碘作為人體的必需元素，對(duì)機(jī)體的正常發(fā)育和功能代謝都起著重要作用，當(dāng)機(jī)體缺碘時(shí)，由于甲狀腺素的合成不足，會(huì)導(dǎo)致一系列的代謝障礙和疾病，全球有110多個(gè)國家16億以上的人口受碘缺乏病的威脅，我國缺碘地區(qū)波及4億人口。我國政府93年向世界衛(wèi)生組織承諾，消滅碘缺乏病，并制定了相應(yīng)的綱要和政策，規(guī)定把食鹽加碘作為防治碘缺乏病的主要措施。但碘鹽在烹調(diào)中的損失值得引起人們的注意。
有研究觀察了碘鹽中的碘在食物烹調(diào)過程中的保留率及食物對(duì)含碘食鹽碘保留率的影響。選擇市售的蔬菜，按民間的炒、燉、蒸、煮、炸等烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，測(cè)定其烹調(diào)前后碘的含量，結(jié)果表明，碘鹽中的碘在各種烹調(diào)過程中保留率約為34～61%，烹調(diào)損失在30～40%以上。不同的烹調(diào)方式對(duì)碘鹽中的碘的保留率也有所不同。燉和蒸的方式碘的保留率大于炒的，碘鹽中碘的保留率在不同類食物“炒”的過程中保留37.4～79.4%，其中肉類41.5～68.2%；蔬菜類29.4～44.1%；在“燉”的過程中保留為33.8～57.9%；其中肉類35.2～54.4%；蔬菜類～%。烹調(diào)過程中不同的蔬菜對(duì)碘鹽中的碘的有一定的影響、茄果類、葉菜類、根莖類、鮮豆類在“炒”的過程中碘的保留率依次為84.2、56.9、44.5、36.6%；茄果類、根莖類、鮮豆類、畜肉類在“燉”的過程中碘的保留率依次為66.1、53.4、47.0、43.2%；碘鹽中碘在蒸肉中碘的保留率52.9～60.4%；在炸肉中碘的保留率42.4～61.1%；在燉肉中碘的保留率最低，僅為42.4%（33.8～57.9%）；有機(jī)碘的保留率在81.9～99.2%之間明顯高于強(qiáng)化無機(jī)碘的碘鹽。提示有機(jī)碘穩(wěn)定性好于無機(jī)碘，尤其是海帶碘含量高，碘的存在形式較穩(wěn)定，生物利用率高，所以海帶、碘蛋等應(yīng)成為一種補(bǔ)碘的良好形式。
有研究觀察了碘鹽中的碘在食物烹調(diào)過程中的保留率及食物對(duì)含碘食鹽碘保留率的影響。選擇市售的蔬菜，按民間的炒、燉、蒸、煮、炸等烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，測(cè)定其烹調(diào)前后碘的含量，結(jié)果表明，碘鹽中的碘在各種烹調(diào)過程中保留率約為34～61%，烹調(diào)損失在30～40%以上。不同的烹調(diào)方式對(duì)碘鹽中的碘的保留率也有所不同。燉和蒸的方式碘的保留率大于炒的，碘鹽中碘的保留率在不同類食物“炒”的過程中保留37.4～79.4%，其中肉類41.5～68.2%；蔬菜類29.4～44.1%；在“燉”的過程中保留為33.8～57.9%；其中肉類35.2～54.4%；蔬菜類～%。烹調(diào)過程中不同的蔬菜對(duì)碘鹽中的碘的有一定的影響、茄果類、葉菜類、根莖類、鮮豆類在“炒”的過程中碘的保留率依次為84.2、56.9、44.5、36.6%；茄果類、根莖類、鮮豆類、畜肉類在“燉”的過程中碘的保留率依次為66.1、53.4、47.0、43.2%；碘鹽中碘在蒸肉中碘的保留率52.9～60.4%；在炸肉中碘的保留率42.4～61.1%；在燉肉中碘的保留率最低，僅為42.4%（33.8～57.9%）；有機(jī)碘的保留率在81.9～99.2%之間明顯高于強(qiáng)化無機(jī)碘的碘鹽。提示有機(jī)碘穩(wěn)定性好于無機(jī)碘，尤其是海帶碘含量高，碘的存在形式較穩(wěn)定，生物利用率高，所以海帶、碘蛋等應(yīng)成為一種補(bǔ)碘的良好形式。