糖精及其鈉鹽是使用較廣的甜味劑之一，它的化學名是鄰磺酰苯亞胺（O-sulfobenzolc acidimide）。分子式為C₇H₅SO₃N。白色結晶或粉狀，無臭或微有酸性芳香氣，在水中溶解度極小，味極甜。糖精鈉進入人體后不分解，不供給熱能，無營養價值，隨尿排除體外。

測定糖精的方法較多，有薄層色譜法、納氏比色法、硫代二苯胺比色法及紫外分光光度法等，下面簡要介紹兩種測定方法。

一．  紫外分光光度法

1. 原理

樣品經處理后，在酸性條件下用乙醚提取食品中的糖精鈉，經薄層分離后，溶于碳酸氫鈉溶液中，于波長270nm處測定吸光度，與標準液比較定量。

2. 試劑與儀器

  (1) 2%碳酸氫鈉溶液

  (2) 4%氫氧化鈉溶液

  (3) 6mol/LHCL溶液

  (4) 乙醚（不含過氧化物）

  (5)10%硫酸銅

  (6) 無水硫酸鈉

  (7) 0.02mol/L氫氧化鈉

  (8) 硅膠GF₂₅₄

  (9) 聚酰胺，200目

  (10) 糖精鈉標準溶液

  (11) 展開劑：苯-乙酸乙酯-乙酸 （12:7:3），硅膠薄層用。

  (12) 展開劑：正丁醇-濃氨水-無水乙醇 （7:1:2），聚酰胺薄層用

  (13) 顯色劑：0.04%溴甲酚紫的50%乙醇溶液，用0.1mol/L氫氧化鈉溶液調至PH值為8

  (14) 紫外分光光度計

  (15) 薄層板10*20cm；展開槽

  (16) 微量注射器

3.測定方法

(1)        樣品提取

1)飲料、冰棍、汽水類：取10ml均樣置100ml分液漏斗中，加2ml6mol/L鹽酸，用30、20、20ml乙醚提取三次。合并乙醚提取液，用5ml鹽酸酸化的水洗滌一次，以洗去水溶性雜質，棄去水層。乙醚層通過無水硫酸鈉脫水后，揮發干乙醚。加20ml乙醇溶解殘渣，密封保存，備用。

2)醬油、果汁、果醬、乳等：稱取20.0g或吸取20.0ml均樣置100ml容量瓶中，加水至約60ml，加20ml10%硫酸銅溶液，混勻,再滴加4.4ml4%氫氧化鈉溶液，加水至刻度，混勻。靜置30min后過濾，取濾液50ml置150ml分液漏斗中，以下同1)中后序操作。

3)固體果汁粉等：先稱取20.0g磨碎的均樣，置200ml容量瓶中，加100ml水，加溫使其溶解，冷卻后再按上述方法進行提取。

4)糕點、餅干等蛋白質、脂肪含量高的樣品：均應采用透析法處理，使分子量較小的糖精鈉滲入溶液中，以消除蛋白質、淀粉、脂肪等的干擾。

         稱取搗碎、混勻的樣品25.0g置透析玻璃紙內，置于大小合適的燒杯中。加50ml0.02mol/L氫氧化鈉溶液于透析膜內，充分混合，使樣品成糊狀，將玻璃紙口扎緊，放入盛有200ml0.02mol/L氫氧化鈉的燒杯中，蓋上表面皿，透析過夜。

         量取125ml透析液（相當于12.5g樣品），加約0.4ml6mol/L鹽酸，使成中性，加20ml 10%硫酸銅混勻，加4.4ml4%氫氧化鈉，混勻，靜置30min，過濾。取120ml濾液置250ml分液漏斗中，以下同 1)中后序操作。

(2)        薄層板制備

薄層板可以是硅膠GF₂₅₄或聚酰胺薄層板，使用時選用一種。

①  硅膠GF₂₅₄薄層板：稱取1.4g硅膠GF₂₅₄，加4.5ml0.5%CMC-Na溶液于小研缽中研勻，倒在玻璃板上，涂成0.25-0.30mm厚的薄層板，稍干后，在    110℃下活化1h，取出后置于干燥器內備用。

