因為巧克力在制造過程中所加進的成分不同，也造就了它多變的面貌。目前市面上的巧克力，依成分大約可分為黑巧克力（dark chocolate 或純巧克力）－乳質含量少于12％；牛奶巧克力（milk chocolate）－至少含10％的可可漿及至少12％的乳質；chocolate compound－不含可可脂的巧克力；白巧克力（white chocolate）－不含可可粉的巧克力。其中以牛奶巧克力最為普遍，根據調查顯示，牛奶巧克力口味最為東方人所接受，因此，好時（Hersheys）進口到國內的巧克力種類大多是extra milk（意指牛奶成分加重）。此種巧克力中，牛奶及可可的味道并重，適合喜歡香濃奶味的人，不過此種巧克力也感覺比較甜。
黑巧克力則是喜歡品嘗原味人的最愛，因為牛奶成分少，通常糖類也較低，可可的香味沒有被其他味道所掩蓋，在口中融化之后，可可的芳香會在齒間四溢許久，有些人認為，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。不過可可本身并不具甜味，甚至有些苦，因此較不受歡迎。至于白巧克力，因為不含有可可粉，僅有可可油及牛奶，因此為白色，此種巧克力僅有可可的香味，口感上和一般巧克力不同，也有些人并不將其歸類為巧克力。
除了成分不同，依添加物不同，巧克力的形式業變得千奇百樣。依照美國USDA的分法，實心巧克力（solid chocolate）是指不混有果仁、餅干等成分，如瑞士蓮等，以片狀及塊狀居多。混有其他成分的實心巧克力（solid chocolate with inclusions）是指巧克力中混有細碎的果仁、軟膠糖、餅干等成分，如瑞士三角巧克力。除了實心巧克力外，還有所謂的夾心巧克力，一種為包有果仁類內容物（enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center），如士力架（Snickers），M&M等。此類巧克力講究的是在細滑的巧克力外，還有另一種咀嚼的快感，同時因內容物的關系，果仁的味道會中和掉巧克力的甜膩。另外還有包有餅干類內容物（enrobed or moulded products with bakery centers）的巧克力，如金莎等，餅干的酥脆和細滑的巧克力正好形成對比。
這么多形式的巧克力，分別有不同喜歡的族群，在巧克力最大消費市場的歐洲，以不含任何東西的實心巧克力最受人青睞。但在東方社會，混有果仁的巧克力較受歡迎，尤其是花生及餅干口味，也許是追求口感的不同，東方人較喜歡多變化的口感。美國則是各占一半。