麩曲和酒母

　 白酒釀造中麩曲的使用是中國釀酒業的一次重大改革。自從1955 年確立了以 麩曲，酒母為核心的<<煙臺釀酒操作法>>以來,這一方法得到了大力的推廣， 現在 已成為我國白酒生產的主要操作方法之一。其主要優點是麩曲的糖化發酵力強，釀 酒原料的利用率比傳統酒曲提高10%-20%左右；麩曲的生產周期短， 而且便于實現 機械化生產。液態法白酒也是在麩曲法的基礎上形成的。但是麩曲法生產的白酒香 氣香味等方面較為欠缺。不少廠家則采用多種微生物發酵（如添加生香酵母，己酸 菌等）加以彌補。
　　麩曲是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成的 ，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養酒母）混合進行酒精發酵。
　　麩曲生產的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風制曲法。 制曲工藝分為 固體斜面培養，擴大培養，曲種培養和麩曲培養四個階段。實際是逐步擴大培養的 過程。
　　現代酒母雖然從本質上來說與古代的酒母是相同的， 但最根本的區別在于現 代酒母是純種培養的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒經＞＞中所提到的）實 際上是用于作種子的酒醅。
　　酒母的培養也是一個純種逐級擴大培養的過程。先采用試管培養， 然后是燒 瓶培養，再用卡氏罐培養，最后是種子罐培養。