乳粉，就是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等配料，經殺菌、濃縮、干燥等加工工藝除去大部分水分而制成的粉末狀產品。
根據乳粉原料和加工方法的不同，可以將乳粉分為以下幾大類。
一、全脂乳粉
新鮮牛乳標準化后，經殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的符合一定質量標準的粉末狀產品。
二、全脂甜乳粉
新鮮牛乳經標準化后，加入一定量的蔗糖，再經殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的蔗糖含量低于20％的粉末狀產品。
三、脫脂乳粉
新鮮牛乳經預熱、離心分離后除去絕大部分脂肪所得的脫脂乳，經殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的符合一定質量標準的粉末狀產品。
四、嬰兒配方乳粉
以新鮮牛乳為原料，添加一定量的白砂糖、飴糖、植物蛋白、脫鹽乳清粉、植物油或奶油，并添加適量的維生素和礦物質，混勻后經均質、殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的符合一定質量標準的粉末狀產品。
五、中小學生乳粉
以新鮮牛乳為主要原料，添加一定量中小學生生長發育所必需的維生素、礦物質及其他營養物質，經殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的粉末狀產品。
六、中老年乳粉
以新鮮牛乳或脫脂乳為主要原料，添加一定量的蛋白質、碳水化合物以及中老年人容易缺乏的維生素和礦物質等營養物質，混勻后經均質、殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的粉末狀產品。
七、孕婦乳粉
以新鮮牛乳為主要原料，添加一定量孕婦所需要的營養物質，如葉酸、鈣等，經殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的粉末狀產品。
八、免疫乳粉
在普通乳粉中添加一定量的免疫活性物質(如IgG，Lf等)。
九、降糖乳粉
以新鮮牛乳或部分脫脂乳為原料，添加一定量的蛋白質，植物油、氨基酸、3價有機鉻、維生素、礦物質等配料，經殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的粉末狀產品。
十、營養強化乳粉
以新鮮牛乳為主要原料，添加一定量的白砂糖（或不添加）、維生素、礦物質等，經殺菌、濃縮、干燥等工藝而制得的粉末狀產品。
牛乳中含有大量的水分(88％左右)，水分的存在為許多微生物的生長和繁殖提供了有利的條件，即使經過殺菌工藝后牛乳的保質期也不會超過半年。而乳粉在加工過程中，牛乳中大部分水分被除去，一般情況下乳粉的水分含量在4％以下，在如此低的水分含量下任何微生物的生長繁殖都受到明顯的抑制，這樣就可以延長產品的貨架壽命，一般乳粉的保質期均在1年以上。
由于除掉了大部分水分，牛乳加工成乳粉后其重量和體積都大大減少，這樣就有利于產品的包裝、貯藏和運輸，一方面可以節省大量的相應費用，另一方面也可以解決奶源不足地區人們喝奶難的問題，而且乳粉沖飲方便，可以根據個人的需要隨意沖調，所以深受廣大消費者的歡迎。
奶牛產奶具有一定的季節性，在每年的不同時期產奶量有所不同。為了避免因產奶量波動而給生產帶來不利影響，在產奶旺季將多余的鮮牛加工成乳粉，在產奶淡季加以使用，就可以保證生產能夠正常順利地進行。
此外，乳粉的用途也十分廣泛，具體應用范圍如下：①牛乳的復原；②制作面包時加入面團中，以增加面包的體積和持水力，同時還可以延長面包的貨架壽命；③加入糕點中，增加松脆感；④制作面包和糕點時作為雞蛋的替代品；⑤巧克力工業中作為牛奶巧克力配料；⑥在食品工業和公共飲食業中作為香腸和各種各樣即食肉制品的配料；⑦嬰兒食品中作為母乳的替代品；⑧冰淇淋配料；⑨動物飼料。