一、工藝過程

原材料一鹽漬一蒸煮一干燥一調(diào)味—烘烤—包裝一成品。

二、制作方法

1、原料處理

原料魚可采用冰鮮或冷凍的魚貨，也可用鹽漬保藏的咸鹵魚。凍魚須先行解凍，咸鹵魚須先用清潔流水（水溫不超過20℃）漂洗脫鹽。原料魚除鱗、除頭、剖腹除內(nèi)臟和用水洗凈等工序應(yīng)流水作業(yè)，以免積壓而影響質(zhì)量。

新鮮原料魚的鹽漬，一般采用波美度10-15度的鹽水，鹽漬10~20分鐘。

2、蒸煮干燥

經(jīng)鹽漬的小條魚(或魚塊)，瀝干水后裝在蒸煮烘架上，用直接蒸汽蒸熟，在70-80℃的烘房烘至六七成干，全過程7—8小時。

3、調(diào)味

取干燥的魚塊放在預(yù)先配制好的調(diào)味液中浸泡30分鐘。魚塊應(yīng)全部浸沒，并隨時攪動。

調(diào)味液配方有五香、辣味等，可按各地口味選定。五香配方是：八角(適量)洗凈敲碎，加水12千克，煮熬至6千克(需1～1.5小時)。在濾液中加白糖2.5千克、醬油3千克、精鹽1.5千克煮沸。加入黃酒1.5千克。過濾后的殘渣，加入少許辛香料，可作第二次調(diào)料使用。

4、烘烤

將浸漬調(diào)味液的魚塊(或魚條)，瀝干后平攤在鐵絲橫架上，第二次進(jìn)入烘房中烘烤4d時，待九成干后即為成品。

5、包裝

成品自烘房中取出冷卻至室溫，即可食用或包裝貯運(yùn)。

包裝方法：用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包裝，用電熱嚴(yán)密封口，裝箱成件，置于陰涼干燥處保藏。

生產(chǎn)麻辣烤魚。可在調(diào)味液中增加0.15千克的紅辣椒粉煮熬，并在浸漬魚塊上撒些辣椒粉末即可。