酵素又稱為酶，是一類生物催化劑，多數為蛋白質，也有一些是RNA或DNA分子。

 

　　生物體內含有數千種酶，它們支配著生物的新陳代謝、營養和能量轉換等酶催化反應，除此之外，還在其他方面發揮功效作用。

 

　　人體的酵素有三種主要來源：一是人體自身合成，二是來源于體內的微生物，三是來源于食物。

 

　　由于身體機能下降，體內有益菌群失調以及長期以熟食為主都會體內酵素減少，從而誘發各種疾病。因此只有通過補充人體所需的酵素，才能體內酵素維持平衡水平。

 

　　01、原輔料&配方

 

　　藍莓30份、檸檬15份、火龍果10份、青木瓜10份、青香蕉10份、冰糖25份。

 

　　02、工藝流程

 

　　①水果破碎混合 → ②酶解 → ③滅酶滅菌 → ④發酵 → ⑤發酵液干燥 → ⑥酵素原粉 → ⑦復配 → ⑧包裝成品

 

　　03、操作要點

　　①水果破碎混合：把火龍果、青香蕉去皮，藍莓洗凈晾干，青木瓜、檸檬洗凈晾干后切片去除種子，把上述水果用打漿機攪爛混勻備用。

 

　　②酶解：將酶制劑（0.5%果膠酶+1.0%木瓜蛋白酶）先用少量純凈水溶解，再將其與果漿充分混勻，于55℃下攪拌5h，進行充分酶解。

 

　　③滅酶滅菌：將酶解物于121℃高壓鍋內滅酶、滅菌20min，得酶解物。

　　④發酵：在酶解物中加入冰糖25份，充分混勻后倒入發酵罐，將巴氏酵母菌按1.0%（質量百分比）進行接種，避光發酵，發酵溫度為35℃，發酵周期為45日，發酵過程中，前15日內每日定時通入干凈的空氣10~30min，以減少酒精的產生，發酵結束后過濾得發酵液。

 

　　⑤發酵液干燥：采用玻態干燥法對干燥液進行干燥得酵素原粉。

 

　　⑥復配：將酵素粉與膳食纖維按1:1的質量比進行混配。

 

　　⑦包裝成品：將混配后的酵素粉產品進行無菌鋁箔袋裝即得酵素粉成品。

 

　　04、補充內容

 

　　a.發酵液放入-40℃凍干機中預凍3.5h；

 

　　b.對凍干機抽真空，使真空度至10Pa以下，維持3.5h；

 

　　c.調節凍干機，使其室腔溫度在2h內升溫至-20℃，維持2.5h；30min升溫至20℃，維持9h；

 

　　d.最后通入干凈空氣，使凍干機回復常壓，得酵素原粉。

 

　　二、玻態干燥的優勢

 

　　因為酵素屬于生物活性大分子，噴霧干燥、高溫真空干燥均會使酵素在高溫下會變性失活，而真空干燥則存在耗能大、時間長、部分大分子生物結構受破壞等缺點。

 

　　玻態干燥技術全稱為玻態生物可逆干燥技術，是根據細胞生物學原理，參考超導技術和低溫生物電鏡技術，將現代生物學研究技術注入到傳統的食品工藝中所開發出來的一種新的干燥技術，也是真空冷凍升華干燥技術的下一代升級技術，可以解決目前真空冷凍干燥技術中所存在的高能耗問題，并可以提高食品，生物制品和藥品等原材料在經過干燥以后，復水時的還原到新鮮狀態的程度，所以被稱為生物可逆的干燥技術。

 

參考文獻

[1]杭州雋藝生物技術有限公司.一種具有降脂減肥功能的水果酵素粉及其制備方法:201410448095.3[P].2015-06-03.

 

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心