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模擬貝肉是日本在1975年研制成的魚(yú)糜制品。模擬貝肉外形似扇貝丁，有滾面包屑和不滾面包屑兩種，加工方法類(lèi)似模擬蟹肉。
(一)配方(千克)
配方I 鱈魚(yú)糜100，清水30，精鹽2.5，砂糖2，變性淀粉4，扇貝調(diào)味料2，扇貝香精0.2。
配方II 魚(yú)糜100，清水40，精鹽2，味精0.5，淀粉7，蛋清8，黃酒0.8，天然扇貝抽出物1.5。
(二)操作要點(diǎn) ①將擂潰調(diào)味后的魚(yú)糜壓成300毫米×600毫米×50毫米的板狀，40～50℃凝膠化1小時(shí)左右，或 15℃凝膠化12小時(shí)。②85～90℃加熱約1小時(shí)后冷卻，用食品切斬機(jī)切成寬2毫米的薄片。改變方向再切1次，切削成細(xì)絲魚(yú)糕。③加入10％同樣調(diào)味后的魚(yú)糜混合，用成型機(jī)做成直徑30毫米的圓柱狀，再切成60毫米長(zhǎng)的段，壓入內(nèi)表呈扇貝褶邊、兩邊半圓柱形模片組成的成型模內(nèi)。④85～90℃加熱30分鐘固型熟化，冷卻后切成厚15毫米的扇貝片狀，之后滾或不滾面包粉。⑤用竹簽串聯(lián)裝入塑料容器內(nèi)或真空包裝，冷藏。
(一)配方(千克)
配方I 鱈魚(yú)糜100，清水30，精鹽2.5，砂糖2，變性淀粉4，扇貝調(diào)味料2，扇貝香精0.2。
配方II 魚(yú)糜100，清水40，精鹽2，味精0.5，淀粉7，蛋清8，黃酒0.8，天然扇貝抽出物1.5。
(二)操作要點(diǎn) ①將擂潰調(diào)味后的魚(yú)糜壓成300毫米×600毫米×50毫米的板狀，40～50℃凝膠化1小時(shí)左右，或 15℃凝膠化12小時(shí)。②85～90℃加熱約1小時(shí)后冷卻，用食品切斬機(jī)切成寬2毫米的薄片。改變方向再切1次，切削成細(xì)絲魚(yú)糕。③加入10％同樣調(diào)味后的魚(yú)糜混合，用成型機(jī)做成直徑30毫米的圓柱狀，再切成60毫米長(zhǎng)的段，壓入內(nèi)表呈扇貝褶邊、兩邊半圓柱形模片組成的成型模內(nèi)。④85～90℃加熱30分鐘固型熟化，冷卻后切成厚15毫米的扇貝片狀，之后滾或不滾面包粉。⑤用竹簽串聯(lián)裝入塑料容器內(nèi)或真空包裝，冷藏。
