鐘內(nèi)分裝完，所以每次混合的漿料量也不宜過(guò)大。
　　內(nèi)酯豆腐用的包裝袋或包裝盒，必須是耐熱（100℃以上）材料制成的，每個(gè)包裝袋或盒的容積不宜過(guò)大，一般以400克為宜。
　　（四）凝固成型
　　豆?jié){與內(nèi)酯混合包裝后，進(jìn)行裝箱，連同箱體一起進(jìn)入恒溫床，進(jìn)行熱固成型。這里應(yīng)該嚴(yán)格控制的工藝參數(shù)就是溫度和時(shí)間。當(dāng)水浴溫度為90℃時(shí)，包裝內(nèi)的豆?jié){很快就會(huì)凝固，所得產(chǎn)品硬度較高。當(dāng)溫度接近100℃時(shí)，包裝內(nèi)豆?jié){處于微沸狀態(tài)，在凝固的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量泡眼，而且還會(huì)因?yàn)槟趟俣冗^(guò)快，凝膠收縮，出現(xiàn)水分離析、質(zhì)地粗硬的現(xiàn)象。當(dāng)溫度低于 70℃時(shí)，雖然豆?jié){也可凝固，但凝膠強(qiáng)度弱，產(chǎn)品過(guò)嫩，散而無(wú)勁。一般生產(chǎn)
　　產(chǎn)上采用的工藝參數(shù)為85～90℃，15～20分鐘。
　　熱凝后的內(nèi)酯豆腐一般需冷卻強(qiáng)化后才能作為產(chǎn)品出售，這樣可以增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度，提高產(chǎn)品的保形性。冷卻可以采用自然冷卻，也可以進(jìn)行強(qiáng)制冷卻。強(qiáng)制冷卻的設(shè)備也是一個(gè)恒溫床，不過(guò)它是一個(gè)低溫恒溫床。
　　通過(guò)熱凝和強(qiáng)制冷卻的內(nèi)醋豆腐，一般殺菌、抑菌效果較好，貯存期相對(duì)長(zhǎng)些。

設(shè)備信息：

豆類篩選機(jī)：生產(chǎn)率200kg/h；電機(jī)功率0.65kw；外形尺寸1700×710×2200（mm）；參考價(jià)格6萬(wàn)元；天津市包裝食品機(jī)械研究所豆類清洗機(jī)：XD-1型；生產(chǎn)率400kg/h；電機(jī)功率2.2kw；外形尺寸1800×420×1300（mm）；內(nèi)貿(mào)部北京商機(jī)所磨漿機(jī)：DM-L2300型；每小時(shí)磨豆250kg；電機(jī)功率5.5kw；外形尺寸730×840×1340（mm）；參考價(jià)格0.34萬(wàn)元；柳州商業(yè)機(jī)械廠離心甩漿機(jī)：SJ-50型；篩桶口直徑50mm；電機(jī)功率4kw；外形尺寸1386×900×1100（mm）；參考價(jià)格0.52萬(wàn)元；淮陰機(jī)械總廠連續(xù)加熱器：GPG-500型；產(chǎn)量150-500kg/h；電機(jī)功率3kw；鄭州市黃河輕工機(jī)械設(shè)備廠脫氣機(jī)：GT9A型；生產(chǎn)能力1-1.5t/h；電機(jī)功率0.55kw；河南省郟縣機(jī)械廠板式換熱器：生產(chǎn)能力 3-4t/h；參考價(jià)格3.0-3.1萬(wàn)元；外形行尺寸1420×750×1400（mm）；上海飲料機(jī)械廠

產(chǎn)品描述：

內(nèi)酷豆腐是采用新型凝固劑一δ-葡萄糖酸內(nèi)醋制作而成的。這項(xiàng)技術(shù)在日本應(yīng)用的最早、也最廣泛。進(jìn)入80年代以來(lái)，這項(xiàng)新技術(shù)已開(kāi)始在我國(guó)豆制品行業(yè)中應(yīng)用，尤其在上海和江浙一帶推廣較快。盡管內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)工藝與我國(guó)傳統(tǒng)的水豆腐生產(chǎn)工藝有較大的差異，但就其產(chǎn)品的質(zhì)地、組成而言，與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的嫩豆腐幾乎沒(méi)什么區(qū)別，所以說(shuō)它是采用新工藝、新技術(shù)生產(chǎn)的水豆腐。內(nèi)酯豆腐的優(yōu)點(diǎn) 與傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)工藝相比，內(nèi)醋豆腐具有以下優(yōu)點(diǎn)： 1）生產(chǎn)過(guò)程的機(jī)械化、自動(dòng)化程度高，工人勞動(dòng)強(qiáng)度低，生產(chǎn)效率高； 2）生產(chǎn)衛(wèi)生條件較好，延長(zhǎng)了豆腐的貯存期； 3）產(chǎn)品有包裝，因而易貯存、利銷售、便攜帶； 4）有利于發(fā)展花色品種，如蝦仁豆腐、蘑菇豆腐、杏仁豆腐、雞蛋豆腐、咖喱豆腐、咖啡豆腐等。

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