4. 橡木桶內的培養
主要步驟如下：
4.1．桶塞朝上面或朝側面
前幾個月木桶孔塞朝上，適合用玻璃塞，有利于放氣和氧化。
前幾個月結束后到裝瓶之間改用密封的木頭或硅膠桶塞。限制氧氣進入，氧氣僅僅透過桶壁進入。
在孔塞朝上的6個月成熟期間盡早做一次通氣，這很重要，接著的氧化是12個月期間孔塞向側面，有利于高檔酒的發育。這個期間不適合結構感不強的酒。
任何情況下，陳釀期的長短（15,18,24個月）應根據酒的發育程度而不是固定的管理。品嘗是必須的，易于了解發育的狀況。要了解木質的特征不要超過品嘗接收程度。酒的整體成份應當表現出發育和成熟：單寧變得更圓潤柔和和柔滑。顏色顯示出紅寶石色調。
要記錄同一個酒的各個時期的變化情況，各個變化的準確時刻，突然失去平衡的時刻等。填寫理化表，以便支持品嘗跟蹤豐富歷史資料：顏色指數，PH，揮發酸，或跟蹤它的酚類縮合及醋酸。
試驗：近幾年紅酒帶酒腳陳釀的試驗已經實現
酒腳加氧的作用可以起到穩定葡萄酒和保護果香的作用。酵母皮的單蛋白為酒帶來更多的圓潤，與白葡萄酒的方式相同。相反，還原氣味的風險增加：盡快做一次倒桶。在年份中的一部分酒可用此陳釀方式。
4.2 添桶
此操作主要是為了避免細菌在因木桶對酒的吸收和蒸發而產生的空間內繁殖。 新桶在前幾周的培養過程中耗酒量很大，形成一個酒和空氣的桶內部接觸面，導致溶解氧氣。
所補充的酒的質量應當與桶內的酒一致，應當是不受微生物感染經過檢查控制的，以免感染酒。（應當在12-15℃儲存，含30-35毫克/升游離SO2，揮發酸小于0.5G/L）儲存條件相配。
在前幾周耗量大期間，用來添桶的木桶內的酒量變少后，如果2-3天內才排空，應當用惰性氣體加以保護。接著是應該使用相配的不銹鋼小容器，同樣也要用氮氣或真空保護�？刹捎酶庸嗌w儲酒罐，它有個不銹鋼滑道上下移動容易操作。
在木桶孔塞向上階段，應當定期添桶，根據消耗和桶齡及酒窖溫度條件每周1-3次�？梢园殡S著攪拌，每周1-2次，使桶內氧化還原和諧。
4.3 加氧
木桶內培養酒的氧氣來源有三個：
－ 通過木質的毛細孔狀況和允許的內部酒氣接觸面交換氧氣。木材及堵塞程度不同可以每年每升可達1-25毫克氧氣。根據不同的培養方式（內部酒與空氣接觸面）和桶壁的滲透性，尤其是桶內的容量，每年每升可達17-98毫克。
�。� 添桶操作（0.2－1毫克/升/年）倒桶（2.5-7.5毫克/升/年）這取決于溫度和操作方式和頻率。
－ 裝桶，過濾及裝瓶過程可達10-30毫克/升/年。
橡木桶內培養階段操作過程溶氧率
操作 溶氧mg/L 氧化還原電位mV
酒泵 1-2
輸送過程 4-6
封閉倒桶 2-5 ＋50
開放倒桶 4-8 �。�100
每年添桶 0.2-1 �。�20
桶塞孔 約0.5 ＋20至＋30
新木桶培養 0.4
舊木桶培養 0.2
強氧是超過100毫克/升/年，弱氧是指低于50毫克/升/年。供氧要柔和并逐漸的進行，避免導致氧化還原電位的頂峰，有害于酒質。溫度越低溶氧量越大。
可以配備檢測溶氧量和氧化還原電位的儀器，以便了解成熟過程中的給供氧量。采用連續跟蹤耗氧情況比瞬間測量更好，把不平衡顯示出來。土壤和葡萄品種不同需氧的差別很大。
4.4倒桶
倒桶可以使酒澄清，釋放二氧化碳氣和為酒的發育帶來必要的氧氣。 紅酒桶內培養，在第一年期間每3個月倒一次桶，第二年沒4個月倒一次桶。
