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      怪吃一瞥

      放大字體  縮小字體 發布日期:2006-05-19
             咱們中國幅員遼闊,物產豐富,天上飛的,地上爬的,水里游的,還有植物、礦產、可作烹飪原料的,何止萬種?地大物博的泱泱大國,奇奇怪怪的吃法特多,也是題中應之義。試介紹十種,以饗讀者。

        一片柔腸和肝膽相照

        閩西山區農民宰了年豬,將一副大腸洗凈、瀝干,一片片切入沸滾的油鍋。炸得脆脆的,蘸鹽吃,喚作"一片柔腸"。另將一葉豬肝連膽洗凈,放去半個膽的苦汁,另一半讓它滲入豬肝。然后風干,切成大片,蒸熟,再改刀切小片,供吃。這種入口苦、回味甘的豬肝,喚作"肝膽相照"。

        寧化老鼠干

        閩西有風味特色"八大干",即連城地瓜干、武平豬膽干、明溪肉脯干、寧化老鼠干、上杭蘿卜干、永定菜干、寧化辣椒干、長汀豆腐干。其中寧化老鼠干,系立冬后捕得田鼠、山鼠,經蒸煮、脫皮、剖腹,去腸肚后,將肉、肝、心共置于盛有米飯或細糖的熱鍋中熏烤成干。光亮透紅的鼠干味香可口,烹成爆炒地猴等佳肴,為筵上名品。老鼠干也是出口佳品。

        石子饃

        這種陜西名食,水面、酵面兩摻,加精鹽、堿、熟豬油和鮮花椒葉揉勻和成面團,搟成圓餅。選如栗子大小的鵝卵石放入平底鍋燒熱,取出一半,放入面餅,再將另一半燙石子蓋在上面,加蓋,上燙下烙,直至餅熟。雖餅高低不平,但因受熱均勻,不生不焦,味道很好。

        賽熊掌

        熊掌味美,卻因熊是保護動物而不能吃。"靜賓"中餐廚師長徐煥春和"清真回風樓"總經理沙啟慶都用老水牛蹄反復燒燎及洗,去蹄殼,再烹成如真熊掌差不多之"賽熊掌"可一慰饞吻。

        獨蒜燉干貝

        用川產之味獨蒜(不分瓣)一只放入盅中,上放五、六粒發過洗凈之干貝,高湯燉四、五小時,食時棄干貝而食蒜。因蒜多作配料,故此菜為"反客為主"之一例。張大千創制。

        焐豆腐焐蘿卜

        此為我家鄉婺源冬至時所食之名菜。油、鹽、蔥、姜分別炒豆腐及蘿卜,配料有肉丁、開洋等。再將干米粉下鍋同炒至成糊狀(防焦)即可起鍋。趁熱猛吃,味鮮、燙,可帶淚微笑。

        臘橋--鴨尾(屁股)

        鴨尾風干,蒸熟,切片。人不知為何物,爭相贊譽之。另日本人喜將五、六只雞尾用竹簽串好,入油鍋氽熟,發脆?辞驎r手持一串,看到好球,叫一聲,吃一個。

        混合雙打

        這是我父執之杰作。冬日,將羊肉拆骨,和拆骨野鴨同煮,至爛,凍在一起,切片,如羊糕供食。當年我囫圇吞之。主人問何物,答曰不知,可能有羊肉及不知名之肉,故而"魚+羊=鮮"。復令我蘸黃醬(不知乃山東芥末),辣味沖腦,涕淚俱出,感冒立愈。

        十拼

        一說"席餅"。初到黃巖,攤檔處處有之。將肉餡、豆芽、蟶子肉、紅燒肉、蛋皮……等十樣菜肴,卷入大張"春卷皮子"中,一頭封煞,一頭打開,澆入肉鹵,咬吃。另用"綠豆面碎"湯過過。此湯用牛肉干絲(牛肉干泡軟后成絲狀)、蟶子肉及綠豆線粉煮成,極鮮。

        人造海蜇皮

        白木耳受潮后,如在陽光下曬干,再難煮爛。可在開水中略煮后,切碎,以蔥姜末加醬麻油拌食,澆一點點醋,味道則象海蜇。但這種"人造海蜇",絕對不會塞牙,也無咬不動之虞,老年"無齒之徒"盡可大嚼。

       
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