紅葡萄酒的釀造

    紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。

    紅葡萄酒的釀造方法有很多，共同特點都是去梗、壓榨，再將果肉、果核、果皮統統裝進發酵桶中發酵，發酵過程中酒精發酵和色素、香味物質的提取同時進行。發酵桶或罐都需要先用低劑量的二氧化硫處理，以預防微生物污染。葡萄汁在大桶中發酵生成酒精的同時，果皮和果肉經過在葡萄汁中浸泡，5-7天內便釋出葡萄酒的色素和耐久的勁力（勁度）。

    紅葡萄酒的釀造方法一般為傳統發酵法（另還有旋轉罐法、二氧化碳浸漬法、熱浸提法和連續發酵法）。其釀制過程是：
 
    工藝流程圖
 
    采摘的葡萄運達酒廠后→破碎（使果肉和果汁從葡萄中分離）→除梗（去除果梗的青稞味）→第一次發酵（發酵過程中葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發酵中的葡萄汁里稱為浸漬。浸漬時間一般4-5天或2-3周，根據紅酒的不同類型而定。釀造單寧含量較低、較柔順易入口的“新酒”，浸漬時間會很短；釀造可長期收藏的紅酒，因需要足夠的單寧，浸漬時間則需延長。）→從發酵罐中抽取自然流出的酒液（滴出酒）→壓榨葡萄渣（以取得更多單寧酸的壓榨酒）→小心混合（調配）自流酒與壓榨酒→醇化（即乳酸發酵或稱后發酵，把酒中酸澀的蘋果酸轉變成較柔順且穩定的乳酸）→澄清（沉淀、分離及精濾）→陳釀（在大酒桶中貯藏6個月至2年）→裝瓶（早期飲用的酒在采摘2-6個月后裝瓶，陳釀的在轉桶2年后裝瓶）

    優良的干紅葡萄酒應具有以下特點：

（1）有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。
（2）有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決于葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁的相對密度至少在1.090-1.096的條件下，才能形成。
（3）葡萄酒含酸量應在5.5-6.5g/l，最高不應超過7.0g/l。
（4）葡萄酒中單寧含量少，不應使葡萄酒產生收斂過澀的感覺（在發酵過程中，渣與酒接觸時間長，酒中會溶入一部分單寧）。
（5）葡萄酒應盡可能發酵完全。殘糖量在0.5%以下。
（6）有濃郁回味悠長的酒香，口味柔和，酒體豐滿，有完美感。
（7）葡萄酒味濃而不烈，醇和協調，沒有澀、燥或刺舌等邪味。