隨著人類工業(yè)文明的不斷進(jìn)步，人們的生活節(jié)奏不斷加快，方便食品應(yīng)運(yùn)而生，方便面就是其中最受歡迎的品種之一。
 
    油炸方便面是一種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便可口、易攜帶、耐儲藏的大眾化食品，由于適應(yīng)現(xiàn)代人生活的需要，因而在短短的十幾年里，有一定規(guī)模的方便面生產(chǎn)線在我國與數(shù)千條，長期處于飽和狀態(tài)，致使許多中小型生產(chǎn)廠家被迫停產(chǎn)、轉(zhuǎn)產(chǎn)，甚至瀕于倒閉，再加上油炸方便面本身所具有的不可避免的缺陷，因此它被一種高質(zhì)量、迎合現(xiàn)代人追求時尚心理的產(chǎn)品所取代已是必然趨勢，軟包裝鮮面條的誕生，正好滿足了人們對方便面要求口味更好、更方便、更營養(yǎng)化的需求。據(jù)粗略統(tǒng)計，從1994年起，我國從國外(主要是日本、意大701)~I進(jìn)的軟包裝鮮面條(Y-稱新鮮面)生產(chǎn)線已達(dá)數(shù)十條，投資達(dá)幾百萬元甚至幾千萬元， 國內(nèi)仿制設(shè)備也在數(shù)百萬元以上，這對一些中小型方便面生產(chǎn)廠來說，如果再投入巨資上新設(shè)備，困難很大。基于以上原因，從1994年開始，我們就著手利用現(xiàn)有油炸方便面設(shè)備研制軟包裝鮮面條的工藝路線，通過小試和中試，已取得令人滿意的效果。其特點(diǎn)為：(1)投資少、上馬快、節(jié)能源．卻不影響用該設(shè)備生產(chǎn)油炸方便面；(2)產(chǎn)品VI感好，吃起來爽VI，咬勁足；(3)保存期長，可達(dá)7個月以上：(4)~Jl 1--_膳食纖維后，復(fù)水時間短，使用起來方便更快捷；(5)食用方法多樣，可直接涼拌，烹炒，風(fēng)味各異等；(6)不經(jīng)高溫油炸，對人體健康有益，具有營養(yǎng)安全的特點(diǎn)；(7)無二次污染。 

    1 生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn) 

    1．1 工藝流程 

    原料處理一面粉— 膳食纖維粉— 面團(tuán)熟化 壓研一保護(hù)液 

    成型一蒸面一冷卻一定量一切塊一面塊浸漬一裝袋一真空充氣一密封一殺菌一冷卻一保溫一檢測一裝盒(碗)一成品 

    1．2 操作要點(diǎn) 

    1．2．1 原輔料軟包裝膳食纖維鮮面條對原料的要求很高，首先是面粉，作為主要原料，膳食纖維作為一種添加劑，其質(zhì)量直接決定產(chǎn)品的優(yōu)劣，因此面粉應(yīng)選用濕面筋含量34％～39％、筋力強(qiáng)(Bu值為400～595)、灰分低，一般不超過0．5％的面粉，有條件的使用面條專用粉，面粉在使用前應(yīng)過篩去雜；其次為水，生產(chǎn)用水必須是軟化水，其硬度應(yīng)在5度以下。 

    1．2．2 和面基本原理與生產(chǎn)工藝和面是整個生產(chǎn)糧油加工程中的一個重要環(huán)節(jié)，掌握的好壞直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。調(diào)粉的過程，實(shí)質(zhì)上是面粉中的淀粉顆粒和蛋白質(zhì)的吸水脹潤以及形成面筋網(wǎng)絡(luò)的過程，它使面粉形成具有一定彈性、延伸性和可塑的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 