傳統方法：
主要是盡量精心地把前幾個月中桶內形成的清酒和酒腳沉淀分離開。不可讓沉淀懸浮，不可用泵。采用倒桶專用莖管，輸入壓力氣體或壓力空氣，把酒從一個木桶推向另外一個木桶。當大部分酒排除后潷析工作才算開始，由一人把桶傾斜同時另外一個人（吸酒的人）在燈光下監察清澈狀況，一旦到達酒腳，立即停止。每個桶都是手工的和單獨的操作。
不采用過濾，酒的清澈靠倒桶實現。
倒桶也導致氧化還原電位的升高，隨后下降，8-10天后回復到初始數值。把接收桶熏硫，緩慢輸送酒，可以防止酒的過度氧化，這時的酒對氧越來越敏感。初始時用漏斗比第二年采用管道把酒輸入桶底部接觸氧化強烈的多。倒桶應當在下膠后進行。
產生的酒腳要自行潷析或過濾，隨后再混合或單獨培養，以后勾兌時再混合。
代替傳統倒桶的的其它方法：
對于短期桶內培養的酒（4-6個月）不需倒桶，重點跟蹤SO2含量和添桶，木桶原地不動。
還有，在傳統的程序基礎上，采用現代設計方式提高工作速度，木桶的操作采用托盤成對進行，在沖洗中心用莖管傳統方式倒桶，用酒泵排除酒腳沉淀。
最實用的中間程序是使用過渡罐，把清澈的酒推進此罐，必要時加泵。酒腳用重力分離或同樣推入干凈的木桶內去潷析，采用過濾可以快速獲得酒腳中的酒，再混合或存放。然后當場清洗木桶和添滿，必要時熏硫。直到最終勾兌時仍然有一到幾十的桶在倒桶和培養�？捎们o管在壓力下向桶壁噴灑熱水及從底部吸水，用以現場清洗。
傳統程序可2人每天處理50個桶，使用2對2操作設施可達到100個木桶，與過渡罐方式相同。
圖示：略
4.5下膠
傳統上是在桶內培養的后期對于已經清澈的酒下膠，協助澄清和穩定�？稍谕皟然蚬迌冗M行。桶內下膠酒與膠混合的比較均勻和諧。
添加蛋白（每桶3-6個蛋白，輕輕攪拌）和某些明膠（5-20克/百升）比較適合紅酒。混合后要強烈地攪拌保證膠體迅速均勻。
每種酒都有不同的特有的下膠方法，根據桶內培養過程中酒發育的不同情況而定。下膠的種類、下膠量和對酒的傷害，都要經過系列的試驗后才可進行操作。
接著把桶孔塞轉向側面，45天，然后倒桶。在第二年冬天冷季下膠有利于沉淀。
當去除膠時，紅酒會丟失部分鮮明的香氣，尤其是果香。 如果操作正確，收斂性會急劇下降，但是酒會顯得較瘦弱。需要等待2-3個月才會真正恢復她的肥碩和肉感特征。各種下膠的選擇都要預先試驗，以利于澄清，穩定和尤其是改善口感。
下膠后，酒變得對氧非常敏感。 應當最大限度地防止氧化，保持足夠水平的游離SO2（根據pH值25-35mg/L）和溫度不能超過17℃。
4.6. 桶內培養期的確定
何時出桶？
在前6個月的培養過程中，從木桶中溶解出大部分可提取的成份，顏色加強并穩定。從第6個月到第9個月，酒變的肥碩和圓潤。然后應當繼續觀察并準備一旦出現下列情況進行裝瓶：
－ 橙紅和瓦紅色調出現
－ 呆滯性出現（12-18個月期間）
在橡木桶內培養期間，要實現所要釀制的目標酒的質量。至于短期橡木桶培養的酒，最少6個月的桶內培養，可使酒有明顯的木桶香氣和特殊的單寧口感。為此，１９99年6月29日法國官方規定，標簽上注明“橡木桶內培養”的葡萄酒，最少要在木桶內培養6個月。
5. 橡木桶培養過程的理化分析控制
