早秈米發(fā)酵充氣乳米酒工藝研究

作者： 王亞林，江賢君


用早秈米代替部分糯米(秈米與糯米配比為1∶2)釀制乳米酒，其米酒的糖度與全糯米酒接近，口感也相當。操作要點：大米浸泡時間為15～25 h，蒸飯時間30 min左右，冷淋要迅速。米飯加曲量為0.4 ％，加酵母0.08 ％，同時加入糖化酶(60 u/g大米)拌勻后搭窩，30 ℃發(fā)酵24 h后加入與大米等量的純凈水，再發(fā)酵6～8 h；用膠體磨進行研磨，過濾去雜質(zhì)；調(diào)配時加入純凈水、糖、檸檬酸、香精及穩(wěn)定劑；在45～50 ℃、40 MPa均質(zhì)兩次，形成均勻溶液，加入0.04 ％活化好的酵母，常溫發(fā)酵，12h后灌裝，再移至4 ℃條件下發(fā)酵12 h即可。