在工農業生產和科學研究中，甚至在日常生活中，人們或多或少都要與一些有害于機體的化學物質打交道。如有害的二氧化硫、二氧化碳氣體，重金屬鉛、汞、鎘，有機磷、有機氯農藥，沙塵、棉塵、煤塵等。這些外源性毒物侵入機體后，便會破壞正常的生理功能，造成器官或組織的病理改變。要預防和杜絕有害物質的危害，除了改善勞動條件外，還應合理調配飲食，以促進和加速進人體內的毒物分解和排出，提高人體的抗毒能力。維生素的合理補充在其中也起著十分重要的作用。這是因為維生素能與有害物質在體內反應，能促使一些有害物質轉化，從而起到解毒作用。
從事塑料、油漆、橡膠等行業的工作者，往往要受到四氯化碳、氯仿、三硝基甲苯、苯肼等有毒物質的危害，可使肝細胞變性，肝解毒功能下降，造成消化不良，食欲減退，所以應充分攝取維生素。有機汞、有機錫、一氧化碳、苯基直接影響中樞神經的代謝或造成組織缺氧，增加維生素Bl供給量，可使神經組織的能量供應得到保證，并能消除丙酮酸和乳酸在神經組織中的堆積。機體內的造血系統常受到苯、三硝基甲苯、砷化氫、苯肼等有毒物質的抑制，使白細胞總數和血小板減少，導致貧血癥狀。維生素B12和葉酸對營養不良的貧血有防治作用，應增加供應。此外，維生素C可恢復和提高血細胞的運氧功能，維生素E可保護紅細胞膜，使之免于被氧化破壞，均應注意補充。
一般常用的農藥主要含有機磷和有機氯，接觸過多，中樞神經系統和肝、腎等實質臟器易受毒害。研究者指出，維生素C、煙酸、葉酸等對樂果之類的農藥引起的細胞毒性作用有防治效果。國外有人研究出一種富含維生素B1、B2和維生素C的特殊食品，專供接觸農藥的工人，長期服用可使心血管功能改善，肝臟解毒功能恢復，代謝指標轉為正常，健康狀況好轉。因此，與農藥打交道期間應補充這些維生素。
工業生產中往往要接觸到一些有害氣體，這些有害氣體通過呼吸道侵入機體而產生毒害。維生素對某些有害氣體有防治作用。維生素A可保護黏膜和肝臟免遭臭氧、二氧化氮及其他光化學物污染的損害，提高毛細血管壁的透氧性，使氧能更好地分布到組織中。維生素E可有效地保護氧化劑，比如臭氧、氮氧化物等對細胞膜的損傷作用。提高膳食中維生素A、維生素C和鈣的供給量，有利于防治氟化氫的侵害。氮肥廠等工廠的一氧化碳、五氧化二氮、氨等有害氣體會使人體組織中的維生素A、B1、B2、B6和C含量明顯下降，煙酸的代謝紊亂。因此，必須增加這些維生素的供應。
重金屬也是危害健康的重要污染物。如在采礦、冶煉、合金、電鍍、顏料、蓄電池、果樹殺蟲等行業中接觸到的鎘及化合物。金屬鎘的毒性較小，但它的化合物如氧化鎘、硫化鎘等毒性很大，經呼吸道及消化道侵入機體，主要分布于肝、腎、肺臟。如長期接觸，積累過多，會引起肺氣腫、蛋白尿、缺鐵性貧血、骨痛病等。維生素D與鎘元素有拮抗作用，當維生素D缺乏時，鎘的毒性增加，如給予大量維生素D就可減輕鎘的毒性作用。研究還表明，維生素D可以防止由鎘引起的動物貧血和生長停滯。維生素C對金屬離子有絡合作用，除鎘外，維生素C還對鉛、汞、砷等進入機體的元素起緩解其毒性的功效。鉛中毒后，體內維生素B2含量降低，如補充大量維生素B2，可增加對鉛毒性的抵抗力。還有研究發現維生素E可防止汞對神經組織的損害，防止或減輕甲基汞的中毒現象。
總之，為了減輕和防止有害物質對機體的毒害，合理地補充有關維生素是非常有效的防護措施之一，應引起有關人士的足夠重視。