葡萄酒發(fā)酵過程中的PZ新工藝

         跨入二十一世紀(jì)，隨著國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展，提高產(chǎn)品質(zhì)量已成為各企業(yè)努力探索的目標(biāo)，葡萄酒在發(fā)酵過程中的PZ工藝在提升干紅葡萄等級的實戰(zhàn)中已逐步展現(xiàn)其工藝魅力。
　　作為葡萄酒的釀造，特別是紅葡萄酒的釀造，真正有價值的東西主要來源于P。相對于Z來講，在葡萄酒的發(fā)酵過程中也是十分必要的。Z的價值，主要體現(xiàn)在它本身對葡萄酒的影響的價值。現(xiàn)代科學(xué)研究已經(jīng)表明葡萄Z中的單寧哪些是對葡萄酒有用的單寧，哪些是對葡萄酒不利的單寧；在釀造過程中哪些單寧在什么狀態(tài)下浸漬出來，哪些單寧在什么狀態(tài)下不該出來。但是有一點可以證明，Z中含有的原花青素和優(yōu)質(zhì)單寧是葡萄酒釀造中必需的，因而在行業(yè)中達成的基本共識是在發(fā)酵過程中分時間段浸漬，只取所需的原花青素、優(yōu)質(zhì)單寧等物質(zhì)，剩余的就是如何解決Z何時除去、怎么除去的問題。通過PZ，一方面可以解決殘?zhí)菃栴}，另一方面可以加強浸漬提高產(chǎn)品的質(zhì)量。也就是說，如果排除了Z帶來的不利于酒體物質(zhì)，對于葡萄酒的品質(zhì)肯定會有一個大的提升。