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香菇大蒜調味醬的生產技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-26
核心提示:香菇大蒜調味醬以香菇、大蒜為主要原料,經過粉碎、膠體磨處理等工藝制的,可用于膨化料、方便面調料、調味料以及餐飲、大餅、饅頭、面包等佐餐。同時該產品也具有一定的營養保健功效。 一、工藝流程 香菇清洗預煮---︳ 大蒜去皮清洗預煮 ︳粉碎(蜂蜜、白砂糖、檸


    香菇大蒜調味醬以香菇、大蒜為主要原料,經過粉碎、膠體磨處理等工藝制的,可用于膨化料、方便面調料、調味料以及餐飲、大餅、饅頭、面包等佐餐。同時該產品也具有一定的營養保健功效。

    一、工藝流程

    香菇→清洗→預煮→---︳
    大蒜→去皮→清洗→預煮 ︳→粉碎→(蜂蜜、白砂糖、檸檬
    姜→清洗→去皮→----︳     酸、CMC、食用色素)
            ︳               
    →調配→均質→加入食用香精(大蒜精油6710、香菇精油21083)→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

    二、加工要點

    原材料預處理:香菇:選新鮮香菇,清水清洗,用2%食鹽水加熱到95℃,加入香菇預煮3分鐘,備用。大蒜:選新鮮大蒜,去皮整理,清水清洗,75%的大蒜放入95℃水中預煮3分鐘,備用。姜:選擇新鮮、肥嫩、纖維細、無黑斑的鮮姜,去皮后用清水清洗干凈,備用。

    加工注意事項:

    1、粉碎:按配方將所有的香菇、大蒜、鮮姜在果蔬粉碎機中粉碎,以各種成份均勻成漿狀最好。

    2、調配:按配方首先將白砂糖、蜂蜜、CMC混合均勻、溶化,加入備好的漿中,再加入預先溶解的食鹽、蜂蜜,最后調配色素。此過程要不停的攪拌,以保證均勻。

    3、均質:把調配好的漿液用膠體磨反復研磨,要求粒度為10-15um。

    4、調香:把大蒜精油6710、香菇精油21083按配方加入,攪拌均勻。

    5、裝罐、密封、殺菌、冷卻:采用定量罐裝機罐裝,用真空封罐機封罐,高溫殺菌20分鐘,用冷水分段逐步冷卻。
    
    三、建議配方

    香菇43.6%、大蒜8%、蜂蜜10%、白砂糖2%、姜1%、食鹽1%、檸檬酸0.8%、CMC0.2%、水33%、大蒜精油(6710)0.2%、香菇精油(21083)0.2%、食用色素適量。

    四、質量指標

    感官指標:色澤,均勻一致,以紅色或醬紅色為好(故以焦糖色素和紅曲色素搭配使用)?谖,具有香菇和大蒜特有風味,香菇風味飽滿、蒜辣味柔和,微有甜味,食后無大蒜臭味。狀態,醬體細膩、粘稠狀,無沉淀分層現象。理化指標、衛生指標:水分75%—80% ;PH4.0—4.5;微生物指標符合國家衛生標準,致病菌不得檢出。

 
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關鍵詞: 香菇 大蒜 調味醬
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