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      麻竹竹筍的加工工藝

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-12
          1. 水煮筍 加工工藝流程為
          麻竹筍→洗滌→水煮殺青→整修分級(jí)→冷卻漂洗→分選裝罐→注水→排氣→封口→殺菌→冷卻→成品筍罐頭貯藏
                      
          通常竹筍原料在洗滌干凈后及時(shí)水煮殺青,一般大筍在100℃水溫中煮90分鐘左右,中筍煮80分鐘;取出后用清水洗凈,去殼后按大小修整均勻;再把筍塊分裝入桶(罐)內(nèi),注水、排氣、封口殺菌、冷卻,即可貯藏。
          對(duì)麻竹筍成品規(guī)格的要求是筍體長(zhǎng)度與切口直徑之比為2.5:1。一般情況下,每100千克原料筍,可制成水煮筍44~45千克。
          2. 調(diào)味筍 加工工藝流程為
          鮮筍或水煮筍→切條→調(diào)味→裝袋→封口→殺菌→貯藏
          根據(jù)各地消費(fèi)者口味的不同,可將產(chǎn)品調(diào)制成麻辣筍、甜醬筍等,開袋即食,便于消費(fèi)。
          3. 發(fā)酵筍干 加工工藝流程為
          麻竹筍→選料-剝殼→切筍→蒸煮→發(fā)酵→干燥→分級(jí)包裝→發(fā)酵筍干
          將去殼竹筍,用切片機(jī)或手工刀切成長(zhǎng)6厘米、寬1厘米的長(zhǎng)條,即為筍絲。而筍片則要求長(zhǎng)30厘米、寬12厘米,每片重約0.1千克。蒸煮時(shí)間約1小時(shí)。把煮后的筍片或筍絲連筍帶水放入發(fā)酵缸內(nèi),層層裝滿后,表面用塑料薄膜密封,也可用洗凈的芭蕉葉蓋嚴(yán),再蓋草席,然后上面用石塊或細(xì)沙袋壓實(shí)。發(fā)酵時(shí)間最少10天,也有放置半年之久的。待晴天取出發(fā)酵后的筍片,平鋪在竹曬墊上暴曬,使水分蒸發(fā),通常曬4~5天,色澤轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色而略帶透明時(shí)即可貯藏。
          在暴曬過程中,若遇雨天,可將筍干移入室內(nèi)通風(fēng)處風(fēng)干或用炭火烘焙。
       
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