為貫徹落實市場監管總局《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，進一步落實食品經營企業食品安全主體責任，加強食品安全風險防控動態管理，現制定下發《福建省食品經營企業落實食品安全主體責任工作手冊（2022版）》，請參照執行。

 

　　福建省市場監督管理局

 

　　2022年11月30日

 

　　（此件主動公開）

 

 

 

　　附：

 

　　福建省食品經營企業落實食品安全主體責任工作手冊（2022版）

 

　　為進一步強化食品（含特殊食品，下同）經營企業安全主體責任意識、法律意識，依法落實食品安全風險防控制度，規范食品安全管理人員行為，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》《福建省食品銷售者食品安全主體責任指南（試行）》《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規規章，結合實際情況制定本手冊，供全省食品經營企業參考使用。

 

　　一、總體要求

 

　　（一）強化責任意識。

 

　　企業應依法依規依標準系統謀劃食品安全工作，統籌安排各項食品安全工作，全面履行食品安全主體責任。

 

　　（二）強化人員配備。

 

　　企業應按照《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》要求，根據企業規模、風險等級、管理水平、安全狀況等，建立健全本企業食品安全責任體系，配齊配強食品安全總監和食品安全員，并明確企業主要負責人、食品安全總監和食品安全員職責任務。食品安全管理人員離崗、離職的，企業必須及時指定或調配具備相應資質能力的人員履行食品安全管控責任，確保食品安全管理工作不斷檔、不脫節。企業要把食品安全管理人員的能力培養放在突出位置，科學持續組織教育培訓考核，不斷提高其發現問題、解決問題、管控風險的能力素質。

 

　　（三）強化保障激勵。

 

　　企業應為食品安全管理人員履行職責提供必要的保障，制定可操作性的獎懲政策，完善獎懲機制，以獎懲激發倒逼安全責任制的落實，確保食品安全管理人員可以按照《規定》的要求履行相應職責。

 

　　二、人員資質和職責

 

　　（一）食品安全員

 

　　1.食品經營企業至少配備1名食品安全員。

 

　　2.食品安全員應具備以下管理能力：

 

　　掌握相關食品安全法律法規、食品安全標準，具備識別和防控相應食品安全風險的專業知識，熟悉企業食品經營過程控制要求，參加食品安全管理人員培訓并通過考核，其他應當具備的食品安全管理能力。

 

　　3.食品安全員職責：

 

　　按照職責要求對食品安全總監或者企業主要負責人負責，從事食品安全管理具體工作，落實日管控完成情況；

 

　　督促落實食品經營過程控制要求；

 

　　檢查食品安全管理制度執行情況，管理維護食品經營過程記錄材料，按照要求保存相關資料；

 

　　對不符合食品安全標準的食品或者有證據證明可能危害人體健康的食品以及發現的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并報告；

 

　　記錄和管理從業人員健康狀況、衛生狀況；

 

　　配合有關部門調查處理食品安全事故；

 

　　其他食品安全管理責任。

 

　　食品經營企業應當結合企業實際，細化制定《食品安全員守則》。

 

　　（二）食品安全總監

 

　　1.大中型餐飲服務企業、連鎖餐飲企業總部，大中型食品銷售企業、連鎖銷售企業總部，用餐人數300人以上的托幼機構食堂、用餐人數500人以上的學校食堂以及用餐人數或者供餐人數超過1000人的單位，食用農產品批發市場應配備食品安全總監。

 

　　2.不具備配備食品安全總監的企業，由食品安全員落實食品安全總監職責。

 

　　3.食品安全總監應具備以下管理能力：

 

　　掌握相關食品安全法律法規、食品安全標準，具備識別和防控相應食品安全風險的專業知識，熟悉企業食品經營過程控制要求，參加食品安全管理人員培訓并通過考核，其他應具備的食品安全管理能力。

 

　　4.食品安全總監職責：

 

　　按照職責要求對企業主要負責人負責，協助其做好食品安全管理工作，組織落實周排查完成情況；

 

