紅燒鯉魚軟罐頭的加工，主要采用我國烹飪技術(shù)中的紅燒工藝。將魚塊先鹽漬，后油炸，再裝入由聚酯、鋁箔、聚酰胺等多層復(fù)合薄膜制成的蒸煮袋中，經(jīng)排氣、密封、殺菌、冷卻而制成的新型罐頭食品。軟罐頭包裝，不僅攜帶方便、衛(wèi)生、美觀，而且還能保持魚類制品原有的風(fēng)味，具有工藝簡單、操作方便、貨架期長等特點。制成的紅燒鯉魚具有香酥味美、肉質(zhì)鮮嫩、風(fēng)味獨特：營養(yǎng)豐富等優(yōu)點。現(xiàn)將其制作方法介紹如下：

    一、配料：新鮮鯉魚，鹽2.5%，糖1.5%，味業(yè)0.3%，料酒適量，蔥姜各50克，花椒、大茴香各10克。

    二、工藝流程原料魚－宰殺－清洗－切塊－鹽漬－油炸－裝袋－排氣、密封－殺菌、冷卻。

    三、加工方法

    1.選用魚體完整，氣味正常，肌肉有彈性，鮮度良好，每條250克以上的新鮮鯉魚。不得使用變質(zhì)魚。

    2.將魚去鱗，除去頭、尾、鰭、內(nèi)臟，在流動水中洗去表面雜質(zhì)和腹腔內(nèi)黑膜、血污。

    3.將洗凈的魚體橫切成約5.5厘米長的魚塊后，再清洗一次。

    4.將處理后的魚塊進行鹽漬，采用干腌法，將配料和魚塊混合拌勻，鹽漬時間約5分鐘～10分鐘(按魚塊大小控制)。

    5.將油放入鐵鍋中加熱至180℃～210℃，魚與油之比約為1∶10進行油炸，油炸時間約3分鐘～6分鐘，炸至魚塊表面呈金黃色，即可撈出瀝油冷卻。

    6.用竹筷將魚塊小心地放入袋中，每袋裝200(±5)克，裝袋時要求各部位搭配均勻，并注意袋口與魚塊隔開，以免造成袋口湯汁污染。

    7.將裝好魚塊的袋在96KPa真空度下封口，時間為10秒。

    8.真空封袋后靜止半個小時即可放入高壓殺菌鍋蒸煮殺菌，殺菌溫度為115℃，壓力為147KPa，殺菌后取出在通風(fēng)處晾干，冷卻至40℃左右。

    9.逐包檢查袋壁與魚塊的粘著情況，如兩者之間緊密一體說明消毒達到目的。剔除胖袋、漏袋，將制品套上外包裝袋，熱合封口，成品裝箱于陰涼干燥處保存。