據(jù)筆者實(shí)踐，經(jīng)過(guò)脫水貯藏后的干香椿，其色、香、味與鮮香椿差別不大。現(xiàn)將加工技術(shù)介紹如下：

    

一、采　集

    

    香椿在長(zhǎng)成木質(zhì)前都可采來(lái)加工，農(nóng)歷3月至4月上旬最為適時(shí)，此時(shí)的香椿形體豐滿，肉質(zhì)鮮嫩，色香濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。采集時(shí)將香椿蔸摘下或用鐮刀割下即可，要盡量保持蔸體的完整。采后要用濕布遮蓋，以防干癟萎縮。當(dāng)天運(yùn)回當(dāng)天加工，最好不超過(guò)10小時(shí)。

    

二、沸　燙

    

    將香椿蔸基部的短小硬皮揀去，并一批一批置于100℃沸水中浸燙3分鐘。一次下的料與水體積之比為1∶2，太多不便于操作，因要上下翻動(dòng)幾次，見(jiàn)香椿軟化就撈出，又立即放在4℃的冷水中快速過(guò)一下，以保證香椿的色質(zhì)。

    

三、干　制

    

    將燙漂的香椿濾干，薄薄攤開(kāi)置于陽(yáng)光下翻曬。也可用爐火烘烤。并要防灰塵、雜質(zhì)污染有條件的，最好用甩水機(jī)對(duì)香椿料進(jìn)行離心甩水，隨即采用冷凍升華真空干燥工藝，以穩(wěn)定香椿的最佳色澤及香味。自然條件常規(guī)干制的，只要干制得好，有同樣的保質(zhì)效果。干香椿的含水量以不易碎為度。

    

四、包　裝

    

    將干制好的香椿進(jìn)行分級(jí)包裝，要用加厚的食品塑料袋進(jìn)行冷凍真空密封包裝(也可用常規(guī)方法、自然條件下包裝)，之后貯藏在陰涼、干燥處待售。只要干制得好，貯藏1～2年不變質(zhì)。食用時(shí)用溫水浸泡2小時(shí)左右即可恢復(fù)原色原狀。