淺析“純生啤酒”的泡沫“穩定性”

純生啤酒可最大限度地保證啤酒的鮮度，但是如何使生產出的純生啤酒具有良好的生物穩定性、泡沫穩定性，是保證純生啤酒口味及質量的關鍵。

    一、 啤酒中蛋白質分解酶A的意義

    啤酒酵母在主酵、后熟和貯酒期間會分泌一種蛋白質分解酶A，這種酶是天冬氨酸——外肽酶，活化態分子量為44kDa，前驅體——蛋白質的分子量為55kDa。蛋白質分解酶A位于酵母細胞中的液泡，屬于胞內蛋白質分解酶，有利于細胞內肽的分解和含氮物質代謝。由于蛋白質分解酶A的最適PH在3.0-5.0，所以中啤酒中呈活化狀態。如果啤酒采取巴氏殺菌，則啤酒中不含有這種蛋白分解酶A，對啤酒泡沫不構成影響。純生啤酒因低溫過濾除菌還含有這種蛋白酶分解酶A，所以影響啤酒泡沫穩定性。

    蛋白質分解酶A與啤酒泡沫穩定性的關系：啤酒在30℃保持8周，各自含有的0-70×10-5EH/ml范圍內不同的蛋白質分解酶A的活性。實踐結果表明，蛋白質分解酶A的活力越強，啤酒泡沫穩定性差，同時啤酒中泡沫蛋白質的分解還取決于時間和貯存溫度。

    采用SH分析蛋白分解情況：兩種啤酒在30℃保持16周以上，蛋白質分解酶活性分別為6×10-5EH/ml×和75×10-5EH/ml。實驗結果表明，能使啤酒中40kDa和25kDa的蛋白質分解，并且蛋白質分解酶A活力越強，泡沫蛋白質分解就越強烈。

    二、 測定啤酒中蛋白質分解酶A的方法

    目前已能采用熒光物質測定蛋白質分解酶A的活力，同時從多個合成的肽中選擇能被酶分解的敏感肽鏈。與傳統介質A和B相比，這種肽介質具有最高的動力學常數3040kcat/km，能準確、快速測定蛋白質分解酶A的活力大小，在啤酒中誤差極限為1.0×10-6EH/ml。

    采用這種新的肽介質，對從不同國家中選擇14種啤酒進行蛋白質分解酶A活力的測定，蛋白質分解酶的活力在0.3-26×10-6EH/ml，因涉及到最新鮮的啤酒，所以酶的活力能準確確定。其中一種啤酒因高溫短時殺菌，啤酒中基本不含有蛋白質分解酶A。

    為了能控制啤酒中蛋白質分解酶A的活力大小，必須要研究發酵過程中這種酶的分泌、變化過程，在酵母吸必收營養物質如碳水化合物和可同化氮之后，發酵液中蛋白質分解酶的活力上升，并且不會隨酵母中死亡率增加呈比例上升，因此蛋白質分解酶A不僅僅由自溶的酵母分泌，而主要由活酵母分泌。要使純生瓶裝啤酒中蛋白質分解酶A保持盡可能低，在發酵時避免蛋白質分解酶A的分泌具有重要意義。

    為了能在釀造過程中控制蛋白質分解酶A的活性，必須研究酵母回收條件對酵母活性、發酵力和酵母分泌蛋白質分解酶A的活性。

    假定在進行主酵（殘糖不變化）之后發酵液中懸浮酵母為A，沉降的酵母為C；在還原雙乙酰之后懸浮的酵母為B，沉降的酵母為D0所有回收的酵母A、B、C、D的發酵力和分泌的蛋白質分解酶A的 活力較早回收的酵母與較晚回收的酵母相比具有較低的蛋白質分解酶A 的分泌能力。懸浮的酵母分泌蛋白質分解酶A 的能力比沉降的酵母要小，所以生產純生啤酒有必要較早回收酵母，且使沉降的酵母與發酵液分離。即避免錐形大罐保存酵母泥。

    同時較早回收的酵母其繁殖能力和發酵力要比較遲回收的酵母強，酵母回收越早（必須徹底發酵）啤酒質量反而越好。

    通過對純生瓶裝啤酒中蛋白質分解酶活力與啤酒泡持性、泡沫穩定性及口味品評來看，在徹底發酵之后，回收懸浮的酵母其活力最強，酵母分泌蛋白質分解酶A的能力最低，有利于提高純生瓶裝啤酒的泡沫穩定性。