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本文介紹了兩款自制的醬料，詳細(xì)介紹了每一款醬料的原料組成、調(diào)配方法以及適用范圍等，并附有一款實(shí)例舉證，使用醬料快速做出美味的食物。
01、宮保醬
宮保味屬于川菜中的荔枝湖辣味型，這種醬是將干辣椒節(jié)放在熱底油鍋里炸，使之成為湖辣殼而產(chǎn)生的味道，隨后加上蔥粒、蒜泥、白糖、香醋等調(diào)料炒制而成的，色澤棕紅，味道小辣、小甜、小酸。
(1)原料組成
干辣椒10克，鄲縣豆瓣醬10克，大蔥、蒜瓣各5克，醬油10克，白糖20克，香醋15克，精鹽、味精、水淀粉、色拉油各適量，鮮湯100克。
干辣椒10克，鄲縣豆瓣醬10克，大蔥、蒜瓣各5克，醬油10克，白糖20克，香醋15克，精鹽、味精、水淀粉、色拉油各適量，鮮湯100克。
(2)調(diào)配方法
①干辣椒去蒂，切短節(jié)；鄲縣豆瓣醬剁細(xì)；大蔥切碎；蒜瓣搗成蓉。
②炒鍋上火，放入色拉油燒至五成熱，下入干辣椒節(jié)和蔥花，炒至辣椒至棕紅色，加鄲縣豆瓣醬和蒜蓉炒香出紅油，摻入鮮湯煮沸，調(diào)入醬油、白糖、香醋、精鹽和味精略滾，勾水淀粉使汁黏稠即成。
(3)注意要點(diǎn)
①干辣椒突出糊辣味，要以低油溫慢慢炸成湖辣殼。火候不到或過(guò)頭都會(huì)影響其味。
②鄲縣豆瓣醬起增色、提辣的作用，必須用足量熱底油炒出紅油。
③白糖和醋的用量以成品能嘗出小甜小酸的味道為合適。
④精鹽定咸味，應(yīng)在用足有咸味的鄲縣豆瓣醬和醬油后補(bǔ)加。
(4)適用范圍
烹制宮保系列菜肴。如宮保雞丁、宮保墨魚(yú)花、宮保肉丁等。
(5)實(shí)例舉證——宮保雞丁
原料：雞脯肉200克，油炸去皮花生米75克，雞蛋（取蛋清）1個(gè)，濕淀粉10克，精鹽、味精、料酒各少許，宮保醬、香油、色拉油各適量。
制法：
①雞脯肉切成1厘米厚的大片，在兩面劃上一字刀紋，先切鹺笤儺鋇肚諧閃廡渦《。爰Φ扒濉⑹矸邸⒕巍⑽毒土暇瓢柙冉謾�
②坐鍋點(diǎn)火炙熱，注入色拉油燒至四成熱時(shí)，下入上漿的雞丁滑散，去余油，加入宮保醬翻炒均勻，再加油炸去皮花生米和香油炒勻，出鍋裝盤即成。
特點(diǎn)：色澤棕紅，鮮香細(xì)嫩，辣而不燥，略帶甜酸味。
提示：
①雞脯肉先切上花刀再切丁，容易入味和制熟。
②出鍋前加些香油，起到增亮的效果。
02、山椒剁椒醬
山椒剁椒醬是以鮮紅辣椒和泡野山椒為主要原料，輔加生姜、精鹽等料調(diào)制而成的，紅艷脆爽、咸鮮香辣。
(1)原料組成
鮮紅辣椒250克，泡野山椒150克，生姜50克，精鹽25克，白酒25克。
(2)調(diào)配方法
①鮮紅辣椒洗凈，去蒂，曬至表面略干皺，剁成黃豆大小的粒；泡野山椒去蒂，同生姜均剁成細(xì)蓉。
②將鮮紅辣椒粒、泡野山椒末和姜蓉放在盆中，加入精鹽和白酒拌勻，裝入瓶中按實(shí)，加蓋置陰涼處存放1周以上即成。
(3)注意要點(diǎn)
①鮮紅辣椒曬焉的目的是去除水分，在腌制時(shí)不容易變質(zhì)。
②泡野山椒起增辣、助泡香的作用。
③此醬不要放到溫度過(guò)高的地方，或放置外面的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免導(dǎo)致香氣流失產(chǎn)生酸味過(guò)重，影響口味。
(4)適用范圍
蒸制魚(yú)類菜肴。如山椒蒸魚(yú)嘴、山椒蒸平魚(yú)等。
(5)實(shí)例舉證——山椒蒸魚(yú)嘴
原料：魚(yú)嘴3個(gè)，山椒剁椒醬75克，小蔥5克，精鹽、料酒、姜片各適量，色拉油25克。
制法：
①魚(yú)嘴洗凈，擦干水分，剁成塊，加精鹽、料酒和姜片拌勻，腌10分鐘；小蔥擇洗干凈，切小粒。
②將魚(yú)嘴擺在盤中，淋上山椒剁椒醬，入籠用旺火蒸熟取出，撒上小蔥粒，淋上燒熱的色拉油即成。
特點(diǎn)：魚(yú)嘴香滑，味香微辣。
提示：
①魚(yú)嘴腌制前一定要擦干表面水分。
②蒸好的魚(yú)嘴再淋上熱油，增加成品亮度，又使醬香味濃郁。
參考文獻(xiàn)：
300款快手醬汁醬料／牛國(guó)平，牛翔編著.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2017.11
來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
