0. 茶葉中一般含有20％~30％的多酚類化合物，包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等，其中兒茶素約占70%。兒茶素是決定茶葉的色、香、味的重要成分，其氧化聚合產物茶黃素、茶紅素等，對紅茶茶湯的色澤和滋味起著決定性作用。黃酮類物質又稱花黃素，黃酮類是形成綠茶湯色的主要物質。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量較高，花青素多，茶葉質量不好。茶葉中的酚酸含量一般較少。茶多酚不僅對茶湯的感官具有影響，近年來的研究發現，茶多酚還具有一系列生理調節功能：
² 具有延緩衰老作用 茶多酚具有很強的供氫能力，可與體內多余的自由基相互作用從而起到清除體內自由基作用；茶多酚的抗氧化能力可與維生素E相媲美，能阻止脂質的過氧化。
² 輔助抑制腫瘤作用 茶多酚能阻斷體內亞硝酸鹽的合成，因此，在一定程度上有輔助抑制腫瘤形成的作用和直接殺傷癌細胞的功能，提高機體的免疫能力。
² 具有抗疲勞作用。
² 具有增強微血管彈性、降低血脂及溶解脂肪的作用 黃酮類物質能能夠防止血液中或肝臟中膽固醇和中性脂肪的積聚，對預防動脈粥樣硬化、降低血脂、活血化瘀、防止血栓形成有一定的作用。
² 具有抗輻射、抗口腔疾患、抗病毒、抑制血糖升高、減肥等作用。