　　組織擬定食品安全管理制度，督促落實食品安全責任制，明確從業人員健康管理、供貨者管理、進貨查驗、食品經營過程控制、追溯體系建設、投訴舉報處理等食品安全方面的責任要求；

 

　　組織擬定并督促落實食品安全風險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時向企業主要負責人報告食品安全工作情況并提出改進措施，阻止、糾正食品安全違法行為，按照規定組織實施食品召回；

 

　　組織擬定食品安全事故處置方案，開展應急演練，落實食品安全事故報告義務，采取措施防止事故擴大；

 

　　管理、督促、指導食品安全員按照職責做好相關工作，組織開展從業人員食品安全教育、培訓、考核；

 

　　接受和配合監督管理部門開展食品安全監督檢查等工作，如實提供有關情況；

 

　　其他食品安全管理責任。

 

　　食品經營企業應當結合企業實際，細化制定《食品安全總監職責》。

 

　　（三）企業主要負責人

 

　　1.企業主要負責人是承擔全面領導責任的法定代表人、實際控制人等主要決策人。

 

　　2.企業主要負責人應具備以下管理能力：

 

　　掌握相關食品安全法律法規、食品安全標準，其他應具備的食品安全管理能力。

 

　　3.企業主要負責人職責：

 

　　對食品安全工作全面負責，建立并落實食品安全主體責任的長效機制；組織落實月調度完成情況；

 

　　應明確食品安全總監和食品安全員的職責，并予以任命；

 

　　為食品安全總監和食品安全員依法開展食品安全管理工作提供支持和保障；

 

　　在作出涉及食品安全的重大決策前，應充分聽取食品安全總監和食品安全員的意見和建議；

 

　　對食品安全總監、食品安全員報告的或突發的重大風險隱患等情況，按相關規定及時報告食品安全監管部門；

 

　　其他食品安全管理責任。

 

　　三、工作要求

 

　　（一）日管控

 

　　1.責任人員

 

　　食品安全員。

 

　　2.實施頻次

 

　　食品安全員每日至少開展1次食品安全管控工作。

 

　　3.實施方法

 

　　（1）隱患排查

 

　　企業正常經營期間，食品安全員根據《福建省食品銷售者食品安全主體責任指南（試行）》（閩市監辦〔2020〕104號）、《餐飲服務食品安全操作規范》、《GB 31654-2021食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》等規定并結合企業實際制定日管控計劃，每日按照日管控計劃進行檢查，排查食品經營各環節可能存在的食品安全風險隱患，形成《每日食品安全檢查記錄》。

 

　　（2）問題處置

 

　　食品安全員日管控發現食品安全風險隱患，應明確具體責任單位、責任人，立即采取防范及整改措施，并按照程序及時上報食品安全總監或者企業主要負責人。食品安全風險隱患能夠立即整改的，應整改到位；現場不能立即整改的，應明確整改期限，在后續日管控檢查中跟蹤整改落實情況。

 

　　（3）重大隱患處置

 

　　對于可能造成嚴重不良影響的食品安全風險隱患，食品安全總監或企業主要負責人應及時分析研判問題情況，迅速采取有效管控措施消除風險隱患。重大食品安全隱患要立即報告屬地監管部門，必要時通報上、下游企業。

 

　　（4）存檔備案

 

　　食品安全員日管控工作結束后，應將《每日食品安全檢查記錄》及時存檔備案。日管控未發現問題的，食品安全員也應當予以記錄，實行零風險報告。

 

　　（二）周排查

 

　　1.責任人員

 

　　食品安全總監。

 

　　2.實施頻次

 

　　食品安全總監每周至少組織 1 次食品安全風險排查。

 

　　3.實施方法

 

　　（1）聽取匯報

 

　　聽取食品安全管理工作情況匯報。

 

　　食品流通企業：主要聽取關于進貨查驗管理、追溯系統應用、經營過程控制、落實特殊食品專區專柜管理和消費提示、場所及設施設備清洗消毒和維修保養、從業人員健康管理、從業人員培訓考核、第三方或監管部門檢查或檢測等情況的匯報。

