白酒混濁的原因分析及解決措施（二）

3. 水中全屬離子對產生沉淀的影響
白酒也是膠體溶液，可從3個方面證明：（1）有難溶于分散介質的分散相，如占酒總體1％左右的風味物質，它們當中的酯類。高級醇對水與乙醇組成的混合分散介質溶解度都很低。（2）含有種類繁多的風味物質（分散介質）。（3）有機酸根帶負電荷，在酒中起穩定劑作用。在正常情況下，酒能保持穩定的膠體狀態，酒液清澈透明、無懸浮物、無沉淀。若充當穩定劑的帶負電荷的酸根與帶正電荷的金屬離子相遇，便出現電中和、解膠現象，微粒碰撞聚集，酒出現白色渾濁。這類物質結構松散、聚集能力強，發生時先有微小白片沉淀，然后會慢慢聚合成絮狀沉淀。酒發生這種現象后只能在沉淀后用虹吸法抽取上清液使用。
北方的水硬度都高，含的鹽類高。加漿用水都是經過軟化處理的，按說不會發生上述現象，但不論是離子交換樹脂法、電滲析法還是反滲透裝置處理水，在連續、大量處理水時，設備難免有不穩定的時候，造成水處理未達標，一些金屬離子成為“漏網之魚”，從而造成酒中的白色沉淀。應該對水處理加強監控，杜絕不合格的水流入下一工序。
4. 其他沉淀現象的淺析
4．l 刷瓶用水：酒加水調度時都用軟化水，但在洗瓶時機械刷瓶與最后沖瓶的水卻不是軟化水。如果這時水中的金屬離子較多，瓶內滴不盡這些硬水，便與酒中的酸生成難溶的鹽、中和酸根的負電荷、發生解膠現象，也會造成白色片狀沉淀。
4．2 新酒瓶：新酒瓶因為沒使用過，洗瓶時往往粗放。新酒瓶內壁會附有硅酸鹽，硅酸鹽是可溶性鹽，硅酸根離子和酒中的氫離子發生作用，生成硅酸，它是很弱的酸，溶解度很小，又很易與酒中的金屬離子發生反應。酒經放置一段時間后產生沉淀，俗稱貨架期沉淀。
新瓶應用酸性水洗，瓶洗凈后控干再送往灌酒。
由于白酒是一種多組分體系，它在生產、貯存、勾兌、再貯存過程中發生一系列化學反應，造成有很多使白酒產生沉淀的因素。只有加強沉淀現象的認識，做好防范工作，才能避免發生沉淀。