蘋果釀造酒工藝流程及酒精生成規律的研究(Ⅰ)

作者： 馬惠玲，弓　弼，唐靜成，李曉明


蘋果釀造酒生產工藝流程：蘋果→清洗→去梗、去核、切塊→2號護色液浸泡30 min→打漿、過濾→硫處理→調酸、調糖→發酵→醪液→澄清→裝瓶殺菌。
果汁糖分調整以加糖后TSS達20 ％為準，加檸檬酸調pH3.5。按1∶20的比例將酒母加入調整好的果汁中，攪勻，于室溫發酵，但15±2 ℃發酵能生成風味佳、酒度高的蘋果酒。使用明膠澄清。本研究得半甜型果酒，淺黃色，透明，酒味醇，含酸2.8 g/L。