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食品生產車間清洗消毒標準操作程序

發布日期：2024-09-19 來源：食品質量管理公眾號作者：食品論壇網友分享

核心提示：建立生產車間清洗消毒程序及標準，避免交叉污染的發生，使之符合工藝衛生要求。

1、目的

　　建立生產車間清洗消毒程序及標準，避免交叉污染的發生，使之符合工藝衛生要求。

2、適用范圍

　　適合于操作人員的手，車間地面、墻壁、頂棚，車間內所有的設施、設備、工器具及其它食品接觸面，車間入口、更衣室、車間辦公室等輔助設施的清掃、消毒與檢查。

3、責任

　　3.1生產車間操作人員按本程序正確實施清洗操作。

　　3.2車間主任、品控人員負責對車間衛生清洗消毒進行監督與檢查。

4、內容

　　4.1車間衛生清掃原則

　　不同區域先里后外，先凈區后臟區，同一區域先上后下，防止清掃后的重新污染。

　　4.2清掃方法、頻率、時間和標準

　　4.2.1天花板、墻壁及抽油煙機罩的清掃（天花板僅限包裝區域和冷卻間）

　　4.2.1.1清洗方法

　　用浸過洗潔精并擰到半干狀態的毛巾仔細擦洗后，用清水清洗好、并擰到半干狀態的毛巾擦洗，然后用浸泡于100ppm次氯酸鈉并擰于半干的毛巾擦洗，內凹縫隙處用200ppm次氯酸鈉；如發現天花板或墻壁有損壞、脫落等可能時，及時報告廠長安排維護或維修。

　　4.2.1.2清洗頻率和時間

　　天花板和墻壁每周清洗消毒一次，正常情況每周日生產完畢后進行。

　　4.2.1.3清洗消毒標準

　　清洗后天花板墻壁完好平整，清潔,無污點，無易松脫部件、附著物和脫落瓷磚；消毒后符合公司關于食品接觸面的微生物指標要求。

　　4.2.2貨架及工作臺的清掃

　　4.2.2.1清洗方法

　　用浸過洗潔精并擰到半干狀態的毛巾仔細擦洗后，用清水清洗好、并擰到半干狀態的毛巾擦洗，然后用浸泡于100ppm次氯酸鈉并擰到半干的毛巾擦洗，再用75%酒精噴灑。如有油漆脫落或有銹跡及時報告廠長馬上安排保全工維護或維修。

　　4.2.2.2清洗頻率和時間

　　貨架和工作臺每天清洗消毒一次。

　　4.2.2.3清洗消毒標準

　　清洗后貨架和工作臺完好平整，無污點，無水滴，無易松脫部件、附著物；消毒后符合公司關于食品接觸面的微生物指標要求。

　　4.2.3地面、門窗清掃

　　4.2.3.1清掃方法

　　門窗用浸過洗潔精并擰到半干狀態的毛巾擦洗后，用清水清洗好、并擰到半干狀態的毛巾沖洗，擦干后噴灑100ppm次氯酸鈉；地面先用食用堿面刷洗，然后用清水沖洗，用刮子刮干后噴灑100ppm次氯酸鈉；清掃時如發現地面、門窗及玻璃等有損壞、瓷磚脫落、銹跡等對產品的安全、衛生和質量存在潛在危害時，要及時報告廠長馬上安排維修、清除。

