或許，非肉食者最強有力的一個論點，便是肉食與心臟病之間的關系。無可否認的在美國（世界上肉類消耗量最大的國家），每兩個人之中就有一個死于心臟血管疾病，而這些疾病在肉類消耗量甚低的國家卻是很少聽到。美國醫藥學會會刊在一九六一年曾經報導：“素食至少可以預防百分之九十到九十七的心臟病”。
到底是肉類中的什么物質會造成對循環系統如此大的傷害？動物肉中的脂肪，譬如膽固醇，不會在人體內好好地分解，這些脂肪會附著于肉食者的血管壁上。由于不斷的累積，年復一年，血管內部會變得越來越狹窄，能通過的血液量也就越來越少。這種危險的情況就叫心臟病變。它使心臟感到很大的負擔，迫使它需要極為用力地將血液送到阻塞而緊縮的血管之中。結果高血壓、腦充血、心悸等毛病都發生了。最近在哈佛的科學家們發現素食者一般的血壓都要比非素食者來得低。在韓戰期間，兩百具平均年齡二十二歲的美國軍人尸體接受了檢查，大約有百分之八十的人，由于肉類廢物的阻塞而呈現動脈硬化的現象。同年齡的韓國士兵卻沒有這種現象。韓國人基本上以蔬菜為主食。
現在我們可以了解到，全國的第一號殺手“心臟病”，已經是相當普及了。有越來越多的醫生（以及美國心臟學會）嚴格地限制他們的病人所能攝取肉類的份量。他們甚至要求病人完全不吃肉。科學家們現在體認到素食品中的粗糙及纖維質確實能降低膽固醇。加州洛馬琳達大學營養系主任瑞吉斯特博士，曾經做實驗證實，豆類中所含的物質能使膽固醇減少。