大曲的發(fā)展

　　元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。 因而傳統(tǒng) 的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定 的特點(diǎn)。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時(shí) 期，河南，淮安一帶成了我國大曲的主要生產(chǎn)基地。
　　大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻(xiàn)資料中大曲的概念并不明確。 一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥 曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料，曲型和培養(yǎng)溫度這三個(gè)方面。

　　1　制曲原料
　　大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料 中占
30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對(duì)于大曲中的微生物種類， 相對(duì)數(shù)量， 對(duì)曲香，酒香都具有重要的意義。
　　2　制曲工藝
　　大曲的形體較大。如<<天工開物>> 所描述的當(dāng)時(shí)淮郡所造的曲是打成磚片。 這種曲形延
續(xù)至今。
　　大曲的生產(chǎn)工藝流程：

　　小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養(yǎng)→翻 曲→堆曲→出
曲→入庫貯藏→成品曲

　　磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。 踏曲是一項(xiàng)即辛苦又有趣的工 作。頗有講究。首先是其嚴(yán)密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監(jiān)工， 由曲坊主人或有經(jīng)驗(yàn)的人擔(dān)任。制曲工人有嚴(yán)密的分工，有人專門量原料和水，有 的專門拌料，有的專事搬運(yùn)，曲面裝入木模，由踏曲工踏實(shí)。踏曲工有十幾人甚至 數(shù)十入之多。每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時(shí)即翻一面， 再踏三腳，第三人又接下去，最多時(shí)一塊曲需經(jīng)過60人的踏制。然后由專入取出木 模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負(fù)責(zé)修曲，使曲塊平滑。由 數(shù)人搬至曲室。這樣嚴(yán)密的踏曲組織系統(tǒng)，其目的是為了踏制高質(zhì)量的塊曲。踏曲 最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運(yùn)過程中曲塊的破碎，更重 要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲 模，采用磚形，這大概也是數(shù)百年的經(jīng)驗(yàn)積累下來，人們認(rèn)為這是一種最佳的幾何 形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合 了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水 分的蒸發(fā)需要，散熱的需要，踏制時(shí)的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運(yùn)的需要。
3　培養(yǎng)溫度
　　曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲 房內(nèi)，微生物開始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個(gè)曲房 內(nèi)溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻 曲，通風(fēng)，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關(guān)鍵的區(qū)別是培菌溫度。大曲向高溫曲 方向變化。
　　大曲的培養(yǎng)溫度可達(dá)50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時(shí)期唐山地區(qū) 的培養(yǎng)溫度為52℃，茅臺(tái)酒的酒曲培菌溫度可達(dá)60℃。翻曲的工人往往裸體進(jìn)入曲 房進(jìn)行操作，也不免汗流夾背。
　　大曲向高溫曲的方向發(fā)展，客觀原因之一， 可能是曲室內(nèi)堆積的曲塊數(shù)量 增加，導(dǎo)致曲房內(nèi)溫度上升速度快，幅度大(前面已說過， 這是由于品字形堆曲法 的采用所造成的)，明清時(shí)期，制曲成為一門手工業(yè)，曲坊專門從事酒曲生產(chǎn)， 為 盡量利用空間，曲房內(nèi)的塊曲數(shù)量有可能盡量增加。另外一個(gè)重要原因則是人們意 識(shí)到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機(jī)理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的， 即酒曲上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養(yǎng)溫度而變，高溫菌代謝產(chǎn)物對(duì)酒的 香氣成分具有一定的作用。
　　不同類型的大曲，培養(yǎng)時(shí)期的最高溫度有所不同。 大致有三種類型：中溫曲 ，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養(yǎng)過程的特點(diǎn)是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫 度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴(yán)格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適 合于多數(shù)中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力最 高。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時(shí)期最高溫度大于50℃，制曲期 間，以曲的堆積為主，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來 實(shí)現(xiàn)，只有當(dāng)最高溫度超過工藝要求的極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫。工藝特點(diǎn) 為多熱少?zèng)觥Ｇ�的糖化力，液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒 所用大曲為代表。如茅臺(tái)酒所用的大曲，制曲時(shí)著重于曲的堆積，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保 溫保潮為主，每當(dāng)曲溫升至60-65℃時(shí),才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和 發(fā)酵力均最低。故曲的用量最大，茅臺(tái)酒用曲，曲糧比高達(dá)1:1。
　　現(xiàn)代的白酒生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)酒和國家名酒都采用傳統(tǒng)法制作的大曲。 為減輕制曲 工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，曾應(yīng)用過機(jī)械化制曲。