鰣魚，也稱"瘟魚""三黎""惜鱗魚"等，屬硬骨魚綱，體呈長(zhǎng)橢圓形、側(cè)扁，一般長(zhǎng)約30厘米，頭背光滑，吻尖，口大，鱗片大而薄，體背及頭部灰黑色，上側(cè)略帶綠色光澤，下側(cè)和腹部銀白色。鰣魚為洄游魚類，每年4月～6月正是鰣魚發(fā)情的季節(jié)，此時(shí)鰣魚溯江產(chǎn)卵，長(zhǎng)江、錢塘江、富春江、鄱陽(yáng)湖等水域皆有分布，其中以長(zhǎng)江的鰣魚最負(fù)盛名，與河魚屯、刀魚同譽(yù)為"長(zhǎng)江三鮮"。
鰣魚，乃水族珍品，佳肴美味，博得了不少文人墨客的交口贊美。宋代蘇東坡詠鰣?jiān)娫唬?quot;芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝鱸魚。"宋王安石寫道："鰣魚出網(wǎng)蔽江渚，荻筍肥甘勝牛乳。"清謝墉贊鰣?jiān)唬?quot;網(wǎng)得西施國(guó)色真，詩(shī)云南國(guó)有佳人。朝潮撲岸鱗浮玉，夜月寒光尾掉銀。"清代鄭板橋稱鰣魚為"南國(guó)絕色之佳"，并留下"江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初"之吟唱。
鰣魚入饌歷史悠久。相傳，東漢劉秀皇帝的同窗嚴(yán)子陵蟄居富春江時(shí)，即以垂釣鰣魚清蒸佐酒。唐代《食療本草》也有食用鰣魚的記載。宋代吳氏《中饋錄》記述了烹鰣之法："鰣魚：去腸不去鱗，用布拭去血水，放蕩鑼內(nèi)；以花椒、砂仁、醬擂碎，水酒、蔥拌勻其味和蒸。去鱗供食。"明清兩代贊美鰣之美味已屢見于詩(shī)文。
鰣魚營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)分析，每100克鰣魚肉含蛋白質(zhì)16.9克、脂肪17克、碳水化合物0.2克、鈣33毫克、磷216毫克、鐵2.1毫克。此外，還含有多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。
鰣魚肉質(zhì)細(xì)膩，滋味鮮潤(rùn)，刺多而軟，富含脂肪，食法五花八門，如油炸、紅燒、醋熘或清蒸等，皆可成佳肴。如紅燒的肉嫩不膩，湯香味濃；油炸的色似黃金，肉脆而酥；清蒸的鮮香肥嫩，味美爽口。江蘇名菜清蒸鰣魚更是名聞遐邇。此外，安徽名菜砂鍋鰣魚湯稠脂厚，鮮味透骨，飲譽(yù)中外。鰣魚鱗中含豐富的脂肪和礦物質(zhì)，烹調(diào)時(shí)不刮魚鱗，只需去內(nèi)臟洗凈，《日用本草》也載："凡食(鰣魚)，不可煎熬，宜以五味同竹筍、荻芽帶鱗蒸食為佳。" 鰣魚亦可入藥。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為它味甘、性平，有補(bǔ)益虛勞、溫中快胃、消炎解毒之功效。《本經(jīng)逢原》說它"性補(bǔ)，溫中益虛"。《食療本草》認(rèn)為鰣魚"補(bǔ)虛勞"。《本草拾遺》稱"治腿瘡疼痛，鰣魚鱗貼之"。