　　4.2.3.2清掃頻率和時間

　　地面、門窗每天生產結束后清掃一次。

　　4.2.3.3清洗消毒標準

　　清洗后地面、門窗完好，無污點，無雜質，無水滴；消毒后符合公司關于食品接觸面的微生物指標要求。

　　4.2.4車間照明燈具清掃

　　4.2.4.1清掃方法

　　用半濕的抹布擦拭干凈后噴灑75%酒精，如發現燈具及支架有附著物、銹跡或預脫落漆片要馬上匯報廠長處理。（在切斷電源的情況下操作）

　　4.2.4.2清掃頻率和時間：

　　每一周清掃一次。

　　4.2.4.3清掃標準：

　　清掃后燈具無污物、灰塵，無漆、銹脫落的可能。

　　4.2.5空調通風口過濾網及抽油煙機風機的清掃：

　　4.2.5.1清掃方法：

　　摘下過濾網用洗潔精浸泡、刷洗干凈后用清水洗涮干凈，然后用200ppm次氯酸鈉浸泡，清水沖洗，晾干后安裝。（在切斷電源的情況下操作）

　　4.2.5.2清掃頻率和時間：

　　每月的第一個周日清洗一次。

　　4.2.5.3清掃標準：

　　清掃后過濾網無污物，無灰塵，通風良好。

　　4.2.6食品機械的清洗、消毒和檢查：

　　4.2.6.1清洗方法：

　　先關電源，拔掉插頭，用板刷清除機體上的產品碎屑，接著用沾有洗潔精的毛巾擦洗，再用干凈濕毛巾擦洗，然后用沾有50PPM的次氯酸鈉的濕毛巾進行擦拭消毒，最后用清水毛巾擦洗。

　　4.2.6.2清洗要求：

　　設備內外表面無產品碎屑、無油垢、無積水及其他贓物。

　　清理完畢檢查有無零部件脫落或預脫落，如有，及時匯報廠長處理，有脫落部件要封存當輪原料，直到找到為止；有預脫落部件及時處理。（在切斷電源的情況下操作）

　　4.2.6.3清掃頻率和時間：

　　每天生產結束后清洗消毒一次，使用前清洗消毒一次。

　　4.2.7電子秤的清洗與消毒

　　4.2.7.1清洗方法

　　秤盤根據所加工的產品油污狀況，選擇五步法或六步法進行清洗消毒。其他部位的清洗方法為：用沾有洗潔精的毛巾擦洗，再用含50PPM的次氯酸鈉的濕毛巾進行擦拭，然后沾有清水的濕毛巾擦洗，最后用干毛巾將稱面的水漬擦拭吸干。

