一種半干態非發酵性咸菜。中國名特產之一。有川冬菜與津冬菜兩種。多用作湯料或炒食，風味鮮美。
川冬菜主產于中國四川省南充與資中縣，以葉用芥菜為原料制成。色澤黑褐而有光澤，組織嫩脆，鮮香味濃。適宜制作冬菜的葉用芥菜品種有箭桿菜,葉片直立如箭桿形;烏葉菜,菜身肥大,葉片較大。11月下旬至翌年1月原料采收后，用刀將近根端莖部劃成相連的3-4塊，搭掛上架晾曬脫水，一般經21-28天，待外葉全部萎黃，中間葉片萎蔫而未完全變黃時下架，約為鮮菜重的20%。然后用剪刀將老葉剪下作“壇口菜”，剪下中間葉片稱為“二菜”，剝除菜莖老皮粗筋后稱“冬菜尖”。按萎蔫后的菜尖、二菜100kg，分別加食鹽13kg，拌合搓揉，使鹽溶化，放入腌菜池中，層層壓緊，上層撒鹽進行腌制。經一個月后取出，按菜重100kg，加花椒200g，撒勻，置竹席圍囤中，層層壓緊，囤面加重物壓榨，使菜水排出。再經一二個月，囤內無菜水溢出時，再按囤干的菜尖、二菜重加香料末1%（由香松、小茴香、八角、山奈、桂皮、陳皮、白芷及花椒等組成），拌合均勻，裝入容重約200kg的陶土壇中，層層壓緊裝滿，使用加過10%鹽預腌的干菜葉塞緊壇口，再用聚乙烯薄膜覆蓋并捆扎封口，經2-3個夏季自然成熟。色澤由青轉黃、變黑，即可取出另裝小壇或聚乙烯薄膜袋。
津冬菜生產于河北省滄州和天津市郊一帶。以大白菜為原料制成，呈金黃色，具香甜味。制法：10月下旬至11月下旬大白菜收獲后去除外葉，切成1cm寬的細條，鋪于曬度晾曬，100kg鮮菜約曬干成15kg左右菜坯，每100kg菜坯加食鹽12kg，拌合搓揉均勻，裝入陶土缸中，層層壓緊，菜面撒一層食鹽覆蓋。2-3天后，將菜取出，再按100kg菜加蒜泥10-12kg，拌勻，裝入陶土壇中，壓緊、裝滿，封口，置室內任其自然成熟即可食用。凡制作時加有蒜泥的稱為“葷冬菜”，未加蒜泥的稱為“素冬菜”。
