白葡萄酒的釀造

    白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨進行發酵。

    白葡萄酒的釀制過程是：將葡萄分選去梗→壓榨→將果汁與皮分離并澄清→經低溫發酵、貯存陳釀及后加工處理，最終釀制成干白葡萄酒。
    白葡萄酒的釀制要注意以下幾點：

    1、釀造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄運到釀酒廠就先擠碎。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就隨后進行。

    2、從榨汁機里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香氣最純正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。隨著壓榨的進行，從葡萄衣中會釋放出教多的苦味。要保證葡萄酒對健康無害，應該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過夜，靜靜沉淀；或者用離心方法除渣。

    3、葡萄汁澄清后，就可以進行發酵了。發酵對酒的氣味的影響有兩個基本途徑：溫度及所用的容器。

    低溫可保持葡萄的原味。發酵在自然狀態下是放熱的，所以發酵的大容器一般都用流水降溫，以維持在10－17.8℃之間。高溫可加快生化反應，縮短發酵過程，但葡萄汁中的香味會在蒸發的過程中損失掉。

    大多數酒是在惰性容器中發酵而成的。在世界各地的釀酒廠，你會見到舊木質的、不銹鋼的或帶襯里的混凝土質地的各種各樣的大缸（vat）。如果某個釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復合，就要在發酵后的藏釀中加入橡木。最廣泛使用的是法國「來源于阿里耶（Allier）或（Nevers）的森林」及美國的橡木。

    4、為得到清新爽口的產品，應注意防止會導致酸度降低的乳酸發酵。

    5、防氧也是白葡萄酒生產中必須注意的環節，因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強的嗜氧性，如果被氧化，會使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現氧化味。

    優良的干白葡萄酒應具有以下特點：

（1）酒色澤應近似無色、淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色，澄清透明。
（2）具有醇正、清雅、優美、和諧的果香及酒香。
（3）有潔凈、醇美、幽雅干爽的口味，和諧的果香味和酒香味。
（4）酒精度（20 ℃）：7－13%（v/v）；總糖 (以葡萄糖計) ≤ 4g/l；總酸（以酒石酸計）：5－7.5g /l；揮發酸（以醋酸計）≤ 1.1g/l。