啤酒中二甲基硫化物的形成機(jī)理及其控制

二甲基硫(DMS)在啤酒中含量若超過(guò)100 μg/L，會(huì)導(dǎo)致啤酒的風(fēng)味特別差。已知其有兩種前驅(qū)物質(zhì)SMM和DMSO。DMS在焙焦過(guò)程中被氧化產(chǎn)生DMSO；制麥中，浸麥度、發(fā)芽率溫度越高，綠麥芽的含水量越大，SMM的生成量越大。糖化過(guò)程中SMM水解產(chǎn)生DMS；煮沸時(shí)間長(zhǎng)，DMS前驅(qū)體的分解越徹底，蒸發(fā)強(qiáng)度高有利于DMS的大量揮發(fā)。發(fā)酵過(guò)程中，DMS可由活性SMM水解產(chǎn)生；酵母也可還原DMSO形成DMS。啤酒生產(chǎn)中DMS的控制：①選擇蛋白質(zhì)含量9 ％～11 ％的大麥。②麥芽干燥初期低溫大風(fēng)量排潮。③加大輔料比至35 ％～40 ％。④糖化時(shí)調(diào)pH5.2～5.6。⑤控制蛋白質(zhì)休止強(qiáng)度。⑥控制適宜的發(fā)酵條件。⑦篩選酵母菌種。⑧嚴(yán)格工藝衛(wèi)生工作。