 

　　餐飲服務單位：主要聽取關于人員健康管理、供貨商管理、原料采購及進貨查驗、設施設備維護保養、加工場所衛生、加工制作過程控制、餐用具清洗消毒保潔、餐廚廢棄物管理、有害生物防制、安全生產、追溯體系建設、“明廚亮灶”建設及維護、從業人員培訓考核、投訴舉報處理、監管部門監督檢查情況等的匯報。

 

　　（2）分析研判

 

　　食品安全總監結合日管控情況、現場自查情況、其他來源食品安全信息等，對本周食品安全管理工作進行評價，分析本周日管控落實情況，研判食品安全管理及風險狀況。

 

　　（3）閉環整改

 

　　對頻繁發生或者存在較高食品安全風險的問題，食品安全總監組織研究制定相應的糾正預防措施，指導督促相關責任部門、責任人落實整改措施并跟蹤驗證整改結果。

 

　　（4）情況反饋

 

　　對于周排查形成的《每周食品安全排查治理報告》，食品安全總監應及時上報至企業主要負責人，抄送相關責任部門負責人，使其知曉存在的食品安全風險，督促相關責任部門采取相應的管控措施，確保食品安全風險可控。

 

　　（5）存檔備案

 

　　食品安全總監每周一檢查完畢后，應將《每周食品安全排查治理報告》及時存檔備案。

 

　　（三）月調度

 

　　1.責任人員

 

　　召集人：企業主要負責人。

 

　　參加人員：食品安全總監、食品安全員及相關部門負責人等。

 

　　2.實施頻次

 

　　企業主要負責人每月至少聽取 1 次食品安全總監工作匯報。企業可以根據自身經營實際，合理安排月調度時間。原則上可安排在本月月末或下個月第一個星期一。

 

　　3.實施方法

 

　　（1）聽取匯報

 

　　聽取食品安全管理工作情況匯報。

 

　　食品流通企業：主要匯報進貨查驗管理、追溯系統應用、經營過程控制、落實特殊食品專區專柜管理和消費提示、場所及設施設備清洗消毒和維修保養、從業人員健康管理、從業人員培訓考核、第三方或監管部門檢查或檢測等情況。

 

　　餐飲服務單位：主要匯報人員健康管理、供貨商管理、原料采購及進貨查驗、設施設備維護保養、加工場所衛生、加工制作過程控制、餐用具清洗消毒保潔、餐廚廢棄物管理、有害生物防制、安全生產、追溯體系建設、“明廚亮灶”建設及維護、從業人員培訓考核、投訴舉報處理、監管部門監督檢查情況等。

 

　　（2）總結工作

 

　　總結當月食品安全日管控檢查問題落實情況。食品安全總監匯報近一個月的食品安全管理情況，主要包括本月日常檢查問題、已落實整改、待整改、計劃完成整改時間以及相關責任部門整改配合等情況。

 

　　（3）工作安排

 

　　企業主要負責人結合實際，對下個月食品安全重點工作作出調度安排。主要包括下個月重點建立完善的制度機制，推進落實的防控措施，排查治理的風險隱患，組織開展的教育培訓考核等內容。

 

　　（4）審核備案

 

　　經企業主要負責人審簽確認后，形成《每月食品安全調度會議紀要》。

 

　　四、其他

 

　　《每日食品安全檢查記錄》《每周食品安全排查治理報告》《每月食品安全調度會議紀要》參見《福建省市場監管局辦公室關于加快貫徹落實〈企業落實食品安全主體責任監督管理規定〉的通知》（閩市監辦函〔2022〕15號）附件。如企業的經營方式不允許按日、周、月方式劃分，各地、各經營企業可根據各自實際，調整、細化制定日管控、周排查和月調度等相關表單，將日常檢查、定期排查和定期調度的要求落到實處，確保風險隱患始終在可防可控范圍。