大米烹調中如何保持更多營養

營養學家早在50年代，曾作過谷類適宜碾磨度的研究。定量地測定出硫胺素集中在種子胚坐落的吸收層；煙酸集中在外部的糊粉層；核黃素在種子外部均勻分布，約占全部的70%；賴氨酸在在種子外部的濃度較高；半纖維素絕大部分集中在種子的外層，通過實驗得出了適宜碾磨度。認為“九二米”應予推廣。

隨著人民生活水平的提高，大米越來越精白，精白米的營養素隨之幾十年前的糙米有所下降，營養素越來越多地流失到米糠之中。防止大米在加工過程中營養素的丟失應引起注意，否則除提供能量外，大米營養會變的微乎其微了。然而，在烹調的過程中會造成營養素的進一步的損失。

大米無論是煮粥還是做米飯時，在烹調前都需要進行淘洗，淘洗會造成營養素的損失，應注意盡量減少洗米的次數。有實驗表明，大米經過淘洗2～3次后，硫胺素會損失30～60%；核黃素和煙酸可損失近25%；搓洗的次數越多，洗的水溫越高或在水中泡的時間越長，營養素的損失就會越多。所以應避免大米過分的淘洗。

米飯在烹調加熱的過程中維生素又會損失一部分，在城市目前多采用電飯煲和高壓鍋燜飯或用盆蒸飯，營養素損失相對較少。但在有的農村仍采用撈飯（將米煮的半熟撈出再蒸）的烹調方法，而米湯又棄之不食，這將加大維生素的損失。一般撈飯（棄米湯）可使硫胺素損失60～70%；核黃素損失50%；煙酸損失78～80%。

硫胺素和核黃素在酸性條件下較穩定，在堿性條件下極不穩定，易破壞，所以應杜絕煮粥時加堿。有人為了加快煮粥的速度并增加粘稠度及改善口感等，習慣在煮粥時加堿，這是最不可取的，應改變這種烹調習慣。