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      蟹制品制作方法

      放大字體  縮小字體 發布日期:2013-05-08
      核心提示:蟹的種類及加工品 蟹分為兩大類。即海水蟹和淡水蟹。海水蟹即海蟹,體型大而呈菱形,又稱梭子蟹、槍蟹。
       蟹的種類及加工品 蟹分為兩大類。即海水蟹和淡水蟹。海水蟹即海蟹,體型大而呈菱形,又稱梭子蟹、槍蟹。屬甲殼節支類動物,營養豐富,味道鮮美。秋季天高氣爽,正是蟹大量上市的季節,“八月中秋蟹正肥”。根據產地的不同,又可分為江蟹、海蟹、河蟹三種。以河北勝芳的河蟹,南京的江蟹,江蘇陽澄湖的紅毛蟹最負盛名。蟹肉味鮮,除鮮吃外,其外加工品又可作調味品。

          1.蟹肉:是鮮蟹的肉加工的淡干品。其腿肉部分稱蟹腿,蟹扁。其它部分稱蟹肉。以身干色黃、潔凈、無黑點霉霜、無灰渣甲殼者為佳。

          2.蟹黃:是鮮蟹腹內的黃加工制品。亦可鮮制罐頭。色黃味鮮,可燒燴四季鮮菜,最為鮮美。

          3.蟹蛋:即蟹籽,是蟹卵干制品,色黃黃,是一種燒菜的輔料。以身干粒粗,色黃亮或褐、無蟹毛及灰渣雜質者為佳。

          4.蟹醬:鮮蟹加工磨制而成醬。質細色紅,有香味。可燒各種鮮蔬菜或蒸食。亦可生食。

          產品質量 蟹以體肥個大,質飽滿,前爪全,無臭味變質者為好。蟹肉、蟹黃、蟹蛋等加工制品,以身干、色鮮黃、無黑點、臭味、無霉霜、無灰渣雜質者為佳。

          營養成分 (每100克含量) 河蟹:水分79.0克 蛋白質15.7克 脂肪2.1克 碳水化合物0.8克 鈣293毫克 磷113毫克 鐵13.5毫克

          蟹腿(肉干):水分15.0克 蛋白質72.2克 脂肪5.2克 鈣307毫克 磷748毫克 鐵44毫克 硫胺素微量 核黃素0.12毫克 尼克酸2.9毫克。

          除此之外,它還有豐富的人體必需的纈氨酸,賴氨酸等八種氨基酸。

          食用方法 由于蟹類制品含有較豐富的蛋白質,是一種營養豐富,味道鮮美的食品。可以作為菜肴,又可作為調味食用。其食法是:將加工的干制品,先用冷水淘洗后,置籠中蒸軟。蒸時放幾片姜片,一般用以燒各種鮮菜和肉類,以及燉肉、做湯等均可。如紅燒,先將雞塊、肉片放入鍋中略炒一下,加上姜、酒、糖等調料汁水,然后將蒸軟的蟹肉放入燒熟,其味甚鮮。

          保管方法 蟹肉、蟹黃、蟹蛋等加工制品宜用木箱包裝,內襯防潮紙,最好在木箱內周圍放置用布包好的礦子石灰以防潮。存放在陰涼通風處所,最好是樓上,并加墊木。如發現生蟲發霉但并不嚴重,可用冷水略洗霉斑后曬干,用1.5%的硫磺熏,裝入壇內密閉貯存。如有嚴重的臭味者即表示已變質,不能作為食品。

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