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近日，湖北省市場監督管理局發布食品安全監管抽檢信息顯示，某品牌面包霉菌超標引起社會關注。
關于霉菌
霉菌是評價食品衛生質量的指示性指標。如果食品中的霉菌超標，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值，同時還可能產生霉菌毒素等各種有毒代謝產物，長期食用霉菌超標的食品，對人體健康具有潛在性危害。
霉菌是真菌的一種，種類繁多，其中與食品安全密切相關的主要有毛霉屬、根霉屬、曲霉屬和青霉屬。
毛霉屬菌絲體發達，呈棉絮狀，常見于發酵食品，如豆腐乳、米酒；
根霉屬也具有發達的菌絲，但無隔膜，單細胞，常在面包、糕點類食品的變質過程中發現；
曲霉屬菌絲緊密，有隔膜，多細胞，無性繁殖產生分生孢子，顏色多樣，是釀造醬油、醋等調味品的重要菌種，但同時也是產生黃曲霉毒素的主要菌種；
青霉屬菌絲分枝，有隔膜，多細胞，產生的分生孢子呈掃帚狀，常見于水果、蔬菜的腐爛過程中。
霉菌超標的原因
原材料污染
食品原料在采收、運輸、儲存過程中，如果環境條件不當，很容易受到霉菌的侵染，污染產品。
生產環境不良
食品生產場所的衛生狀況對霉菌的生長繁殖有著重要影響，如果生產環境濕度大、溫度高、通風不良，就會為霉菌的生長提供有利條件。
設備污染
生產設備、容器、工具等在使用過程中，如果清潔和消毒不徹底，就會滋生霉菌，間接污染食物。
人員衛生不達標
若操作人員觸過被霉菌污染的物品或環境或在操作過程中沒有遵守衛生規定，也會將霉菌及其代謝產物帶入食品中。
儲存和運輸因素
食品在儲存和運輸過程中，如果條件不當，也容易導致霉菌污染。
國標要求
國家標準對糕點、面包、堅果、發酵乳、飲料等中霉菌的限量要求如下：
防控要點及解決措施
防控要點
嚴格控制原料來源：應選擇信譽良好的供應商，并對原料進行嚴格的檢驗和控制；
改善生產環境：應提高車間的衛生條件，包括控制溫度、濕度和空氣潔凈度等；
加強設備清潔與消毒：應定期對生產設備進行清潔和消毒，避免交叉污染；
包裝材料的選擇與消毒：應選用阻隔性能好的包裝材料，并在包裝前進行適當的清潔和消毒；
注重盲區防控：如設備清洗不徹底；新風系統帶入的外界霉菌孢子；員工在操作過程中未按規定佩戴口罩、手套等。
解決措施
建立嚴格的原料檢驗制度，確保原料無霉變且無污染；
采用快速冷卻技術，降低成品溫度，抑制霉菌生長；
同時，優化生產流程，減少產品暴露于不良環境的時間；
使用高效的清潔劑和消毒劑對設備進行清潔和消毒，確保無死角，定期對設備進行維護和保養，防止設備老化導致霉菌滋生；
選用高質量的包裝材料，并在包裝前進行嚴格的清潔和消毒處理；
確保包裝密封性良好，防止外界霉菌孢子進入產品；
通過安裝空調、除濕機等設備，調節車間的溫濕度，創造一個不利于霉菌生長的環境。