    面粉在常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水膨脹，并被濕面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍，從而使沒有可塑性的松散的面粉變成具有可塑性、延伸型黏彈性的濕面團(tuán)．為復(fù)合亞衍、切條成型、蒸煮糊化準(zhǔn)備條件，為保證產(chǎn)品就良好的復(fù)水性和口感打下基礎(chǔ)為了能使面粉和膳食纖維粉均勻吸水，在調(diào)粉機(jī)進(jìn)水處加一高壓噴頭，使水呈霧狀，噴灑在面粉表面，充分與面粉接觸、混合，從而加快面粉及膳食纖維吸水速度，有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，面團(tuán)中的加水量應(yīng)根據(jù)不同質(zhì)量的面粉進(jìn)行調(diào)節(jié)，為了使面塊在蒸面過程中容易熟化，在不影響壓延成型的前提下，應(yīng)增加用水量，以使蛋白質(zhì)充分吸水而形成高質(zhì)量的面筋網(wǎng)絡(luò)。試驗(yàn)證明，每添加1％的大豆膳食纖維，和面時加水量應(yīng)在原來基礎(chǔ)上增加1．4％。面粉種類不同，和面時加水量通常為28％～32％．次時若要添；0n3％的大豆纖維粉，則加水量應(yīng)調(diào)整至35％～40％為宜．才能保證含纖維面團(tuán)的形成，調(diào)粉時間一般控制在15—20min，面團(tuán)溫度為28～30~C，攪拌速度采用中速。 

    1．2．3 面團(tuán)的熟化熟化的目的是為了消除面團(tuán)在攪拌過程中產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力，使水分子最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，進(jìn)一步形成面筋的網(wǎng)絡(luò)組織，熟化時間的長短關(guān)系到熟化的效果，熟化的時間越長，面筋網(wǎng)絡(luò)形成的越好，本工藝要求熟化時間盡量延長．但考慮到生產(chǎn)的連續(xù)化，熟化時間掌握在30～40min。 

    1．2．4 壓延成型壓延成型對產(chǎn)品的內(nèi)在和外觀質(zhì)量以及后面工序的順利進(jìn)行都起著非常重要的作用，因此要求軋出的面片厚薄均勻、平整光滑、無破邊洞孔、色澤均勻一致并具有一定的韌性和強(qiáng)度，為了保證軋片的效果，除了面團(tuán)的工藝性能必須達(dá)到要求外，還要對壓片機(jī)的各個工藝參數(shù)進(jìn)行調(diào)整，如壓延比、壓軋道數(shù)、軋輥直徑及轉(zhuǎn)速等，這就要根據(jù)不同型號的生產(chǎn)線進(jìn)行調(diào)整，對于小型生產(chǎn)線，由于壓輥道數(shù)比較少，可多進(jìn)行一次壓片。除了對壓片的要求外．切條的要求也很高，必須使切出的濕面條表面光滑、粗細(xì)一致、無毛邊并條現(xiàn)象，避免斷條，為了保證切條的質(zhì)量，必須選用合適的面刀，本產(chǎn)品應(yīng)盡量采用圓形面刀，面條直徑≥1．25mm，還應(yīng)注意面條折花時波紋不要太密，要均勻一致以利于蒸出的面條熟化程度均勻一致。 

    1．2．5 蒸面蒸面制造軟包裝線面條的重要環(huán)節(jié)。制造鮮面條的基本原理是將成型的面糊化．蒸面就是在一定溫度下適當(dāng)加熱，在一定時間內(nèi)使生面條中面粉糊化，蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱變形。所謂淀粉糊化，實(shí)際上是俗化講的“蒸熟”，用科學(xué)術(shù)語，就是把B化狀態(tài)的淀粉變成化狀態(tài)下的淀粉。B化淀粉即是生淀粉，它的分子是按一定的規(guī)律排列的結(jié)晶狀態(tài)，B化淀粉吃起來口感不好，而且由于消化酶不易進(jìn)入分子之間，因而也不易消化。B化淀粉吸水加熱后即便成了淀粉．這種淀粉分子排列是混亂的．消化酶容易進(jìn)入分子之中，易于消化酶分解。糊化淀粉吃起來口感也好，糊化后的淀粉是可以逆轉(zhuǎn)的，為了保證產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性，首先就要盡量提高蒸煮時的糊化率．然后迅速地脫水使糊化的淀粉固定下來，在一定范圍內(nèi)，脫水速度越快，糊化的淀粉“回生”速度越低固定“糊化”狀態(tài)的面條具有較好的復(fù)水性。進(jìn)行了反復(fù)的研究和實(shí)驗(yàn)．最終達(dá)到比較滿意的效果 