　　4.2.7.2要求及標準

　　經清洗后的電子秤應當是表面和底盤清潔無產品碎屑、無油垢、無積水、縫隙無污垢。

　　注意：秤面殘留的水會使電子秤受潮造成損害。

　　4.2.8包裝機的清洗與消毒

　　4.2.8.1清洗方法

　　用在50ppm次氯酸鈉溶液中消毒的毛巾擦拭包裝機的各接觸產品部位，然后用清水擦洗干凈。

　　4.2.8.2要求與標準

　　包裝機的表面無產品碎屑、油垢、無積水及其他贓物。

　　4.2.9工器具、工人手及工作臺面等的清洗與消毒：

名稱	清洗消毒方法	頻率和時間	標準
工人手	入車間前按入車間洗手消毒程序洗手消毒（包括外來參觀、檢查人員）	每次入車間前一次。	表面符合公司關于食品接觸面的微生物指標要求
	清水→皂液→清水→烘干→75%酒精	每次入車間前一次。
	入廁后：先洗手后再更衣，入車間前按入車間洗手消毒程序洗手消毒	每次入廁后。
剪刀	溫水→洗潔精刷凈油污、污物→清水沖洗→50ppm次氯酸鈉消毒液噴灑→清水清洗吹干或涼干→紫光燈消毒→檢查有無破損、異物→75%酒精噴灑	每天生產后一次。每天生產前“酒精噴灑”。	無破損，無油污、異物，表面符合公司關于食品接觸面的微生物指標要求.
周轉筐	溫水→洗潔精刷凈油污、污物→清水沖洗→50ppm次氯酸鈉消毒液噴灑→清水清洗→檢查有無破碎、異物	生產結束消毒液浸泡每天一次，生產前清洗檢查。	無破損，無油污、異物，表面符合公司關于食品接觸面的微生物指標要求.
塑料牌	溫水→洗潔精刷凈油污、污物→清水沖洗→50ppm次氯酸鈉消毒液浸泡→清水清洗→檢查有無破損、異物	每天生產結束消毒液浸泡，生產前清洗檢查。	無破損，無油污、異物，表面符合公司關于食品接觸面的微生物指標要求.
工作臺面、傳遞窗口	生產前用50ppm次氯酸鈉消毒的毛巾擦干，再用75%酒精噴灑消毒；	每次生產前后各一次。	無污垢、無異物，表面符合公司關于食品接觸面的微生物指標要求
運料車、塑料墊板	清水沖洗干凈，用沸水沖洗消毒。浸泡過50ppm次氯酸鈉消毒液并擰干后的毛巾擦干后用75%酒精噴灑。	每天生產開始前、結束后各一次。	清潔，無污垢、無異物
工作服、帽、套袖	洗凈污漬、干燥后，紫外燈下照射消毒30分鐘以上。	每4天清洗1次，消毒每天生產前1次	干凈，無線頭、異物。
圍裙	洗凈污漬、干燥后，75%酒精噴灑消毒。	清洗每天生產后1次，消毒每次進車間前1次。	干凈，無線頭、異物。
工作鞋	清水刷洗干凈→200ppm次氯酸鈉浸泡1分鐘→清水沖洗干凈→紫外燈照射30分鐘以上。	每天生產前或生產結束后1次	無污漬，無異味。
工作鞋	200ppm次氯酸鈉浸泡1分鐘	每次入車間前	無污漬，無異味。
包裝間工作臺、門把手	生產前用沸水擦洗后用50ppm次氯酸鈉消毒的毛巾擦干，再用75%酒精噴灑消毒。	每次生產前與生產結束各一次。	無污垢、無異物，表面符合公司關于食品接觸面的微生物指標要求
包裝間工作臺、門把手	生產前用沸水擦洗后用50ppm次氯酸鈉消毒的毛巾擦干，再用75%酒精噴灑消毒。	生產中每4小時一次。	無污垢、無異物，表面符合公司關于食品接觸面的微生物指標要求

　　4.2.10車間輔助設施的清掃：

名稱	清洗消毒方法	頻率和時間	標準
更衣室、辦公室	洗潔精刷洗鞋架、墻壁、地面	每天生產結束后	清潔衛生、無雜物、異物
更衣室、辦公室	50ppm次氯酸鈉噴灑空氣消毒	每天生產結束后	清潔衛生、無雜物、異物
洗手消毒槽和水鞋消毒槽	放水刷洗（必要時先用洗潔精）后配制150ppm次氯酸鈉消毒置于水鞋消毒槽（腳踏池）內	每次生產前一次，生產中每4小時一次。	清潔，無異物、油污，表面符合公司關于食品接觸面的微生物指標要求，消毒水濃度達標
防蠅簾	洗潔精擦洗→清水擦洗→50ppm次氯酸鈉擦洗	每天一次	清潔，無灰塵、異物
滅蠅燈	清除飛蟲、異物、灰塵	每三天一次	無飛蟲、灰塵，如有飛蟲，要分析來源并采取相應的措施防治。

5、監控與檢查

　　由車間班長對當班的地面、墻面、操作臺面、食品機械、操作工具和容器具進行日常感官檢查。

　　每次衛生打掃完畢，需告知現場品控進行檢查和驗收，針對現場衛生實際情況可做相應獎懲。

　　由品控部對操作臺面、工作服、帽、手套和車間空氣的衛生狀況進行每周1次的抽樣生物檢測。車間衛生抽樣結果計入每月績效考核中。

6、糾正和糾正措施

　　當檢測發現不符合衛生條件的情況時，生產部和品控部負責實施相應糾正，并制定和實施糾正措施，如加強人員培訓、調整消毒劑濃度、延長消毒時間等。

7、記錄

　　生產車間清洗消毒人員填寫相應的《生產車間清洗消毒記錄》。生產部需將所采取的糾正和糾正措施記入《糾正措施單》中。

8、培訓

　　培訓對象：生產車間全體人員。

　　培訓時間：一小時。

編輯：foodqm

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