一、食品中的激素
根據(jù)日常的飲食活動(dòng)來看，攝食食品中的主要激素有腦下垂體激素、甲狀腺激素、甲狀旁腺激素、腎上腺激素、腎臟激素以及性激素。很顯然，這些激素都是來自于動(dòng)物性食品中的特殊組織。其中，甲狀腺激素、甲狀旁腺激素和腎上腺激素大多為人們對(duì)食品原材料的處理不當(dāng)而出現(xiàn)在食品中，腎臟激素和性激素則是人們有意識(shí)主動(dòng)采選的食品原材料中所含有的目標(biāo)成分。
(1)腦下垂體激素 來自于腦的垂體組織，存在的食品為未經(jīng)過摘除垂體的動(dòng)物腦。食品，中出現(xiàn)腦下垂體激素，一般以兩種情況表現(xiàn)比較常見，一種是沒有常識(shí)或者是不懂得如何處理，結(jié)果腦下垂體被保留在食品中；另外一種則是有意識(shí)專門保留的結(jié)果。
(2)甲狀腺激素 來自于動(dòng)物的甲狀腺組織，存在于食品的主要原因?yàn)椴徽_操作處理動(dòng)物頭或臉食品。
(3)甲狀旁腺激素 來自于動(dòng)物的甲狀旁腺組織，存在于食品中亦主要為不正確操作處理動(dòng)物頭或臉食品。
(4)腎上腺激素 來自于動(dòng)物的胃上腺組織，存在于食品中主要為不正確操作處理而沒有摘除腎上腺的動(dòng)物食品；或誤認(rèn)為是動(dòng)物內(nèi)臟(特別是小型動(dòng)物)而專門加以保留的動(dòng)物食品。
(5)腎臟激素 來自于腎臟部位，存在的主要食品有牲畜、家禽、野生動(dòng)物的腎臟。
(6)性激素 主要來自于性腺，另外腎上腺也有少量的存在。性激素的主要存在的食品行牲畜、禽類、野生動(dòng)物的睪丸、陰莖(俗稱鞭)、卵巢、胎盤，以及腎上腺組織。在我國民間，一些傳統(tǒng)的進(jìn)補(bǔ)食品——抑或?yàn)樗幤罚珉u胚等也存在有性激素成分。
人工合成激素也可以通過人為添加的方式進(jìn)入食品中。另外，由于飼養(yǎng)家畜、家禽過程小，違法使用激素，也可以造成肉食品中殘留飼料激素。
二、激素的性質(zhì)
目前已知的激素分屬于三大類：
(1)含氮激素類 這一類激素的特點(diǎn)是在其像蛋白質(zhì)一樣都含有氮。而其中細(xì)分的話，則又有蛋白質(zhì)類，如生長激素；糖蛋白類，如促甲狀腺激素；肽類，如催產(chǎn)素；氨基酸衍生物類，如甲狀腺素；胺類，如多巴胺。
(2)類甾醇類 這一類激素主要有性激素成分。
(3)脂肪酸衍生物 主要為前列腺素。
從上述激素的分類來看，結(jié)構(gòu)和組成的差別，使得激素除了具有相似的作用機(jī)制外，很難具有統(tǒng)一的理化性質(zhì)。但是，對(duì)于個(gè)別成分，從化學(xué)的角度上來講，如果它是某一類化學(xué)物質(zhì)，則基木上可以按此類化學(xué)物質(zhì)的性質(zhì)對(duì)其進(jìn)行推斷。
三、食品激素成分的作用
在正常情況下，機(jī)體內(nèi)的激素分泌和存在往往處于一種高度的平衡狀態(tài)。但是，當(dāng)某些因素導(dǎo)致這種激素平衡失調(diào)時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的機(jī)體病態(tài)。經(jīng)常攝食含激素成分高的食品，或使用激素制品，就可能出現(xiàn)這種后果。因?yàn)槟承┘に氐纳硇?yīng)，種屬性不強(qiáng)，對(duì)于動(dòng)物和人體都可以產(chǎn)生相應(yīng)的調(diào)節(jié)控制作用。所以，當(dāng)人們食用含有內(nèi)分泌腺體或經(jīng)過特殊處理以后的動(dòng)物性食品時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)機(jī)體內(nèi)某些具有類似生理效應(yīng)的激素含量增大的結(jié)果。
對(duì)于某些不正常狀況的機(jī)體，比如說體弱、性功能減退等，原則上來講，通過攝食相應(yīng)的食品，激素可以彌補(bǔ)機(jī)體內(nèi)分泌的暫時(shí)性不足，達(dá)到預(yù)想的目的。事實(shí)上，我國民間傳統(tǒng)的一些食補(bǔ)做法，如通過攝食狗鞭、牛鞭類食品，來達(dá)到補(bǔ)腎壯陽、增強(qiáng)性功能、恢復(fù)體力的目的，被證明是確實(shí)可行的。但是，通過食品激素來作用于不正常的機(jī)體，往往是很危險(xiǎn)的做法。
其一，這是一種需要嚴(yán)格加以觀察而不斷調(diào)節(jié)攝食量的標(biāo)準(zhǔn)治療法，沒有專業(yè)人員的指導(dǎo)，：很容易出錯(cuò)；
其二，長期攝食食品激素，會(huì)對(duì)機(jī)體內(nèi)的相應(yīng)分泌起到直接影響，而且這種影響可能是長期的；
其三，在攝食量偏高的情況下，某些激素可能會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的疾病，如癌癥。