    1．2．6 定量切塊根據(jù)包裝要求進(jìn)行定量切割，面塊質(zhì)量誤差應(yīng)控制在+5g范圍內(nèi) 

    1．2．7 浸漬面塊一般工藝采用酸洗、水洗方法，本工藝采用直接浸漬的方法．即將蒸熟的面塊在一種特制的保護(hù)液中進(jìn)行數(shù)十秒鐘浸漬。浸漬的目的：防止面條黏結(jié)。可以使加工的面條具良好的松散性、譏風(fēng)味和口感。 

    影響面塊浸漬效果的主要因素有面快的熟化度、含水量、浸漬液溫度、質(zhì)量和浸漬時間。尤其是面塊的熟化度對產(chǎn)品質(zhì)量有很大影響．熟化度低，不僅增加液體用量，提高成本，而且易使面條發(fā)生膨脹．無咬勁，表面粗糙．容易斷條等現(xiàn)象。通過實(shí)驗(yàn)表明，在正常情況下，面塊熟化度(度)應(yīng)在90％1-~上含水量大于60％，浸漬的溫度為40～50℃．浸漬液中油脂含量為21％～30％，浸漬時間為15～20s。應(yīng)注意的事，浸漬液的質(zhì)量也決定著產(chǎn)品質(zhì)量．即必須保證浸漬液的穩(wěn)定，不產(chǎn)生油水分離現(xiàn)象．以保證液體能夠在面條表面均勻分布．防止由游離水而引起的面條膨脹現(xiàn)象 

    1．2．8 裝袋采用人工裝袋，裝袋時應(yīng)盡量保持面條的完整性，控制好液體的浸漬量和均勻性，應(yīng)避免液體涂抹在布袋口上，否則會影響密封質(zhì)量，每袋重量控制在(200±5)g。 

    1．2．9 抽空充氣密封本產(chǎn)品采用真空充氣包裝機(jī)，氣源為CO 或N (食用級)。在抽空充氣時，應(yīng)控制好真空度和充氣量，尤其是充其量不宜過大，最好不超過30％，如果寒氣率過高，會降低滅菌時的熱效率，容易出現(xiàn)脹袋、破袋現(xiàn)象，也影響產(chǎn)品的外觀，過低會使面條松散型差，易出現(xiàn)黏結(jié)現(xiàn)象．含氣率一般以15％～25％為宜。 

    1．2．10 殺菌、冷卻采用高溫水煮殺菌，由于袋中含有一部分氣體，因此在殺菌或令卻過程中．必須反壓裝置，以防止脹袋或破袋現(xiàn)象發(fā)生，殺菌條件為1 15℃、30min。 

    采用本工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品保質(zhì)期為6個月。 

    1．2．1 1 保溫檢驗(yàn)抽樣置于37℃下保溫一周．如出現(xiàn)異常現(xiàn)象，即可裝入紙盒(碗)中進(jìn)行熱二次包裝。 

    2 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 

    2．1 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 

    色澤：呈均勻的乳白色或淡黃色，色澤明亮正反兩面及四周的顏色有區(qū)別：氣味：氣味正常，無霉味，無哈喇味及其它異味，具有所添加調(diào)味料的特有的氣味；形狀：外形整齊．內(nèi)部面條無黏連、無破碎和泡脹現(xiàn)象，表面光滑、粗細(xì)一致：烹調(diào)性：面條復(fù)水后，應(yīng)無明顯斷條和并條現(xiàn)象，口感不黏牙．不夾生，有咬勁。 

    2．2 理化指標(biāo) 

    含水量>60％，NaC1≤2％ ，pH值<4．5，復(fù)水時間≤3min，保質(zhì)期180d。 

    2-3 衛(wèi)生要求 

    面條內(nèi)不應(yīng)混有異物；食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定；細(xì)菌指標(biāo)按照GB7100的規(guī)定執(zhí)行：原輔料應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；