②  聚酰胺薄層板：稱取1.6g聚酰胺，加0.4g可溶性淀粉，加約15ml水，研磨3-5分鐘，使其均勻即涂成0.25-0.30mm厚的10*20cm薄層板，室溫下干燥，在80℃烘箱中干燥1h，置干燥器內備用。

(3)        點樣

在薄層板下端2cm處中間，用微量注射器點樣，將200-400微升樣液點成一橫條狀，條的右端1.5cm處，點10微升糖精鈉標準溶液B，使成一個小圓點。

(4)        展開

將點好的薄層板放入盛有展開槽中，展開劑液層約0.5cm，并預先已達到飽和狀態。展開至10cm，取出薄層板，揮發干。硅膠GF₂₅₄板可直接在波長254nm紫外線燈下觀察糖精鈉的熒光條狀斑。把斑點連同硅膠GF₂₅₄或聚酰胺刮入小燒杯中，同時刮一塊與樣品條狀大小相同的空白薄層板，置于另一燒杯中做對照，各加5.0ml 2%碳酸氫鈉，于50℃水浴中加熱助溶，移入10ml離心管中，離心分離（3000r/min）20min，取上清液備用。

(5)        標準曲線繪制

吸取0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0ml糖精鈉標準液A，分別置于100ml容量瓶中，各以2%碳酸氫鈉溶液定容，于270nm波長處測定吸光度，繪制標準曲線。

(6)        樣品測定

將經薄層分離的樣品離心液及試劑空白液于270nm處測定吸光度，從標準曲線上查出相應濃度。結果計算如下：                         

糖精鈉（g/Kg或g/l）=(（C₁-C₀）*V₁*V₃)/(W*V₂)

式中：C₁：測定用樣液中糖精鈉含量mg/ml。

      C₀：空白液中糖精鈉含量mg/ml

      V₁：溶解樣品殘留物加入乙醇的體積ml。

      V₂：點樣用樣品乙醇溶液的體積ml。

      V₃：溶解刮下的糖精鈉時所用2%碳酸氫鈉溶液體積ml。

      W：樣品殘留物相當的原樣品重量g或ml。

4. 注意事項

   (1)樣品提取時加入CuSO₄及NaOH用于沉淀蛋白質，防止用乙醚萃取發生乳化，其用量可根據樣品情況按比例增減。

   (2)樣品處理液酸化的目的是使糖精鈉轉化成糖精，以便用乙醚提取，因為糖精易溶于乙醚，而糖精鈉難溶于乙醚。

   (3)富含脂肪的樣品，為防止用乙醚萃取糖精時發生乳化，可先在堿性條件下用乙醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精。

   (4)對含CO₂的飲料，應除CO₂，否則將影響樣液的體積。

   (5)聚酰胺薄層板，烘干溫度不能高于80℃，否則聚酰胺變色。

   (6)在薄層板上的點樣量，應估計其中糖精含量在0.1-0.5mg。

二．  納氏比色法

   1.原理

糖精鈉在酸性溶液中經有機溶劑萃取，經過消化變成銨鹽，與納氏試劑作用生成一種黃色物質，根據顏色的深淺與標準比較定量，反應式如下：

2K₂[HgI₄]+4KOH+NH₄⁺→NH₂Hg₂OI+7KI+3H₂O+K⁺

   2.試劑

（1）硫酸溶液（V/V）。

（2）納氏試劑：

（3）硫酸銨標準溶液

3.操作方法

 （1）樣品中糖精鈉的提取：

1) 含有二氧化碳的液體樣品

2) 含有酒精的液體樣品

3) 乳及乳制品

4) 含蛋白質、脂肪、淀粉的樣品

（2）樣品消化及分析

（3）標準曲線的繪制：準確吸取標準硫酸銨溶液0.0、.0.2、0.4、0.6、0.8、1.0毫升，分別置于25ml納氏比色管中，各加15ml無氨蒸餾水，再加納氏試劑5ml，加水至刻度搖勻。靜置10分鐘，以2cm比色杯置分光光度計430nm處測定吸光度，根據結果繪制標準曲線：

4.注意事項

  （1） 測定溶液中凡能引起渾濁的物質，可用酒石酸鉀鈉掩蔽。

  （2）樣品經消化后，及時進行測定

（3）樣品酸化處理，目的是將糖精鈉轉化為糖精，以便用乙醚提取

（4）對富含脂肪的樣品，可先在堿性條件下用乙醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精