葡萄酒活性干酵母在枸杞酒中的應用

葡萄酒活性干酵母應用于枸杞酒的釀造過程，表明50—100ppm 的SO2使用量，0.2%—0.4%的接種量，采用分次加糖，降低滲透壓的方法發酵，可使酒質提高，發酵周期縮短，同時對控制發酵過程有很大好處。下面簡要介紹一下枸杞酒應用活性干酵母的發酵操作：

一、 枸杞酒的發酵

1. 枸杞汁提取：選取品質優良的枸杞干果，清洗后用10份85℃熱水浸泡30分鐘。破碎并壓榨取汁，加偏重亞硫酸鉀150ppm，用檸檬酸調整酸度為0.6%，靜置過夜，取上部清夜。
2. 枸杞汁發酵：用白砂糖調整枸杞汁糖分，使還原糖達10%，按0.4%接入活化的葡萄酒活性干酵母，入罐于20℃下進行發酵，約4天后，再加入10%的白砂糖，于20℃下進行發酵，約過5—7天，發酵基本結束，虹吸分離出酵母沉淀。調整前發酵酒酒精度12%，進行后發酵，時間約為20~30天，期間倒桶1—2次。
3. 枸杞酒的老熟處理：后發酵完成的枸杞酒，經過濾達到清亮透明后，可在45℃—50℃的溫度下催熟2天。
4. 枸杞酒的灌裝殺菌：裝瓶后的枸杞酒應經過65℃、30分鐘的水浴巴氏殺菌。

二、 枸杞酒質量標準

1. 感官指標：金黃透亮，無沉淀及懸浮物，具有明顯的枸杞果香和酒香，口味純正、干凈、爽口，回味綿延悠長。
2. 理化指標：酒精度12%—14%，總糖<5g/L，總酸6.5g/L（以檸檬酸計）干浸出物≥16g/L。
3. 衛生指標：符合GB2758-81規定。

三、 結論

葡萄酒活性干酵母成功用于干型枸杞酒的釀造，發酵生產的枸杞酒具有典型的枸杞果香和發酵產生的酒香，口味純正，同時可解決生產中因菌中培養不穩定而造成發酵條件和酒質不穩定等系列問題。