伴隨酒在橡木桶內的培養，存在一系列的分析可控制，其中3項是必需的：游離SO2含量，揮發酸和品嘗。
5.1. SO2含量
游離SO2取決于ph值和總SO2的含量，其應該保持在20-30mg/L。超出部分通過乙烷的氧化與其結合，這是前5個月培養過程中單寧和色素連接形成顏色穩定所必需的。 SO2含量過低會造成微生物發酵還原糖。
一般在裝桶時候游離SO2 含量加到25mg/L，這種條件下，保持滿意的含量，3個月后為16mg/L。如果倒桶過遲會產生問題。對于6個月不倒桶的培養方法，應采用裝桶時候40mg/L，以后就不再調整了。這個含量要經常檢查，必要時候進行調整。同時，總SO2含量應當遵守法規要求： 紅酒160mg/L，白酒210mg/L，利口酒260mg/L。
5.2. 揮發酸
揮發酸也要嚴格監控，18-24個月長培養期的酒，正常應該在0.6-0.8g/L醋酸含量。
實際上，發酵產生0.3-0.4g/L，新木桶木材浸出物增加0.1-0.2g/L。增加是由于醋酸菌的原因，微氧低溫17度和及時調整游離SO2含量，可以有效阻止揮發酸升高，這樣12個月后最多增加+0.1g/L。
酒的酸度越高，酒越穩定，Ph低于4將有利于管理。
5.3. 品嘗
品嘗可以監控酒不受任何污染并保證酒正常發育和培養，每批酒都要在倒桶（每3個月）時候進行品嘗。酒窖內的天然霉菌會產生發霉味道，污染空氣并污染酒，必要時進行處理TCA。
品嘗可以跟蹤了解酒在桶內的成熟狀況，以此來確定裝瓶日期：如果在桶培養的時間過長，顏色的穩定會改變，香氣和結構會變差，酒會變得呆滯。所以，要通過品嘗來確定適時的出桶和裝瓶日期。
其它分析包括PH檢測和酵母分析。
主要步驟如下：
4.1．桶塞朝上面或朝側面
前幾個月木桶孔塞朝上，適合用玻璃塞，有利于放氣和氧化。
前幾個月結束后到裝瓶之間改用密封的木頭或硅膠桶塞。限制氧氣進入，氧氣僅僅透過桶壁進入。
在孔塞朝上的6個月成熟期間盡早做一次通氣，這很重要，接著的氧化是12個月期間孔塞向側面，有利于高檔酒的發育。這個期間不適合結構感不強的酒。
任何情況下，陳釀期的長短（15,18,24個月）應根據酒的發育程度而不是固定的管理。品嘗是必須的，易于了解發育的狀況。要了解木質的特征不要超過品嘗接收程度。酒的整體成份應當表現出發育和成熟：單寧變得更圓潤柔和和柔滑。顏色顯示出紅寶石色調。
要記錄同一個酒的各個時期的變化情況，各個變化的準確時刻，突然失去平衡的時刻等。填寫理化表，以便支持品嘗跟蹤豐富歷史資料：顏色指數，PH，揮發酸，或跟蹤它的酚類縮合及醋酸。
試驗：近幾年紅酒帶酒腳陳釀的試驗已經實現
酒腳加氧的作用可以起到穩定葡萄酒和保護果香的作用。酵母皮的單蛋白為酒帶來更多的圓潤，與白葡萄酒的方式相同。相反，還原氣味的風險增加：盡快做一次倒桶。在年份中的一部分酒可用此陳釀方式。
4.2 添桶
此操作主要是為了避免細菌在因木桶對酒的吸收和蒸發而產生的空間內繁殖。 新桶在前幾周的培養過程中耗酒量很大，形成一個酒和空氣的桶內部接觸面，導致溶解氧氣。
所補充的酒的質量應當與桶內的酒一致，應當是不受微生物感染經過檢查控制的，以免感染酒。（應當在12-15℃儲存，含30-35毫克/升游離SO2，揮發酸小于0.5G/L）儲存條件相配。
