罐頭食品熱殺菌條件的確定

3、試驗罐數
　　

保溫試驗時必要試樣量和可能檢出變敗率的關系

4、試驗分組
　　根據殺菌條件的理論計算，按殺菌時間的長短至少分為5組，其中1組為殺菌時間最短，試樣腐敗率達到100%；1組為殺菌時間最長，預計可達0%的腐敗率；其余3組的殺菌時間將出現不同的腐敗率，通常殺菌時間在30～100之間，每隔5分鐘為1組，比較理想的是根據F值隨溫度提高時按對數規律遞減情況，F值可按0.5、1.0、2.0、4.0、6.0，確定不同加熱時間加以分組。每次試驗要控制為5組，否則罐數太多，封罐前后停留時間過長，將影響試驗結果。因此試驗要求在一天內完成，并用同一材料。
??對照組的罐頭也應有3～5組，以便核對自然污染微生物的耐熱性，同時用來檢查核對二重卷邊是否良好，罐內凈重、瀝干重和頂隙度等。還將用6～12罐供測定冷點溫度之用。

5、試驗記錄
　　試驗時必須對以下內容進行測定并做好記錄。
　　　　A．接種微生物菌名和編號；
　　　　B．接種菌液量、接種菌數和接種方法；
　　　　C．各操作時間（如預處理時間、裝罐時間、排氣、封罐前停留時間等）；
　　　　D．熱燙溫度與時間；
　　　　E．裝罐溫度；
　　　　F．裝罐重量；
　　　　G．內容物粘度（如果它為重要因子）；
　　　　H．頂隙度；
　　　　I．鹽水或湯汁的濃度；
　　　　J．熱排氣溫度與時間；
　　　　K．封罐和蒸汽噴射條件；
　　　　L．真空度（指真空封罐）；
　　　　M．封罐時內容物溫度；
　　　　N．殺菌前罐頭初溫；
　　　　O．殺菌升溫時間；
　　　　P．殺菌過程中各階段的溫度和時間；
　　　　Q．殺菌鍋上儀表（壓力表、水銀溫度計、溫度紀錄儀）指示值；
　　　　R．冷卻條件。

（三）保溫貯藏試驗
??接種實罐試驗后的試樣要在恒溫下進行保溫試驗。培養溫度依據試驗菌的不同而不同：
????霉菌：21.1～26.7℃
????嗜溫菌和酵母：26.7～32.2℃
????凝結芽孢桿菌：35.0～43.2℃
????嗜熱菌：50.0～57.2℃
??保溫試驗樣品應每天觀察其容器外觀有無變化，當罐頭脹罐后即取出，并存放在冰箱中。
??保溫試驗完成后，將罐頭在室溫下放置冷卻過夜，然后觀察其容器外觀、罐底蓋是否膨脹，是否低真空，然后對全部試驗罐進行開罐檢驗，觀察其形態、色澤、pH值和粘稠性等，并一一記錄其結果。接種肉毒桿菌試樣要做毒性試驗，也可能有的罐頭產毒而不產氣。
??當發現容器外觀和內容物性狀與原接種試驗菌所應出現的征狀有差異時，可能是漏罐污染或自然界污染了耐熱性更強的微生物造成，這就要進行腐敗原因菌的分離試驗。

（四）生產線上實罐試驗
??接種實罐試驗和保溫試驗結果都正常的罐頭加熱殺菌條件，就可以進入生產線的實罐試驗作最后驗證。試樣量至少100罐以上，試驗時必須對以下內容進行測定并做好記錄：
??A． 熱燙溫度與時間；
??B． 裝罐溫度；
??C． 裝罐量（固形物、湯汁量）；
??D． 粘稠度（咖喱、濃湯類產品）；
??E． 頂隙度；
??F． 鹽水或湯汁的溫度；
??G． 鹽水或湯汁的濃度；
??H． 食品的pH值；
??I． 食品的水分活性；
??J． 封罐機蒸汽噴射條件；
??K． 真空度（指封罐機）；
??L． 封罐時食品的溫度；
??M． 加熱殺菌前食品每克（或每毫升）含微生物的平均數及其波動值，取樣次數為5~10次。pH3.7以下的高酸性食品檢驗乳酸菌和酵母； pH3.7~5.0的酸性食品檢驗嗜溫性需氧菌芽孢數（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數也要檢驗）；pH5.0以上的低酸性食品檢驗嗜溫性需氧菌芽孢數、嗜熱性需氧菌芽孢數（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數也要檢驗），這對于保證殺菌條件的最低極限十分必要。
??N． 殺菌前的罐頭初溫；
??O． 殺菌升溫時間；
??P． 殺菌溫度和時間；
??Q． 殺菌鍋上壓力表、水銀溫度計、溫度記錄儀的指示值；
??R． 殺菌鍋內溫度分布的均勻性；
??S． 罐頭殺菌時測點溫度（冷點溫度）的記錄及其F值；
??T． 罐頭密封性的檢查及其結果。

??生產線實罐試樣也要經歷保溫試驗，希望保溫3～6個月，當保溫試樣開罐后檢驗結果顯示內容物全部正常，即可將此殺菌條件作為生產上使用，如果發現試樣中有腐敗菌，則要進行原因菌的分離試驗。