野生葡萄釀酒新技術

PVPP的應用

絕大多數的野生種葡萄酒經800mg/L PVPP處理后，總酚、單寧、多酚氧化酶活性、褐變都有不同程度的下降。對總酚、單寧含量較高的野生種葡萄酒實施PVPP處理是一條行之有效的工藝措施。

浸漬作用

浸漬作用的控制是山葡萄酒釀造的工藝技術關鍵之一。短時間3-4天的浸漬作用，既可以減少總酚、單寧的浸出量，又能滿足紅葡萄酒的色澤要求，同時使酒體柔和。采取提前或延長分離皮渣的方法使酒中的酚類物質達到不同酒種所要求的范圍。

控制浸漬的措施：酒精發酵前，通過壓榨除去部分皮渣；主發酵期間不加入蔗糖，縮短主發酵浸漬的時間；在酒精發酵結束前提前分離。加強浸漬方法：酒精發酵期間分批加糖；每天3-4次倒罐，加強皮渣噴淋；控制較高的發酵溫度（28-30℃）。

果膠酶的應用

果膠酶的使用能夠提高裝罐系數，提高發酵罐的利用率；加快果皮色素的浸提，縮短浸漬時間，減少果核部位劣質單寧的含量；提高出汁率，同時加快分離速度。

原料改良與發酵技術

野生葡萄一般具有色深、酸高、糖低的特點。目前可生產非全汁的甜紅酒、調色調酸型的勾兌用酒、采取特殊工藝生產全汁的野葡萄利口酒等。

原料改良與勾兌技術的研究對于拓寬野葡萄的用途非常重要。

過熟萎蔫法：在吉林左家地區，讓山葡萄過熟并達到一定程度的萎蔫，即將落粒時進行采收，此時的果梗已全部干縮，果實含酸量下降，含糖量因濃縮效應而提高。采用該方法釀制的山葡萄酒酒體肥碩，并風味獨特，頗有冰葡萄酒之風格。

高酒度低溫降酸法：山葡萄酒在酒精發酵期間總酸的平均降幅6.76g/L。同時，由于酒精成分的增加和溫度的降低，酒石酸氫鉀的溶解度大為降低。采用耐高酒度的酵母進行發酵，使其酒度達到15%左右，經過發酵和當年冬季的低溫（－4 -- －6℃）貯存，總酸降幅平均達到12.7 g/L。該技術的關鍵在于酵母菌種的選擇和東北氣溫過低時的有效保溫。

二氧化碳浸漬： 4-6天的二氧化碳浸漬對降低蘋果酸的含量，形成蘋果酸乙醇發酵、加快酒精發酵期間色素的浸提均具有一定的作用。生產化過程中自動出罐進行除梗很有必要，同時防止霉變至關重要。