在前幾周耗量大期間，用來添桶的木桶內的酒量變少后，如果2-3天內才排空，應當用惰性氣體加以保護。接著是應該使用相配的不銹鋼小容器，同樣也要用氮氣或真空保護�？刹捎酶庸嗌w儲酒罐，它有個不銹鋼滑道上下移動容易操作。
在木桶孔塞向上階段，應當定期添桶，根據消耗和桶齡及酒窖溫度條件每周1-3次�？梢园殡S著攪拌，每周1-2次，使桶內氧化還原和諧。
4.3 加氧
木桶內培養酒的氧氣來源有三個：
－ 通過木質的毛細孔狀況和允許的內部酒氣接觸面交換氧氣。木材及堵塞程度不同可以每年每升可達1-25毫克氧氣。根據不同的培養方式（內部酒與空氣接觸面）和桶壁的滲透性，尤其是桶內的容量，每年每升可達17-98毫克。
�。� 添桶操作（0.2－1毫克/升/年）倒桶（2.5-7.5毫克/升/年）這取決于溫度和操作方式和頻率。
－ 裝桶，過濾及裝瓶過程可達10-30毫克/升/年。
橡木桶內培養階段操作過程溶氧率
操作 溶氧mg/L 氧化還原電位mV
酒泵 1-2
輸送過程 4-6
封閉倒桶 2-5 ＋50
開放倒桶 4-8 �。�100
每年添桶 0.2-1 �。�20
桶塞孔 約0.5 ＋20至＋30
新木桶培養 0.4
舊木桶培養 0.2
強氧是超過100毫克/升/年，弱氧是指低于50毫克/升/年。供氧要柔和并逐漸的進行，避免導致氧化還原電位的頂峰，有害于酒質。溫度越低溶氧量越大。
可以配備檢測溶氧量和氧化還原電位的儀器，以便了解成熟過程中的給供氧量。采用連續跟蹤耗氧情況比瞬間測量更好，把不平衡顯示出來。土壤和葡萄品種不同需氧的差別很大。
4.4倒桶
倒桶可以使酒澄清，釋放二氧化碳氣和為酒的發育帶來必要的氧氣。 紅酒桶內培養，在第一年期間每3個月倒一次桶，第二年沒4個月倒一次桶。
傳統方法：
主要是盡量精心地把前幾個月中桶內形成的清酒和酒腳沉淀分離開。不可讓沉淀懸浮，不可用泵。采用倒桶專用莖管，輸入壓力氣體或壓力空氣，把酒從一個木桶推向另外一個木桶。當大部分酒排除后潷析工作才算開始，由一人把桶傾斜同時另外一個人（吸酒的人）在燈光下監察清澈狀況，一旦到達酒腳，立即停止。每個桶都是手工的和單獨的操作。
不采用過濾，酒的清澈靠倒桶實現。
倒桶也導致氧化還原電位的升高，隨后下降，8-10天后回復到初始數值。把接收桶熏硫，緩慢輸送酒，可以防止酒的過度氧化，這時的酒對氧越來越敏感。初始時用漏斗比第二年采用管道把酒輸入桶底部接觸氧化強烈的多。倒桶應當在下膠后進行。
產生的酒腳要自行潷析或過濾，隨后再混合或單獨培養，以后勾兌時再混合。
代替傳統倒桶的的其它方法：
對于短期桶內培養的酒（4-6個月）不需倒桶，重點跟蹤SO2含量和添桶，木桶原地不動。
還有，在傳統的程序基礎上，采用現代設計方式提高工作速度，木桶的操作采用托盤成對進行，在沖洗中心用莖管傳統方式倒桶，用酒泵排除酒腳沉淀。
最實用的中間程序是使用過渡罐，把清澈的酒推進此罐，必要時加泵。酒腳用重力分離或同樣推入干凈的木桶內去潷析，采用過濾可以快速獲得酒腳中的酒，再混合或存放。然后當場清洗木桶和添滿，必要時熏硫。直到最終勾兌時仍然有一到幾十的桶在倒桶和培養�？捎们o管在壓力下向桶壁噴灑熱水及從底部吸水，用以現場清洗。
傳統程序可2人每天處理50個桶，使用2對2操作設施可達到100個木桶，與過渡罐方式相同。
圖示：略
4.5下膠
