黃曲霉毒素作為一種極具毒性和致癌性的真菌毒素，廣泛存在于農產品和食品中，如花生等堅果中，其污染問題不僅嚴重威脅人類健康，也給相關企業帶來了巨大的挑戰，黃曲霉毒素污染不僅會引發產品質量問題，還可能引發消費者信任危機、市場競爭力下降以及出口貿易受阻等一系列連鎖反應。

 

　　近年來，隨著消費者對食品安全意識的提升，黃曲霉毒素污染問題已成為企業風險管理的重要議題。

 

　　下面食品伙伴網帶大家了解下什么是黃曲霉毒素、黃曲霉毒素對人體的危害、國內外對于堅果及其制品中黃曲霉毒素的監管要求以及黃曲霉毒素的預防和控制措施。

 

1、黃曲霉毒素介紹

 

　　黃曲霉毒素（Aflatoxin）是黃曲霉和寄生曲霉等某些菌株產生的雙呋喃環類毒素。它們廣泛存在于自然界，尤其在溫暖潮濕的環境中容易滋生，常污染玉米、花生、棉籽、堅果、香料等農作物，以及這些農作物的加工產品。

 

　　動物食用黃曲霉毒素污染的飼料后，在肝、腎、肌肉、血、奶及蛋中可測出極微量的毒素。

 

　　目前已發現20多種黃曲霉毒素，其中常見的毒素有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等，以黃曲霉毒素B1的毒性最大，致癌性最強。

 

2、黃曲霉毒素對人體的危害

 

　　黃曲霉毒素具有急性、慢性毒性、致癌性、致突變性以及免疫毒性。

 

　　攝入大量黃曲霉毒素會導致急性中毒，表現為發熱、嘔吐、腹痛、黃疸、水腫等癥狀，嚴重時可導致肝細胞壞死，甚至死亡。長期攝入低劑量的黃曲霉毒素會對肝臟造成慢性損傷，導致肝纖維化、肝硬化等疾病。

 

　　黃曲霉毒素是目前已知最強的化學致癌物之一，被國際癌癥研究機構（IARC）列為1類致癌物。它主要誘導肝癌的發生，也可能與胃癌、腎癌等癌癥的發生有關。

 

　　黃曲霉毒素具有致突變性，能夠損傷生物體的DNA，導致基因突變，從而影響細胞的正常生長和分裂。在免疫毒性方面它還會抑制免疫系統功能，降低機體的免疫力。

 

3、部分國家、組織對堅果中黃曲霉毒素的監管

 

　�。�1）中國

 

　　GB2761-2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》中規定了堅果及其籽類中黃曲霉毒素B1限量要求。

 

　　黃曲霉毒素B1在花生及其制品中的限量為20μg/kg，在其他熟制堅果及其籽類的限量為5.0μg/kg。

 

　�。�2）CAC

 

　　CAC在食品和飼料中污染物毒素通用標準（CXS193-1995）中規定了堅果及其制品中總黃曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）的限量。

 

　　總黃曲霉毒素在即食杏仁、即食巴西堅果、即食榛子、即食開心果中的限量為10μg/kg，在用于深加工的杏仁、用于深加工的巴西堅果、用于深加工的榛子、用于深加工的花生、用于深加工的開心果中的限量為15μg/kg。

 

　�。�3）歐盟

 

　�。‥C）No1881/2006規定了堅果及其制品中黃曲霉毒素B1、總黃曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）的限量要求，具體見下表。

　�。�4）美國

 

　　美國食品藥品管理局（FDA）在《行業指南：人類食品及動物飼料中有毒或有害物質的行動水平》中規定了食品中黃曲霉毒素含量的上限，超過該水平將采取監管行動。其中，食品、巴西堅果、開心果、花生及花生產品中黃曲霉毒素限量為20ppb。

 

　�。�5）澳新

 

　　《澳新食品標準法典》附表19《污染物和天然毒素的最大限量》規定了黃曲霉毒素在花生和木本堅果中的限量為0.015mg/kg。

 

　　（6）加拿大

 

　　《食品中污染物及其他摻假物質列表》中規定堅果及堅果制品（堅果肉部分）中黃曲霉毒素的限量為15ppb。

 

4、預防和控制措施

 

　　黃曲霉毒素的污染嚴重影響了食品的質量和安全，為了減少黃曲霉毒素的污染，需要采取科學、系統的預防和控制措施，以降低黃曲霉毒素的污染風險。

 

　　標準制定方面，GB31653《食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素污染控制規范》中對于花生、玉米、堅果等產品中的黃曲霉毒素的控制制定了基本要求和管理準則。CAC也制定了《預防和減少花生中黃曲霉毒素污染操作規范》(CXC55-2004）等相關操作規范。

 

　　原料儲存運輸方面，控制原料的水分，使其水分含量降至安全范圍，原料進行低溫儲存（如15℃以下）可抑制霉菌繁殖，儲存環境應通風良好，定期翻動原料，防止局部潮濕。運輸工具應保持干燥、清潔，避免污染。

 

　　生產加工方面，在食品加工過程中，通過篩選、去霉粒等措施減少毒素的含量，并加強對食品中黃曲霉毒素的檢測，確保其含量符合國家標準。

 

5、小結：

 

　　食品中黃曲霉毒素的污染是一個很嚴重的食品安全問題，通過制定嚴格的限量標準和防控措施，可以有效降低其對公眾健康的威脅。

 

　　食品伙伴網提醒相關企業應從原料采購、生產加工、儲存運輸等環節嚴格把控，加強檢測與管理，確保環境干燥通風，防止霉變，保障食品安全和消費者健康，同時食品伙伴網也會持續關注相關政策法規和標準的變動，為行業及時解讀分享重要信息。