長期以來，人們一致認為，多吃腌菜、泡菜和熏肉會得胃癌。因為這些食物在制作過程中都用了硝酸鹽作防腐劑。硝酸鹽被認為是一種致癌物質，然而，最近瑞典有專家卻提出，適量的硝酸鹽對人類可能有益，因為硝酸鹽可以協助殺死一些病菌。
研究發現，人的胃部有一定濃度的一氧化氮氣體，這種氣體能殺死胃部的病菌，或減弱病菌的活性。吃飯時，唾液中的一些細菌會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，然后隨著唾液被吞咽進入胃部。在胃部酸性環境下，亞硝酸鹽會完全分解，產生多種氮氧化合物，其中包括一氧化氮。雖然胃酸是胃部抵御入侵病菌的主要防線，然而大腸桿菌、沙門氏菌以及其他細菌可以在胃酸中存活數小時。如果在胃酸中添加一定濃度的亞硝酸鹽，1小時就可殺死這些細菌，可有效地抵御病菌感染和胃潰瘍。在實驗中還觀察到一定濃度的亞硝酸鹽溶液可以消滅造成齲齒的細菌。