傳統上是在桶內培養的后期對于已經清澈的酒下膠，協助澄清和穩定�？稍谕皟然蚬迌冗M行。桶內下膠酒與膠混合的比較均勻和諧。
添加蛋白（每桶3-6個蛋白，輕輕攪拌）和某些明膠（5-20克/百升）比較適合紅酒。混合后要強烈地攪拌保證膠體迅速均勻。
每種酒都有不同的特有的下膠方法，根據桶內培養過程中酒發育的不同情況而定。下膠的種類、下膠量和對酒的傷害，都要經過系列的試驗后才可進行操作。
接著把桶孔塞轉向側面，45天，然后倒桶。在第二年冬天冷季下膠有利于沉淀。
當去除膠時，紅酒會丟失部分鮮明的香氣，尤其是果香。 如果操作正確，收斂性會急劇下降，但是酒會顯得較瘦弱。需要等待2-3個月才會真正恢復她的肥碩和肉感特征。各種下膠的選擇都要預先試驗，以利于澄清，穩定和尤其是改善口感。
下膠后，酒變得對氧非常敏感。 應當最大限度地防止氧化，保持足夠水平的游離SO2（根據pH值25-35mg/L）和溫度不能超過17℃。
4.6. 桶內培養期的確定
何時出桶？
在前6個月的培養過程中，從木桶中溶解出大部分可提取的成份，顏色加強并穩定。從第6個月到第9個月，酒變的肥碩和圓潤。然后應當繼續觀察并準備一旦出現下列情況進行裝瓶：
－ 橙紅和瓦紅色調出現
－ 呆滯性出現（12-18個月期間）
在橡木桶內培養期間，要實現所要釀制的目標酒的質量。至于短期橡木桶培養的酒，最少6個月的桶內培養，可使酒有明顯的木桶香氣和特殊的單寧口感。為此，１９99年6月29日法國官方規定，標簽上注明“橡木桶內培養”的葡萄酒，最少要在木桶內培養6個月。
5. 橡木桶培養過程的理化分析控制
伴隨酒在橡木桶內的培養，存在一系列的分析可控制，其中3項是必需的：游離SO2含量，揮發酸和品嘗。
5.1. SO2含量
游離SO2取決于ph值和總SO2的含量，其應該保持在20-30mg/L。超出部分通過乙烷的氧化與其結合，這是前5個月培養過程中單寧和色素連接形成顏色穩定所必需的。 SO2含量過低會造成微生物發酵還原糖。
一般在裝桶時候游離SO2 含量加到25mg/L，這種條件下，保持滿意的含量，3個月后為16mg/L。如果倒桶過遲會產生問題。對于6個月不倒桶的培養方法，應采用裝桶時候40mg/L，以后就不再調整了。這個含量要經常檢查，必要時候進行調整。同時，總SO2含量應當遵守法規要求： 紅酒160mg/L，白酒210mg/L，利口酒260mg/L。
5.2. 揮發酸
揮發酸也要嚴格監控，18-24個月長培養期的酒，正常應該在0.6-0.8g/L醋酸含量。
實際上，發酵產生0.3-0.4g/L，新木桶木材浸出物增加0.1-0.2g/L。增加是由于醋酸菌的原因，微氧低溫17度和及時調整游離SO2含量，可以有效阻止揮發酸升高，這樣12個月后最多增加+0.1g/L。
酒的酸度越高，酒越穩定，Ph低于4將有利于管理。
5.3. 品嘗
品嘗可以監控酒不受任何污染并保證酒正常發育和培養，每批酒都要在倒桶（每3個月）時候進行品嘗。酒窖內的天然霉菌會產生發霉味道，污染空氣并污染酒，必要時進行處理TCA。
品嘗可以跟蹤了解酒在桶內的成熟狀況，以此來確定裝瓶日期：如果在桶培養的時間過長，顏色的穩定會改變，香氣和結構會變差，酒會變得呆滯。所以，要通過品嘗來確定適時的出桶和裝瓶日期。
其它分析包括PH檢測和酵母分析。